El primer y único libro monográfico sobre el sake en castellano, editado por Planeta Gastro (www.planetagastro.com). Un manual imprescindible para los que quieran conocer todos los aspectos que abarcan esta bebida japonesa. Escrito por Antonio Campins, el mayor experto nacional en sake, certificado en Japón y reconocido internacionalmente. Es también el primer elaborador de sake en nuestro país, y sus sakes se sirven en los mejores restaurantes y se exportan incluso a Japón. Del prólogo se ha ocupado Josep Roca.
«Sake. La seda líquida» nos adentra en un maravilloso mundo aún algo desconocido en Occidente y nos ayuda a descubrir su historia, el proceso de elaboración, los ingredientes, las regiones productoras, las clases de sake, las principales bodegas y las notas de cata. Incluye también información sobre el sake en la coctelería, la interacción entre el sake y la salud y un epílogo sobre los maridajes con sake.
Gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes y al mimo extremo de los artesanos que lo elaboran, el sake se convierte en una bebida tan fina, tan delicada y tan llena de sutiles aromas y sabores que lo hace incomparable y digno de universalizarse como una de las grandes bebidas del mundo.
ALGUNAS COSAS BÁSICAS SOBRE EL SAKE
En Occidente conocemos como sake una bebida alcohólica obtenida a partir del arroz de origen japonés.
Etimológicamente hablando, no existe unanimidad sobre la procedencia de la palabra sake, puesto que mientras hay algunos que afirman que viene de la raíz sakaeru, que quiere decir ‘florecer’ o ‘prosperar’, otros filólogos dicen que su raíz es sakeru, que podría traducirse por ‘evitar’ o ‘prevenir’, por la creencia popular de que sanaba los resfriados. Su pronunciación correcta en japonés sería /saké/ o /zaké/, pero en todo el mundo occidental hemos suprimido ese acento.
Aunque en la elaboración de esta delicada bebida no se utilizan más que ingredientes sencillos, la técnica tradicional que los japoneses emplean para su obtención es de una gran complejidad, siendo su característica más significativa la conversión del almidón del arroz en azúcar fermentable por medio de un moho llamado koji-kin.
El sake es una bebida completamente natural, por lo que jamás contendrá sulfitos ni conservante alguno.
Sobre cómo calificar a esta bebida, circula mucha información errónea. Hay quienes, de forma errónea, califican el sake como un vino de arroz, lo cual es impreciso, ya que en cualquier proceso de vinificación se parte de una fruta, mayoritariamente uva, que de forma natural contiene azúcares y cuyo zumo o mosto, por un proceso de fermentación no provocada, transforma estos azúcares en alcohol, con lo que se obtiene la bebida conocida universalmente como vino.
Por otro lado, consultando cualquier texto sobre sake escrito en lengua inglesa observamos que constantemente se refieren a él como una bebida brewed, o que llaman breweries a las bodegas o a las fábricas elaboradoras de sake, ya que lo equiparan con las bebidas fermentadas, al igual que a sus productores. Sin embargo, compararlo con la cerveza sería otro error, ya que como es sabido, para la producción de esta bebida se parte de un cereal, en la mayoría de los casos cebada, que no contiene azúcares naturales sino un porcentaje elevado de hidratos de carbono. Este cereal se remoja con agua y se deja germinar, con lo que conseguimos transformar los hidratos de carbono en azúcar; se corta la germinación tostando los granos germinados, por medio de un proceso conocido como malteado; se muelen; se vuelven a mezclar con agua para que los azúcares se disuelvan en ella; se filtra; se deja fermentar, añadiéndole levadura de cerveza, con lo que conseguiremos una interesante cantidad de alcohol; se aromatiza con lúpulo, y se consigue el producto final que no es otro que la popular cerveza. Siendo el arroz un cereal, se podría reproducir este proceso, pero el resultado obtenido no sería sake sino cerveza de arroz, que no tendría nada que ver con esta maravillosa y exquisita bebida que nos viene de Oriente.
LOS PARALELISMOS DEL SAKE
La chicha, bebida preincaica, tan popular en América y que está elaborada a partir del maíz o de la mandioca, sí que tiene un cierto paralelismo con el sake en su versión más ancestral, ya que los almidones contenidos en las mencionadas materias primas sufren una transformación previa para convertirlos en azúcar y es este paso intermedio el que hace que esta bebida americana tenga un proceso de elaboración que podría recordarnos al del sake. Otras bebidas alcohólicas como el pulque aprovechan los azúcares naturales del jugo del agave o maguey y, por tanto, su fermentación no precisa de ningún tipo de proceso intercalado.
En Japón, el sake es conocido como nihon-shu, que quiere decir ‘alcohol japonés’, ya que la palabra sake, en este país, también puede significar muchos otros tipos de bebidas alcohólicas autóctonas; por ejemplo, en Okinawa llaman sake a las bebidas destiladas obtenidas a partir del arroz o de muchos otros ingredientes, y en el sur de la isla de Kyushu también denominan sake a un licor obtenido con alcohol de patata. Sin embargo, en la actualidad, coloquialmente, cualquier nipón entenderá por sake la misma bebida a la que hacemos referencia los occidentales.
UNA DE LAS GRANDES BEBIDAS DEL MUNDO
El sake es uno de los mejores productos gastronómicos del mundo: gracias al legendario perfeccionismo de los japoneses para escoger los mejores ingredientes y al mimo extremo de los artesanos que lo elaboran, se convierte en una bebida tan fina, tan delicada y tan llena de sutiles aromas y sabores, que la hacen incomparable y digna de figurar y universalizarse como una de las grandes bebidas del mundo.
“El sake es para nosotros, la mayoría de los occidentales, un misterio y un gran desconocido y es por ello que quiero animar al público en general a adentrarse en su conocimiento, ya que les aseguro que la experiencia les llevará a un mundo lleno de sofisticados matices, en el que la seda y el nácar entrarán a formar parte de su paleta de aromas y paladares.”, explica Antonio Campins.
