Con un máximo de 20 comensales por servicio, Rodrigo de la Calle mantiene su propuesta de cocina verde con el menú #Vegetalia con la opción de hacerlo más extenso y de añadir carne, pescado, marisco o quesos. La alta cocina verde, recuperación de especies vegetales, respeto al entorno, cultivo integrado, apuesta por la diversidad de las especies y la puesta en valor del mundo vegetal siguen siendo la base de la propuesta de El Invernadero.
Abre sus puertas El Invernadero, el restaurante con una estrella Michelin del chef Rodrigo de la Calle que traslada su ubicación al centro de Madrid, en la calle Ponzano, 85. Ya se pueden realizar reservas a través de su web (www.elinvernaderorestaurante.com).
Tras varios meses de reforma, El Invernadero echa raíces en la capital y comienza a florecer con la primavera. Arranca así esta nueva etapa de madurez que nace con el objetivo de crecer, no solo en número de plazas sino en calidad del trabajo, tanto para el equipo de cocina, como para el cliente.
El Invernadero llega para teñir de verde la capital
El Invernadero es como una planta que siempre busca seguir creciendo y encontrar cotas más altas buscando la luz. Con esta visión, Rodrigo de la Calle plantea una experiencia diferente en la que la cocina estará mucho más conectada al comensal.
El nuevo local de El Invernadero cuenta con dos barras diferentes y una zona de mesas. Una de las barras, ubicada en la entrada, es donde da comienzo la experiencia verde que propone Rodrigo de la Calle y donde se podrán degustar los snacks. La segunda barra se encuentra ubicada dentro de la sala y es la conexión entre la sala y la cocina. Esta conexión se consigue con la cocina que han construido, abierta a la sala a través de una cristalera. Una manera de conectar el trabajo del equipo de cocina con la experiencia de la sala. La sala, compuesta de cinco mesas tiene capacidad para 20 personas, ampliando respecto a la anterior ubicación.
Siguiendo con la línea creada desde la apertura de El Invernadero, esta nueva etapa mantiene la política de servicio de sala y cocina en la que, el mismo equipo de cocina es el de sala. En este proyecto le acompaña su mano derecha Victor Diaz Morón, que desde hace tiempo trabaja junto a Rodrigo de la Calle.
Todo el proyecto de interiorismo y decoración lo ha llevado a cabo Kuboene Estudio de la mano de su directora Natalia Casco y su equipo. Kuboene ha sido el encargado de realizar una reforma completa logrando trasladar la estructura de un invernadero al interior del restaurante.
Un menú marcado por las estaciones
Según explica Rodrigo de la Calle, los menús no los cambia él, los cambia la naturaleza y la climatología. Vegetalia está compuesto a base de platos de corte vegetal con la opción de hacerlo más extenso y de añadir carne, pescado, marisco o quesos. El número de platos de este menú se puede adaptar según cada comensal además de poder hacerse 100% vegetal.
Habrá dos versiones de #Vegetalia que variarán por la extensión de pases, con un precio de 95€ la versión corta y de 135€, la versión larga, #Vegetalia Power. Ambas con maridaje aparte. El maridaje puede ser de bebidas vegetales, vinos o un mix de ambas. También disponen de carta.
Propuesta líquida
Al igual que la propuesta de sus platos, las bebidas también cambian en función de la temporada, usando unas u otras según cada estación. De elaboración propia, cuentan con propuestas como hidromiel, espumosos de hierbas, kombuchas, kéfir de agua, verduras vinificadas, licuados y bebidas naturales infusionadas partiendo de vegetales y hongos.
En esta primera etapa de El Invernadero en su nueva ubicación contarán con la primera cosecha con añada de vino de fresa, limón o chirivía. Además de esta propuesta de bebidas vegetales disponen de una lista de vinos que cambia constantemente y permite la posibilidad de realizar un maridaje de vinos.
Entre sus propuestas líquidas también cuentan con una extensa carta de tés chinos, muchos de los cuales no se pueden conseguir en España, y de una extensa variedad de bebidas preparadas a partir del café y sus derivados.
Alta cocina sana para todos
Elaborar un menú sin carne ni pescado usando aliños proteicos animales. Ese fue el punto de partida que hizo que Rodrigo de la Calle creara la cocina verde que le define ahora.
Él lo explica como algo muy sencillo. Tan “solo” se limitó a actualizar el recetario tradicional español de platos de verduras. Es su manera más personal de entender la cocina donde los vegetales son los protagonistas. Una manera diferente de disfrutar de la comida elaborada a partir de productos de origen vegetal y fúngico donde la proteína animal es un mero acompañante o aderezo.
La cocina verde es una manera de potenciar los sabores y realzar su cocina. Se usan todo tipo de técnicas desde las tradicionales a las modernas, siempre con el objetivo de tratar al producto de la mejor manera posible y conservando todas las propiedades del mismo.
Gastrobotánica
Gastrobotánica es la investigación de nuevas especies y rescate de otras variedades olvidadas o desconocidas del reino vegetal y el estudio de los distintos componentes de las plantas (raíces, tallos, hojas, flores, frutos, semillas) para el uso y aplicación en cocina.
La gastrobotánica es una disciplina que fusiona dos campos del conocimiento humano, gastronomía y botánica para unirlos en un concepto cuyo resultado beneficia a ambos. Por una parte, porque fomenta las posibilidades de aplicación culinarias de los vegetales y, por otra, porque estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía.
