“El cuidado en la calidad de los aceites de oliva Virgen Extra y la profesionalización de todos sus procesos ha sido clave para la revolución que vivimos”. No podemos iniciar un reportaje sobre los cambios del sector del aceite de oliva español en las últimas cuatro décadas con una declaración más descriptiva. Su artífice es uno de los nombres que no puede faltar en cualquier encuentro profesional relacionado con la industria agroalimentaria española y su apuesta por la excelencia y la internacionalización. Se trata de Rosa Vañó, propietaria y directora comercial de Castillo de Canena, uno de los aceites de oliva Virgen Extra (AOVE) españoles más reconocidos en el mercado nacional e internacional y que tiene sus sede y sus olivares en la provincia de Jaén, epicentro oleícola español.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Empresas consultadas y consejos reguladores
Esta profesional del sector tiene muy claro que este producto tan ligado a la historia de nuestro país se merece un lugar de honor en el relato más reciente de la gastronomía española: “Creo sinceramente que la revolución gastronómica del siglo XXI han sido los AOVE, capaces no solo de cambiar radicalmente la concepción del consumidor respecto a calidades y usos sino también de colarse, como ingrediente estrella y personalidad propia, en las cocinas de los chefs más laureados y estrellados del mundo” .
Rosa Vañó explica a ORIGEN el alcance de esta verdadera revolución: “Desde la propia definición de calidad de los AOVE hasta la oferta de varietales, pasando por recuperación de olivares, nuevas plantaciones, explosión de marcas, creatividad en imagen, creación de valor, cata
s, armonías, experiencias… El cambio de la categoría ha sido colosal, toda una revelación”.
Como en todos los procesos de transformación hay protagonistas individuales y otros colectivos o asociativos. En este punto es de justicia reconocer la labor de Grandes Pagos del Olivar, asociación de almazaras españolas que nacieron con vocación premium y que desde el minuto uno tuvieron como objetivo la excelencia en el producto.
En la actualidad Grandes Pagos del Olivar está constituido por las siguientes empresas: Castillo de Canena, Abbae de Queiles, Dauro, Marqués de Griñón, Marqués de Valdueza y La Boella. Rosa Vañó quiere enfatizar el papel de esta asociación en este cambio de paradigma del sector oleícola español: “Grandes Pagos del Olivar fue pionero en creer en el camino hacia la excelencia y la creación de valor. Todos los socios apostamos por ello cuando era casi un sueño. Representando a casi toda la geografía española (Navarra, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Baleares y Andalucía), seguimos 15 años más tarde compartiendo estos mismos ideales, transmitiendo aprendizajes y experiencias, siendo embajadores en el mundo de los AOVE de España, con el orgullo y la ilusión de seguir a la cabeza”.
Calidad, eje de las DOP
Uno de los factores que ha propiciado esta revolución en el sector oleícola español es la firme apuesta por la calidad que, desde hace más de tres décadas, están desarrollando los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Protegidas españolas.
En el caso del aceite de oliva, los Consejos Reguladores existentes en nuestro país solo, y esto es un elemento crucial, amparan la producción de aceite de oliva Virgen Extra. Esto simboliza una apuesta muy clara por el máximo nivel de calidad en el sector oleícola español: el puro zumo de aceituna. Ningún Consejo Regulador va a permitir etiquetar bajo su nombre a aceites virgen, aceites de oliva o aceites lampantes. Esto, de entrada, ya es una carta de presentación segura de cara a las exigencias de calidad de mercados y consumidores.
En la actualidad existen en España 29 Denominaciones de Origen Protegidas de AOVE en España. Las pioneras fueron la DOP Baena, DOP Siurana, DOP Sierra del Segura y DOP Les Garrigues que recibieron en 1986 la aprobación por parte de la Comisión Europea. Otras tres designaciones están en proceso de aprobación: Aceite de Jaén, Aceite de l’Empordá y Aceite de la Comunidad Valenciana.
Uno de los rasgos que definen la actividad de las DOP de aceite de oliva Virgen Extra español es la defensa y recuperación de variedades autóctonas nacionales. En este punto de nuestro recorrido por la geografía española del AOVE nos hemos querido detener en Segorbe, epicentro de la DO Aceite de la Comunidad Valenciana. La razón es conocer de primera mano una de estas variedades, la llamada Serrana de Espadán.
