La coca es una de las elaboraciones más tradicionales de la zona del Levante. Según la comunidad o región encontraremos una versión de esta masa de pan o torta. Hay regiones que se come salada, en otras se prepara a modo de postre con crema, azúcar y piñones e incluso fruta escarchada. Entre todas estas versiones destaca la coca de Sant Joan o coca de San Juan que, aunque se puede adquirir prácticamente durante todo el año, se prepara especialmente para la noche más corta del año.
La coca de San Juan puede acompañarse con mazapán, crema, piñones o fruta confitada. En este caso, os presentamos la Coca de Sant Joan que se toma tradicionalmente en Cataluña acompañada con crema y/o fruta confitada y piñones. La masa de la coca es la del brioche, preparada con harina, azúcar, huevo, mantequilla, agua y levadura. El secreto para conseguir una buena coca de San Juan es tener un especial cuidado con los tiempos de fermentación y el amasado.
Para la masa vamos a necesitar:
- 500gr de harina de fuerza
- 120ml de leche
- 30gr de levadura fresca Levital
- 10gr de sal
- 80gr de azúcar
- 3 huevos
- 85gr de mantequilla
- Se puede agregar aroma de azahar al gusto
Para la crema
- 1 huevo
- 250ml de leche entera
- 80gr de azúcar
- 20gr de almidón de maíz
- Media cucharada de extracto de vainilla
Comenzaremos elaborando la crema pastelera. Así, mientras realizamos la masa de la coca, la dejaremos enfriar en la nevera. Podemos incluso prepararla unos días antes y dejarla en el frigorífico sin miedo a que se estropee.
Para hacerla tenemos que poner la leche junto con el extracto de vainilla en un cazo. Lo llevamos a ebullición y retiramos. En un bol vamos a mezclar el azúcar, las yemas y el almidón de maíz hasta que quede perfectamente ligado. A esta mezcla vamos a echar la leche poco a poco sin dejar de remover y una vez esté todo unido, lo ponemos a fuego lento hasta que espese. A continuación, dejamos enfriar cubriendo nuestra crema con papel film.
En el caso de la masa, comenzaremos mezclando todos los ingredientes menos la mantequilla y lo amasamos durante unos minutos. Después, lo dejamos reposar durante 10 minutos aproximadamente.
A continuación, añadimos la mantequilla de manera progresiva sin dejar de amasar y agregamos el aroma de azahar. Debemos obtener una masa fina y elástica. Con ella, hacemos una bola que colocamos en un recipiente engrasado, tapamos y dejamos reposar hasta que doble el volumen. Mientras tanto, ponemos los piñones en agua fría. Cuando la masa haya doblado su tamaño, le quitamos el aire con las manos y volvemos a dejar reposar durante unos minutos.
Estiramos la masa con un rodillo dándole la forma que más nos guste. Debemos dejar un grosor de 1cm aproximadamente y la colocamos en una bandeja de horno forrada previamente en papel de hornear. La dejamos fermentar hasta que doble el volumen. Acto seguido, pintamos con huevo batido y pasamos a decorar con fruta confitada escurrida y cortada fina (piel de naranja, melón, cerezas, etc…) Después, incorporamos la crema con una manga pastelera en las zonas donde no hay fruta confitada. A continuación, escurrimos los piñones y los colocamos sobre nuestra coca. La metemos en el horno calentado a 190ª y la cocemos durante media hora aproximadamente hasta que quede dorada y después… ¡a comer!
