Lomo, carrillera, morrillo, parpatana, ventresca, galete, harmónica, médula… y ahora también oreja. El departamento de Calidad e Investigación de Grup Balfegó, empresa especializada en pesca, acuicultura y comercio de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, ha estado investigando y trabajando en el valor gastronómico y la versatilidad culinaria de la oreja del atún rojo, una parte hasta ahora desechada en el mercado español, y ha iniciado la comercialización de esta pieza que, por su enclave, su composición, tamaño y textura resulta muy similar a las orejas de cerdo, reafirmando el hecho de que esta especie de túnido sea considerado el cerdo del mar.
Como explica Begonya Mèlich, responsable de Calidad, I+D y Medio Ambiente de Balfegó, “la oreja del atún rojo está situada en la zona del opérculo. Tiene una longitud de entre 20 y 25 centímetros y se compone de una parte fibrosa y una parte de carne, y presenta gran similitud con la corteza del cerdo”.
Con esta nueva parte del atún, hasta ahora desechada culinariamente en España, Ekaitz Apraiz Olaeta, el chef de Tunateca -el centro gastronómico y de experimentación de Balfegó en la Diagonal de Barcelona-, ha elaborado las tres primeras recetas con oreja de atún rojo que se preparan en España: Terrina de oreja de atún a la plancha con foie y fricando de ceps; tartar de oreja de atún y tuétano de ternera con trilogía atemperada de sashimi, y Carpaccio de oreja de atún con langostino de Vinaròs marinado en yuzu, falso caviar de tinta de calamar y vinagreta templada.
“Llevamos cerca de un mes trabajando con este nuevo producto del atún rojo que nos proporcionó el departamento de I+D del grupo. Lo primero que observamos es que no se trata de un subproducto como podía parecer, sino de un producto con el mismo valor culinario y gastronómico que pueda tener el toro o la ventresca”, explica el chef Ekaitz Apraiz Olaeta, actual jefe de cocina y gerente de Tunateca Balfegó.
“Comenzamos haciendo pruebas en seco, es decir, abstrayéndonos de recetas, y descubrimos que se trata de un ingrediente muy fino, con un sabor a mar delicado y nada fuerte, y que se puede preparar de infinidad de maneras: cocido, relleno, a la plancha, en carpaccio… En cuanto a las elaboraciones que hemos realizado, nos hemos apoyado mucho en el recetario tradicional de oreja y manitas de cerdo, de callos… Es decir, hemos dado a la oreja de atún rojo el tratamiento tradicional que se da a las partes gelatinosas del cerdo”, añade Ekaitz.
La experimentación gastronómica con la oreja de atún rojo constituye un paso más en la estrategia de Grup Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.
