«Nuevas generaciones de cocineros jóvenes, rebeldes e inconformistas», «Gestión Inteligente, la digitalización de los restaurantes», «Copias y derechos de autor en la alta cocina», «Claves de la revolución tecnológica» y «No a los desperdicios» serán algunos de los temas a debate en el Palacio Municipal de Congresos de Madrid del 22 al 24 de enero. En las sesiones vespertinas, vuelve a celebrarse Saborea España y paralelamente, se desarrollará Enofusión.
Éste es el programa que acaba de hacerse público:
DIECISEIS AÑOS DE MADRID FUSIÓN
Dos congresos en uno
Más de 100 cocineros, más de 60 demostraciones técnicas,
21 talleres formativos, 15 concursos, subastas y premios
5 CIUDADES INVITADAS
Berlín, Lisboa, Tel Aviv, Tokio y San Petersburgo
SECUENCIAS
País invitado: Japón
IV Edición Cocinero del Año en Europa
XVI Edición Premio Cocinero Revelación
I Edición Premio Pastelero Revelación
PONENTES
Leonor Espinosa, Bogotá: ciclo-bioma
Joâo Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sá Pessoa, Lisboa: interpretación moderna de la cocina del pescado
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, Barcelona: OC’OO Jugos, extracciones y caramelizaciones
Zaiyu Hasegawa, Tokio: la evolución de la cocina japonesa
Tomoya Kawada, Tokio: la cocina del té
Bo Bech, Copenhague: ¿a qué sabe la memoria?
Quique Dacosta, Denia: universo local
Jordy Navarra, Manila: sabores salvajes de Filipinas
Diego Guerrero, Madrid, proteínas y grasas
Ian Millar, Lausanne: el restaurante del futuro
Alexandre Couillon, l´Herbaudière (Bretaña): el chef de las mareas
Andreas Rieger, Berlín: teoría de los amargos
Sebastian Frank, Berlín: mi esencia de vida
Ricard Camarena, Valencia: nuevas salsas clásicas de jugos esenciales
Moti Titman, Tel Aviv: disrupción culinaria
Yossi Shitrit, Tel Aviv: transgression vegetal
Eneko Atxa, Bilbao: más allá de la cocina
Dmitry Blinov e Igor Grishechkin, San Petersburgo: nueva cocina rusa
Andoni Aduriz y Guillermo Cruz, Errentería (Guipuzcoa): armonías inversas
TALLERES
Arroz: tipos y recetas (Vicente Patiño y Santos Ruiz)
La despensa del mar: algas (Nacho Manzano e Iván Dominguez)
Sakes japoneses: maridajes con ingredientes de la cocina Zen Atsuhide Kato (Brewery of Japanese sake manufacturer梵BORN)
El copyright de los platos (Jordi Butrón, Philippe Regol, Alfredo Gómez-Acebo y Santiago Robert Guillén. Modera José Carlos Capel)
Postres de restaurantes; tablero creativo (Ricardo Vélez y Ester Roelas)
Chiles: otra dimensión (Roberto Ruiz)
Las mejores tapas del mundo (Sacha Hormaechea)
LA GESTIÓN PERFECTA: Metodología en la atención al cliente (Urko Mugartegui), La nueva era en los restaurantes (Diego Coquillat), Bares: como rentabilizar cada m2 (Carlos Bosch), Nuevas tecnologías que cambian el modelo alimentario (Borja Beneyto)
Vinagres de última generación (Jesús Segura)
Las mil caras del bacalao (Iván Cerdeño)
La sidra de Asturias en la alta restauración (Nacho Manzano y Juan Ignacio García)
Pastelería de diseño gluten free (Amandine Finger)
Partida líquida en alta cocina (Rodrigo de la Calle y Aitor González)
Salazones (Pablo González Conejero y José Cremades)
Carne de cordero y lechal (Ricard Camarena)
Granos, cereales y semillas (Fernando del Cerro)
Sakes: la esencia de Japón
Cazas y aves (Luis Alberto Lera e Higinio Gómez)
Cocina vegetal y marinera (Raúl Resinos)
¿Aroma o sabor?: la olla presión en la alta cocina (Carlos Collado)
Técnicas de tratamiento de los mariscos (Marcos Morán)
CONCURSOS
VIII Concurso Bocados con Queso. Lactalis FoodServices
V Concurso de Bocadillos de Autor. Fripan
II Concurso Milksology. Lactalis FoodServices (Président Profesional)
XI Concurso Tapas – Negrini con ingredientes italianos. Negrini
XIV Concurso Nacional de Tapas. Mahou
II Concurso Nacional de Tiraje. Mahou
Aula Makro-Escoge tu pinche. Makro
I Concurso Comparte Tu Talento. Lactalis FoodService
III Concurso Recetas con Queso. La Casota
IV Campeonato de Tapas y Pinchos. Paradores de Turismo
IV Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo. Cárnicas Joselito
SABOREA ESPAÑA
Sevilla, Ciudad Invitada: Marcos Nieto, Santiago González, Nacho Dargallo y Javier Abascal: Jam session de tapas
Mario Sandoval, fibras: el ingrediente oculto de los alimentos
Elena Arzak, el reto de la imaginación
Tomeu Caldentey y Manuel Pérez, cocinar en la sala
Iñigo Lavado, cuando la informalidad se encuentra con la alta cocina
Lluís Pérez y Alexis García, la nueva pastelería
Montserrat Fontané y Joan Roca, la importancia del origen
Iván Muñoz, claves cinegéticas
Dani Frías, alta cocina marinera: territorio y cultura
Benito Gómez, esencias de la serranía de Ronda
Marcos Morán, los oricios: yodo del cantábrico
Tonino Valiente, barras con estrellas
Ángel León, crustáceos: los caparazones también se comen
Álvaro Salazar y Sela Priego, producto3
Paco Morales, hierbas y fragancias de la cocina andalusí
Rodrigo de la Calle, la cocina azul
Dávid López, el chato murciano
Sergio Bastard, aplicaciones culinarias de la salmuria
ENOFUSIÓN
La isla del vino será de nuevo el escenario donde el vino cobre la notoriedad dentro de la gastronomía a través de catas de prestigio, bodegas, denominaciones de origen y marcas del sector. (Para más información www.enofusión.com)
The Drinks Show La vanguardia líquida de los sentidos. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium. (Para más información www.thedrinks.show)