El escritor Manuel Vicent en su magnífica novela Comer y beber a mi manera no esco
nde su pasión por el aceite procedente de esta sierra del interior de la Comunidad Valenciana, y precisamente allí conocemos a José Luis Calpe, creador de uno de los AOVE más punteros de la zona, Belluga. ¿Dónde está la clave de su calidad? En el origen, por supuesto: “Nuestros aceites proceden de la Sierra Calderona, que junto a la Sierra de Espadán forman el hábitat de la variedad Serrana de Espadán. Son sierras influidas por el clima y vientos húmedos del Mediterráneo, ya que se prolongan entre las orillas de este mar y llegan hasta los 1.000-1.100 metros de altitud, con clima suave y protegidas de los vientos fríos del norte”.
Un vergel de variedades
Para meternos de lleno en el universo de las variedades de aceitunas con las que se elaboran los excelentes AOVE españoles recurrimos a una voz experta con una larga trayectoria en el sector. Se trata de Alfonso Fernández, miembro del panel de cata de la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía, experto catador de aceite de oliva y divulgador internacional de la cultural del AOVE español.
Alfonso sienta las bases del discurso sobre las variedades de aceitunas: “En España tenemos unas 268 variedades distintas de aceitunas, cada una con sus cualidades propias y distintivas. Existen también blends o coupages de distintas variedades que suman lo mejor de cada una por separado. Con esto quiero decir que cada aceite tiene su propia personalidad”.
De un catálogo tan amplio nos vemos obligados a seleccionar cuatro variedades, las más importantes de España, para ejemplificar la complejidad organoléptica del apreciado fruto del olivo. Alfonso Fernández nos guiará por cada una de estas cuatro estrellas del firmamento AOVE: Picual, Arbequina, Hojiblanca y Cornicabra.
“La Picual tiene una superficie de cultivo enorme, de miles de hectáreas que incluyen varias provincias de Andalucía y Castilla-La Mancha. En general suele ser una variedad robusta, con mucho sabor y tonos verdes de tomate y/o tomatera, también de almendras verdes cuando se cosecha en verde. En boca y dependiendo de la zona, suele ser astringente y amarga y con un picor que va aumentando pasado unos segundos. Son aceites magníficos para su uso a altas temperaturas”
Del sur peninsular nos vamos a Cataluña a catar la variedad Arbequina con una metáfora perfecta de Alfonso Fernández: “Es como la música pop de los aceites de oliva; su frutado (intensidad aromática en este mundillo de la cata de aceites) y dulzor (ausencia de amargo) lo hacen muy agradable para las personas que no están acostumbradas a usar el Virgen Extra. Recuerda a plátano, manzana y frutas maduras y pasa muy suave por boca “
La Hojiblanca es una variedad excepcional en términos de sabor y “puede variar mucho según sea la zona de producción. Molturada en verde puede dar notas de hoja, de césped recién cortado, siempre tonos verdes que se confirman en la boca, eso sí, dulce y con picante que recuerda a la pimienta verde”.
Y terminamos este recorrido varietal con la Cornicabra, procedente de Castilla-La Mancha, la segunda región española en producción después de Andalucía. “Es una variedad muy curiosa para el neófito”, aclara Alfonso, “en nariz tiene notas de manzana, de una variedad concreta incluso, la Granny Smith. Esa expectativa de fruta no se cumple en la boca, donde es una variedad robusta, con un marcado amargor y un picor persistente”.
El empuje de las cooperativas
Las cooperativas son indudablemente uno de los actores principales de la revolución oleícola española. Si hace décadas no se pensaba más allá que en el producto a granel y sin apenas inversión en marketing e internacionalización, la situación actual es muy distinta.
Cristóbal Gallego Martínez, presidente sectorial de Aceite de Oliva de Coo
perativas Agro-alimentarias de Andalucía, enumera a ORIGEN las claves de este nuevo rumbo: “Los cambios han sido muchos, pero hay que destacar sin duda la mejora de la calidad del aceite obtenido, la modernización de las instalaciones y la apuesta por políticas de calidad en las liquidaciones del producto a sus agricultores”.
Prueba de este profundo esfuerzo por mejorar la encontramos en un dato muy concreto: la facturación de las cooperativas asociadas en la federación andaluza ha aumentado un 50% en los últimos 10 años, pasando de 1.500 millones de euros en 1996 a 2.250 millones de euros en 2016.
