Desde principios de año, un chef con gran experiencia en alta gastronomía nacional e internacional, el barcelonés José Carlos Fuentes, es el nuevo responsable de la cocina de uno de los grandes restaurantes de Madrid, El Club Allard, dos estrellas Michelin. Y su sutil cocina mediterránea con algunos toques nipones, de gran producto y complejos fondos, con recetas tan sorprendentes como la cresta de gallo con crostines de pan de lima o el guisadito de tendones con cigala y verduritas encurtidas reclama una atención máxima. Porque, a base de sutileza y alta escuela, ejerce como un cocinero de los grandes.
Después de sustituir a María Marte, el chef catalán José Carlos Fuentes es el responsable de intentar llevar a El Club Allard (Ferraz, 2)
, uno de los más emblemáticos restaurantes gastronómicos de la capital española, a una nueva dimensión de la alta gastronomía madrileña. Nos hemos reencontrado con él después de visitarle, el pasado verana, durante su última etapa al frente del restaurante Tierra, en el Hotel Valdepalacios de Torrico, en Toledo.
Pero su trayectoria es aún más dilatada, ya que, desde 1999 hasta 2007, estuvo trabajando junto a la chef Carme Ruscalleda, en el restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) que posee tres estrellas Michelin. En esta etapa, fue sub-jefe de cocina con Ruscalleda y lideró la apertura en 2004 en Tokio como chef ejecutivo del restaurante Sant Pau Tokyo. Una vez conseguidas las dos estrellas Michelin en 2007 en Tokio, Fuentes decide cambiar de proyecto, finaliza así su etapa internacional y decide volver a España para convertirse en jefe de cocina del Restaurante Palacete La Seda de Santa Cruz de Murcia, donde en 2010 consiguió el prestigioso título de “Cocinero del año”. De 2013 a 2017 emprende otro nuevo proyecto, el citado del Restaurante Tierra.
A partir de grandes productos como la Gamba de Palamós, el atún de Balf
egó, el rodaballo o el pichón de Bresse (que junto a los tendones o la cresta de gallo, compusieron nuestro excelente menú en una reciente noche en El Club Allard), la cocina de José Carlos Fuentes está salpicada de una evidente delicadeza e innovación, donde se percibe a cada bocado el control de la más exquisitas y
complejas cocinas tradicionales nacionales e internacionales, una cocina que descubre sorprendentes matices asiáticos que aprendió en sus años vividos en Tokio. El Club Allard también está recuperando, paso a paso, la importancia del servicio de sala.
