Los hermanos Sergio y Roberto Hernández han actualizado su carta con la llegada de la nueva estación incorporando productos de temporada y platos de cuchara fieles a su idea de fusión de la cocina mediterránea con la de Latinoamérica y Asia. Entre las nuevas propuestas de Latasia (Castellana, 115. Madrid) destacan el arroz chaufa con vieiras, panceta y gambón, los dumplings de conejo al ajillo, las manitas con níscalos, las albóndigas al curry y el ramen de cocido madrileño, la versión más castiza del popular plato japonés.
Sí. Llegan el frío, los días más cortos y esas pesadas capas de abrigo que luego estorban a la mínima de cambio. Pero el invierno también tiene sus cosas buenas. ¿Lo mejor? La gastronomía. Y es que en esta estación llegan a nuestra dieta los manjares más exquisitos como las setas, la caza, las alcachofas y, sobre todo, los platos de cuchara. Y no solo los clásicos (lentejas, alubias o sopa Castellana), sino también recetas sorprendentes para los paladares más curiosos y viajados como las que proponen en su renovada carta de estación los hermanos Hernández.
Sergio y Roberto Hernández son dos cocineros viajeros, con una dilatada experiencia profesional (en Singapur, Filipinas, Malasia, Indonesia, Perú, Azerbayán y España) y con una mente abierta, imaginativa e inquieta. En su primer restaurante en solitario, Latasia, han querido poner de relieve todo su conocimiento y sus vivencias por el mundo a través de una sólida y sensata fusión de sus tres cocinas favoritas: la asiática, la peruana y la mediterránea. Una fusión de la que hacen gala tanto platos ya clásicos del restaurante, como la ensaladilla rusa de chicharro marinado, camarones fritos y tobiko o las mollejas de en tres cocciones, como las nuevas incorporaciones de temporada.
Entre estas últimas destacan las alcachofas con berberechos acevichados, los dumplings de conejo al ajillo con setas y hongos, el guiso de pochas con perdices de campo estofadas, las manitas de cerdo con níscalos mermelada de shiitake y jugo don-po (una salsa típica cantonesa) y el arroz chaufa con vieiras, panceta y gambón, un clásico peruano que aúna hidratos, verdura y proteínas ofreciendo un chute de energía y sabor para entrar en calor este invierno. También, y muy especialmente, sobresalen las albóndigas de carne de vaca madurada con curry indio (un guiño a los platos tradicionales de las casas de comidas de antaño) y el ramen de cocido madrileño, la versión más castiza de este plato japonés tan en boga ahora en la capital.
El ramen de cocido madrileño de Latasia llega este invierno a la carta con vocación de convertirse en un clásico del restaurante y parte de la fusión de dos platos muy tradicionales en sus respectivas culturas y con cierta similitud entre ellos. No en vano al ramen, un plato de origen chino que los japoneses han sabido hacer suyo, se le ha llegado a llamar en nuestro país “el cocido japonés”. Esta vanguardista versión tiene su base en un caldo elaborado con todos los ingredientes del cocido, incluidos los garbanzos. Lleva noodles (en lugar de legumbres), el huevo típico del ramen (con poca cocción y marinado en soja, mirin y azúcar) y unos dumpling rellenos con la ropa vieja de las distintas carnes típicas del cocido.
UNA COCINA, TRES CULTURAS
Cocinillas desde pequeños, en la casa de Sergio y Roberto todas las celebraciones se hacían en torno a la mesa. Desde que tienen recuerdos, los dos se encargaban mano a mano de hacer las tartas en los cumpleaños y un poco más mayores confeccionaban el menú de los banquetes en los bautizos y comuniones familiares. En su cocina, Sergio y Roberto plasman todo lo que han aprendido trabajando en España y en sus viajes y experiencias por las cocinas de Asia y Latinoamérica. “Nuestra forma de trabajar está basada en el respeto al producto, algo que nos enseñó Rogelio Barahona a nuestro paso por Urkiola Mendi”, afirma Sergio.
Y es que en sus inicios, los dos hermanos coincidieron con el cocinero vizcaíno y en ellos calaron hondo tanto su forma honesta de trabajar basada en el producto como su cocina del chup chup respetando los tiempos. Una cocina que con el tiempo han ido enriqueciendo con sus experiencias alrededor del mundo. Roberto recorrió diferentes cocinas en el sudeste asiático en Singapur, Filipinas, Malasia e Indonesia y también tuvo un pequeño periplo en Azerbayán. Sergio primero viajó a Perú donde tuvo la oportunidad de trabajar con Rafael Osterling en El Mercado de Lima para luego trabajar en Aspen de la mano de Joaquín Felipe y después coincidir con su hermano también en Singapur. Un bagaje profesional lleno de contrastes y sabores que aúnan en cada uno de los platos de Latasia.
