El restaurant L’Olivé (Balmes, 47. Barcelona. www.restaurantlolive,com) moderniza espacios y actualiza platos en una reforma integral tras 34 años de servicio ininterrumpido. De verde oliva, el nuevo espacio vuelve a brillar con una gastronomía de incunables adaptados como la escalibada o los morros de bacalao, a los que se han sumado el tartar de lubina o el tataki de atún a la brasa para seguir siendo referencia. En la imagen, el carpaccio de ternera, otra de las novedades.
Renovado en continente y contenido, el restaurant L’Olivé vive una segunda juventud. Estandarte de la gastronomía de Barcelona desde 1984, el local de la calle Balmes ha medido puntos, cambiado estética y enfatizado privados para actualizar una propuesta gastronómica de calado, de producto inequívoco, de servicio medido, una propuesta de restaurante mediterráneo y elegante que ha conquistado al público las tres últimas décadas. El clasicismo perdura en una carta para comer bien y sin escasez, aunque ahora luce prescindiendo de artificios, más liviana quizá, igual de sabrosa en boca. Renovarse o morir. El nuevo L’Olivé cumple 34 años como nunca, como siempre, como lo que es: un clásico de la Barcelona gourmet.
La tradición se entiende desde la excelencia, en carta…
Son 34 años dando de comer en el centro de la capital catalana, 34 años sin cerrar día alguno (salvo los dos meses recientes de reforma) que ahora relucen en propuesta y estética, de local y plato. Con la ayuda del estudio de Lázaro Rosa-Violán, L’Olivé ha mudado al verde oscuro olivo para erigir espacios individuales, modulables, acogedores y con luz dirigida para resaltar lo que importa: una carta de cocina catalana y mediterránea enfatizada para compartir, de raciones generosas y con mayor número de sugerencias. El mercado nutría al restaurante en los años 80; el mercado sigue nutriendo a L’Olivé en 2018. Las cosas solo se tocan para mejorarlas.
El resultado es una carta aligerada en propuestas, ordenadas éstas bajo epígrafes indispensables en un restaurante tradicional. El chef, un César Pastor con experiencia previa en Bonanova, Colibrí o restaurante César Pastor, ha potenciado marisco (zamburiñas, navajas, ostras… producto en mayúsculas), arroces (de pescado y marisco, de verduras con butifarra, negro con sepia, de verduritas) y sugerencias, y ha prescindido y revisado guisados (callos con garbanzos, canelón de pularda)para digerir, para apostar por el producto cada vez más virgen, de proveedores cercanos y de confianza, producto de temporada manipulado sólo cuando y donde toca, para que el espíritu de casa de comidas siga en vigor.
Samfaina, ganxet, ceps. Nombres que lees en carta y que te dicen dónde ha nacido el restaurante, pero nombres y conceptos que se saben acompañar con otras propuestas y técnicas de la cocina tradicional -como el rape a la donostiarra, la presa ibérica o las ostras de la ría de Arousa- para abrirse en sabor. Éstas, todas, también la escalibada o los morros de bacalao, son clásicos sin los que no se entendería nuestra gastronomía, que ahora L’Olivé acompaña de propuestas ya asimiladas, como el tartar de lubina con salsa de estragón o el tataki de atún a la brasa con foie. Así se entiende la evolución. También con el canelón de txangurro, un canelón largo a propósito, una receta que los grandes de nuestra cocina siguen reivindicando. Saludable, gustoso y liviano. También con una carta de postres renovada (helado de coco con fondo de crema catalana, tiramisú por partes o timbal de fresones con crema caramelizada y sorbete de limón). Es la cocina L’Olivé de la treintena.
