La cocina más popular del sur está representada por raciones, sopas frías o unas buenas frituras, pero como en invierno las temperaturas bajan en todas partes, los andaluces pueden presumir de una cocina tradicional con exquisitos y elaborados platos de cuchara. Se trata de platos con reminiscencias de las culturas que pasaron por esta rica tierra, platos de madres, abuelas… platos de puchero, de casa, muchos de los cuales saben y huelen a jereces, vermuts, amontillados… De ellos hace gala ahora Manu Urbano en La Malaje (Relatores, 20. Madrid. Tfno. 91 081 30 31. www.lamalaje.com) con su toque personal y exprimiendo lo mejor del mercado en este joven aunque bien posicionado restaurante, uno de los máximos exponentes de la cocina del sur en Madrid, que ahora tiene ‘barra non-stop’ los fines de semana y sesiones de flamenco.
La Malaje es un local alegre, colorido, con alma andaluza con vistas a una corrala y mucho sabor y arte en la cocina, elaborada siempre con materia prima de calidad, de temporada y seleccionada cada día por el chef en el mercado, por lo que aunque siempre hay algunos must ‘fijos’ y novedades como los espectaculares Chipirones con tinta de calamar o la Suprema de sargo al jerez, dentro de su cambiante carta, lo mejor es aprovechar las recomendaciones que apunta desde la sala su socio Aarón Guerrero. Entre ellas, ahora que tenemos bien instalado el frío, no faltan esos platos de invierno que tanto apetecen, con mucha legumbre de protagonista y aroma a generoso, como Mojete de chocos o acelgas, Garbanzos, Papas o Verdinas con choco, Lentejas estofadas con foie y faisán, Arroz con jabalí, Mojillas (guiso de mollejas de ternera estofadas con vermut de Bailén), Moje de garbanzos y rabo de toro, Ravioli con rabo de toro, Garbanzos con liebre, Guiso de cardos con jamón ibérico, Alcachofas a la montillana, Cazuela marinera de pargo y gamba roja…
Algunos platos llevan el aroma, pero todos son ideales para acompañar con la cada vez más extensa carta de jereces -ya son más de 60- y vinos del sur. Además, y para hacer un viaje completo a Andalucía, el 2º y 4º fin de semana de cada mes (a partir del 17 de febrero) hay sesiones de flamenco para amenizar el ambiente entre las 17:00 y las 19:00 horas.
