Si hay algo que ha quedado claro tras la celebración del Primer Foro Internacional del Ibérico en Salamanca, a mediados de noviembre, es que la “joya de nuestra gastronomía” aún tiene todo el camino por hacer ante sí. En la imagen, el cocinero gallego Pepe Solla, durante su intervención en el Foro.
Texto: Cristina Ramos. Fotos: Foro del Ibérico
La ponencia inaugural corrió a cargo del crítico gastronómico Jose Carlos Capel, quien dio una clase magistral sobre la extensa, ancestral y más que constatada presencia del cerdo ibérico en nuestra cultura, para reivindicar y demostrar sus señas de identidad y su relación con nuestra cultura gastronómica y nuestra cultura como país.
Durante su exposición no faltaron datos y citas para demostrar que, más allá del credo popular, el ibérico es un producto cuya elaboración está íntimamente asociada a una tradición que data de tiempos inmemoriales y que ha jugado papeles de importancia capital, como ocurriera en la época de la Inquisición en la que el consumo o no de cerdo podía suponer la diferencia entre la vida o la muerte por cuestiones de religión.
Mientras, en el inicio de la segunda jornada, fue la jefa de la Unidad de Nutrición
Clínica y Dietética del Hospital Universitario de La Paz (Madrid), Carmen Gómez Candela, la que reivindicó que «las cualidades del cerdo ibérico son excepcionales, por lo que debemos romper con el mito que indicaba que su carne era especialmente dañina para el hombre, pero para ello aún se necesitan más trabajos de investigación».
El cerdo ibérico como dinamizador de la dehesa
Otro de los puntos clave de esta primera edición del Foro es que hoy día el cerdo ibérico es mucho más que una industria agroalimentaria, jugando un papel imprescindible como dinamizador del territorio y como eje sobre el cual pivota la supervivencia de la dehesa, un espacio natural protegido único en el mundo y Reserva de la Biosfera. En este sentido, el periodista Javier Pérez de Andrés moderó en la segunda edición un interesante coloquio sobre el papel del cerdo ibérico como dinamizador a través del turismo.
El papel de las Denominaciones de Origen en la salvaguarda de la identidad territorial a través del cerdo ibérico, así como los diferentes aspectos de la Norma de Calidad del Ibérico, fueron otros de los aspectos que se debatieron en Salamanca.
La gastronomía del cerdo ibérico
La gastronomía del cerdo ibérico en sus diferentes variantes fue, sin duda, la protagonista de las dos jornadas del Foro. Allí pudimos disfrutar de magistrales demostraciones de cocina de cerca de una veintena de grandes cocineros, entre los que no faltaron algunos de los chefs más reconocidos de nuestro país, que no vinieron más que a reivindicar y demostrar el gran futuro que tiene ante sí la canal del ibérico, más allá de la tradición del curado de las piezas más nobles. Cocineros como Javier Estévez (en la imagen) o Diego Guerrero mostraron la versatilidad de todo el despiece.
Y es que, desde el hocico hasta el rabo, todo tiene un enorme valor gastronómico en el cerdo ibérico que va más allá de la importancia y la calidad diferencial de su grasa y la infiltración de ésta en la carne. Su palatabilidad, textura e inconfundible sabor, ya sea en fresco o en curado, supone un gran valor diferencial que no hace más que confirmar que este sector tiene ante sí un futur
o más que prometedor, eso sí, si es capaz de organizarse y trabajar en conjunto como así dieron a entender los participantes en el último coloquio de la tarde de la primera jornada.
Un broche de alto nivel
La clausura del Foro incluyó la final del Concurso de Cocina con Ibérico cuyo jurado, presidido por Martín Berasategui, concedió por unanimidad el primer premio al chef salmantino Jorge Lozano, del Tapas 2.0, que presentó unos ‘Tallarines ibéricos con sopa de cocido’ (en la imagen).
Durante su intervención, Berasategui destacó al cerdo ibérico como »el mejor producto del mundo, tanto en curado como en crudo, una verdadera joya gastronómica que debemos poner en valor todos los cocineros”.