Cristóbal Gallego insiste en dos piezas más de este puzzle: “Ha sido y es muy importante la apuesta decidida que han realizado las cooperativas por el envasado propio. La irrupción de los aceites tempranos también ha cosechado muy buenas valoraciones por parte de comercializadores y consumidores”.
¿Retos de futuro para el cooperativismo oleícola? En el reciente Congreso Nacional de Cooperativas Agrarias celebrado en octubre en Jaén se habló mucho de ello, pero Cristóbal Gallego destaca una de ellas: “El sector cooperativo necesita una mayor integración, que favorezca la estabilización de mercados y precios así como la internacionalización de nuestras empresas”.
AOVE del norte
En Andalucía se elabora el 85% del aceite de oliva español (y el 32% de lo que se consume en todo el mundo), seguida por Castilla-La Mancha (6,6%), Extremadura (2,7%), Cataluña (2,2%) y Aragón (1%). Es curioso comprobar cómo, curiosamente, el olivar español se ha ido extendiendo poco a poco en los últimos años hacia regiones más septentrionales y con menos historia oleícola a sus espaldas.
En la actualidad, encontramos olivos en tierras castellano-leonesas de Ávila, Zamora, Salamanca y Valladolid, en el interior de la Rioja Baja, en Navarra y también en Galicia. Allí nos encontramos con un proyecto que aúna tradición gracias a su investigación histórica y modernidad en su proceso de elaboración y packaging. Nos referimos a Olei, un aceite de oliva Virgen Extra que nació con vocación premium. María Estévez, CEO de la empresa Olei Aceite Gallego, explica que “la base y fundamento principal de Olei es la variedad de aceituna Brava, autóctona gallega, procedente de olivos centenarios”.
Este AOVE surgió como fruto de un proyecto de investigación sobre alimentación saludable en Galicia, en el que sus responsables buscaban alimentos con alto valor añadido en el ámbito rural gallego. Así localizaron olivos centenarios en suelos que absorben mucha agua, rodeados de otras variedades autóctonas como robles y vides. Para María y el resto del equipo de Olei, “este AOVE tiene una carga social y de compromiso muy fuerte con nuestro medio rural, con la recuperación de una variedad y una tradición olvidadas”
Agitador gastronómico
La presencia del aceite de oliva Virgen Extra en la gastronomía española ha representado un papel de agitador o impulsor tanto de la vanguardia culinaria como de la tradición en los fogones. Ferran Adrià, en un capítulo escrito por él para el libro Oleum de Carlos Falcó, reconoce que “en las dos últimas décadas la difusión del AOVE español y su implantación en la alta cocina ha sido fulgurante, no solo en el área mediterránea sino también en lugares tan dispares como Helsinki, Sidney, Los Ángeles o Tokio”.
Paco Roncero, Dani García, Francis Paniego o Paco Torreblanca fueron algunos de los primeros chefs en lograr creaciones vanguardistas en torno al AOVE hace ya unos años, pero la tendencia continúa en la actualidad, tal y como se demuestra cada año en las propuestas gastronómicas que se presentan al Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra «Jaén, paraíso interior».
En el ámbito de la cocina tradicional también se ha extendido el uso de AOVE no solo para su utilización en crudo sino también como ingrediente básico en recetas sabrosas, saludables y llenas de historia. Uno de los mejores ejemplos lo encontramos en el histórico restaurante Juanito de Baeza. Su jefe de cocina, Pedro Salcedo, expresa a la perfección la filosofía de la casa: “La utilización del aceite de oliva Virgen Extra en nuestra cocina es condición sine qua non. La manera de guisar en el recetario tradicional jiennense toma como base el AOVE. Primero está el aceite y luego lo demás. Es el ingrediente más importante, el que sujeta al resto. Es la correa de transmisión y hace que todo lo demás funcione de manera correcta”.
