Actualmente, España es el tercer país de mayor consumo de ginebra del mundo, en el que se comercializan más de 500 referencias. Pero ¿sabemos realmente cuál es la diferencia entre una ginebra artesana y otra de tipo de “gran consumo” o industrial? ¿Somos conscientes de lo que bebemos?.
Santamanía es la primera destilería urbana de España ubicada en Madrid (Las Rozas) en la que hace tan solo 5 años rescataron el antiguo oficio de maestro destilador. Y lo han hecho imprimiendo su propio sello con un toque moderno e innovador, convirtiéndose así en la destilería española pionera en destilación artesana profesional (conocida como “Craft” en mercados internacionales) y que cumple tres premisas básicas: utilizar ingredientes cien por cien naturales, sin ningún tipo de aditivo, azúcares añadidos o productos químicos; ser destilado íntegramente en alambiques profesionales discontinuos de cobre y ser elaborado en pequeñas partidas de menos de mil botellas.
Javier Domínguez, CEO de Santamanía Destilería Urbana, nos desvela las principales diferencias entre una ginebra artesana y una industrial:
El Alcohol: base principal de cualquier destilado. SANTAMANÍA utiliza alcohol de uva en sus productos más premium, y grano en las siguientes gamas, pero siempre refinados y de la más alta calidad por su depuración. Si el alcohol de partida es de buena calidad, esto será lo que marque la diferencia al beber y en las horas posteriores a su consumo.
El “día después” o resaca: siempre se ha dicho que a mayor calidad del alcohol menor resaca. Esto se debe a que nuestro organismo no puede metabolizar bien impurezas de los alcoholes, como el metanol. En SANTAMANÍA no sólo se parte de un alcohol de gran pureza, sino que el proceso de destilación en cobre es completo y se retira más porcentaje del marcado por ley para que lo que haya en la botella sea sólo lo mejor.
La Maceración: tras elegir el mejor botánico posible y proporcionarle sus mejores condiciones hay que extraer el aceite esencial, hay que saborizar el alcohol. Sólo con tiempo y conocimiento se puede realizar esto de manera óptima. Más fácil es, sin duda, recurrir al concentrado de laboratorio, pero no deja de ser un producto químico, no natural. En SANTAMANÍA el enebro y las distintas mezclas de botánicos permanecen en alcohol el tiempo necesario y suficiente para extraer el “espíritu del vegetal”.
Sobre los colores: Todo lo que sale de un alambique, sale transparente como el agua. ¿Cómo es posible entonces que existan ginebras de colores? La solución sencilla: los colorantes, la opción más económica y extendida. La solución complicada: obtener el color de los propios botánicos. En SANTAMANÍA el destilado resultante ya tiene el sabor pues los botánicos trabajaron en ello aportando sus aceites esenciales al producto. Para dotar de color se vuelve a echar mano de los mismos que esta vez actuarán como agentes colorantes.
El concentrado y el reposo: Muchas ginebras industriales sólo incorporan un 2% del alcohol destilado a sus botellas. Es decir, esa es la parte de alcohol que lleva los sabores y aromas, muy concentrado, eso sí. El resto es alcohol neutro y un 60% es agua. En la ginebra artesanal el 100% del alcohol que forma parte del producto está destilado junto con los botánicos.
Versatilidad y creatividad en la copa: si la ginebra es artesana o “craft”, tiene sentido añadir al Gin&tonic botánicos que recuerden y reaccionen con aquellos con los que ha sido elaborada la ginebra, ya que potenciarán los sabores de la fórmula. Si la ginebra es industrial, esta reacción no suele ocurrir, y todo lo que se añada sólo servirá para “decorar” la copa.
Destilación en alambiques de cobre de última generación: En SANTAMANÍA se utilizan alambiques de cobre tradicional y únicos, diseñados por ellos mismos. ¿Por qué es tan importante el cobre? El cobre actúa de dos formas: permite que el calentamiento del sistema sea progresivo, lo cual facilita un constante reflujo del destilado; y en segundo lugar, las reacciones entre el alcohol y el cobre favorecen la creación de esteres que suavizan y redondean el producto, y se reducen las impurezas. Iguales productos de partida pero muy diferentes resultados cuando se utiliza cristal, acero inoxidable o cobre.
SANTAMANÍA, la primera destilería urbana española (C/ Dublín 9, Las Rozas. Madrid), tiene el mayor porfolio de destilados artesanos con varios tipos de ginebras, vodkas y rones. Cuenta también con licores destilados en cobre, su propia tónica para elaborar el combinado perfecto y hasta su propia cerveza artesanal, Bendita Manía. Recientemente, ha abierto sus puertas al público para ofrecer degustaciones de sus productos y maridajes en un concepto muy genuino y auténtico.