Oleoturismo: viajar en busca del AOVE
Conocer el cultivo del olivar, localizar los olivos centenarios y milenarios que se conservan en nuestro territorio, disfrutar de tratamientos de belleza con productos elaborados con aceite de oliva o descubrir los secretos de las almazaras son solo algunos ejemplos de las actividades que se pueden realizar en torno al oleoturismo. Si además lo acompañamos de restaurantes y alojamientos de calid
ad, la oferta es irresistible. La isla de Mallorca reúne una de las propuestas de oleoturismo mejor estructuradas del país, apoyadas desde la Consejería de Agricultura, Medio Ambiente y Pesca de las Islas Baleares. En Cataluña nos dejamos seducir por La Boella, un complejo turístico de lujo creado alrededor de su aceite de oliva virgen extra. Y a escasos kilómetros de Sevilla no podemos dejar de visitar Hacienda Guzmán, que ya en el XVI era considerada como la mayor elaboradora de aceite de oliva del mundo y famosa además por contar con Hernando Colón, hijo del almirante genovés, como uno de sus embajadores en el Nuevo Mundo. Un molino del XVII y su olivoteca, un museo de olivos vivos al aire libre con más de 150 variedades distintas, hacen de Hacienda de Guzmán un paraíso para el turista gastronómico. Y para aquellos amantes de la bicicleta y el senderismo recomendamos recorrer la Vía Verde del Aceite, ruta que recuerda el antiguo trayecto ferroviario entre Jaén y Puente Genil. Son 120 kilómetros a través de comarcas, pueblos y paisajes orgullosos de su oro líquido y de su patrimonio natural e histórico.
Nexo entre vino y AOVE
El vino español vivió su propia revolución tecnológica y de apuesta por la calidad y las variedades locales en la década de de los 90. Fue un auténtico ejemplo a seguir por otros sectores agroalimentarios, y de hecho es muy sencillo encontrar similitudes entre aquella y la posterior revolución del aceite de oliva Virgen Extra español. No nos extraña que prestigiosas bodegas hayan apostado en sus planes de crecimiento y diversificación por la creación de almazaras y la producción de AOVE orientado al sector premium. Uno de los primeros fue Carlos Falcó y sus Pagos de Familia Marqués de Griñón, pero después vendrían otros como Bodegas Roda y sus aceites Aubocassa (Mallorca), Bodegas Matarromera y su aceite Oliduero elaborado en Valladolid o Bodegas Torres con sus AOVE El Silencio Arbequina, El Silencio Picual y su Eterno (Arbequina y Robal).
Carles Tejedor y Oilmotion
La historia reciente de este producto español no se puede escribir sin recordar el trabajo que reconocidos chefs han realizado con él desde el prisma de la vanguardia. Uno de 
ellos, Carles Tejedor, se ha lanzado a un proyecto de investigación pionero: “Hace siete meses iniciamos en Oilmotion un doctorado industrial, en colaboración con la Universidad de Barcelona, bajo el título de ‘El aceite de oliva en gastronomía, desde la congelación hasta 180º.’” El objetivo es comprobar la viabilidad de obtener un nuevo aceite de oliva congelado para uso alimentario, que mantenga y garantice la calidad y las características del propio aceite, y definir cuál es el mejor aceite o coupage para el uso en la técnica culinaria de la fritura. Carles Tejedor explica a ORIGEN otro proyecto de divulgación en torno al aceite: “Queremos hacer pedagogía sobre el aceite y por eso hemos creado Oilab.info, un portal interactivo donde se centraliza toda la información y conocimiento y actividad del aceite en el mundo, desde enfoques como el científico, gastronómico, cultural…”
UNA RECETA TRADICIONAL
Pedro Salcedo. Casa Juanito, Baeza. Jaén
PATATAS A LO POBRE CON LOMO DE ORZA EN ADOBO
Ingredientes lomo de orza:
1kg. Lomo de cerdo ibérico. 1 Cucharada de orégano. 3 Dientes de ajo. 2 Cucharadas de vinagre de vino. 2 Cucharadas de pimentón dulce. ½ Litro de agua. ¼ Litro de aceite de oliva Virgen Extra.
Elaboración lomo de orza:
Trocear el lomo en seis partes iguales y ponerlo en un recipiente hondo, añadir agua hasta que lo cubra. Machacar en un mortero el orégano y los ajos, añadir el vinagre y el pimentón dulce y sazonar. Dejar el lomo 48 horas en el adobo y escurrirlo. En una sartén pondremos el aceite de oliva Virgen Extra y lo freímos durante unos 15 minutos aproximadamente. Para conservar el lomo en adobo debe de estar cubierto por el aceite de oliva Virgen Extra.
Ingredientes patatas a lo pobre:
1 kg. Patatas. ½ Litro de aceite de oliva Virgen Extra. 4 Huevos. Sal.
Elaboración patatas a lo pobre:
Pelar las patatas y cortarlas muy finas, lavarlas y sazonarlas. Calentar el aceite de oliva Virgen Extra y freírlas a fuego muy lento durante 20 minutos aproximadamente. Escurrirlas y pasarlas a una sartén. Revolver las patatas con los huevos batidos con sal hasta que obtengamos la textura deseada. Lo ideal es que resulten jugosas sin llegar a quedar con aspecto de poco hechas.
UNA RECETA RENOVADORA
Alberto Montes. Atrio. Cáceres.
ESPIRAL PRIMAVERAL AL AOVE
INGREDIENTES
Crema de Mango
Pulpa de Mango 125gr. Nata 125gr. Crema Queso 50gr. AOVE Tuccioliva 120ml. Azucar Glas
s 35gr
Gelatina Vainilla
Agua 100ml. Iota 2,5gr. AOVE Capricho del Fraile 100ml. Vaina de Vainilla 1 unidad
Nieve AOVE
Maltodextrina 20gr. AOVE Melgarejo Picual Premium 10ml. Azúcar Xilitol
Bizcocho de AOVE
Azúcar 110gr azúcar. Yema de huevo 37,5gr. Zumo de limón 25gr. Harina 106gr. AOVE Castillo de Canena Biodinámico 160gr. Claras 105gr. Azúcar 54gr. Sal 2gr
Gel Mandarina
Pulpa de Mandarina 150gr. AOVE Bravo Oleum 50ml. Inulina 50gr. Tpt 45gr
AOVE 100%
AOVE Cortijo de la Torre 100ml. Perifollo 50gr
Helado AOVE y Yogur
Leche Entera 125gr. Agua 80ml. AOVE Oro de Bailén 125ml. Azúcar 30gr. Dextrosa 17,5gr. Glicerina 2,5gr. Pro Crema 25gr. Xantana 3gr. Yogur en Polvo 10gr
Esponja De Haba Tonka
Azúcar 500gr. Agua 125gr. Gelatina 15gr. Haba Tonka 1unidad. AOVE Claramunt Extra Virgen Picual 100gr.
Otros
Laminas Manitol, pimienta sansho.
ELABORACION
Crema de Mango: Montar todos los ingredientes excepto el aceite. Una vez semimontado, agregar en hilo fino el AOVE.
Gelatina de Vainilla: Levantar el agua, agregar la iota y triturar en forma de hilo. Agregar el AOVE. Introducir en moldes y reservar.
Nieve Picual: Mezclar el azúcar con el malto y agregar el aceite hasta formar una tierra. Reservar.
Bizcocho AOVE: Montar las yemas+azúcar+zumo limón+zeste limón. Agregar la harina. En hilo fino incorporamos el AOVE. Por otro lado, montar las claras con un poco de sal; casi al final agregar el azúcar y mezclar con la elaboración anterior de forma envolvente con una lengua. Cocer a 160ºC de 20 a 30, una vez cocinado, cortar de forma deseada.
Gel de Mandarina: Mezclar todos los ingredientes en la Thermomix y triturar hasta alcanzar los 70ºC. Colar y reservar.
Helado AOVE: Mezclar todo en la Thermomix e introducir en un vaso de pacojet, congelar y turbinar. Reservar en congelador.
Esponja de Tonka: Hidratar el agua con la gelatina, hacer un almíbar a 120ºC junto al haba tonka rallado. Retirar del fuego a la temperatura deseada y agregar la gelatina. Montar todo en la kenwod hasta formar un merengue. Verter en un recipiente, enfriar y cortar.
Aove Floral: Machacar con mortero el perifollo y agregar el aceite. Reservar en un biberón.
EMPLATADO
Hacer una espiral con la crema de mango, ir colocando todos los ingredientes: bizcocho, esponja, gel, gominola, helado, manitol, flores, nieve de Picual y, por último, el aceite en biberón, agregar unas gotas dentro de la espiral. Comer juntando todos los ingredientes, para conseguir sabores dulces, ácidos, amargos, salados y picantes.
