En los últimos tiempos abundan en la hostelería española los formatos superespecializados de negocio. Desde hace algo más de un año el productor salmantino Arturo Sánchez, heredero de una empresa centenaria de Guijuelo, cuenta en el corazón de Salamanca con uno de estos establecimientos. Una acertada forma de dar prestigio y difusión a sus jamones de cerdo ibérico puro de bellota y a otros derivados de esta joya de la despensa española, después de haber sabido introducir también en el mercado el concepto de “doble montanera” para sacarle al Ibérico todo su potencial.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Arturo Sánchez y Origen
El proyecto se llama Tapería Jamón Jamón (Sánchez Barbero, 11. Salamanca. Tfno. 923 176 962. www.taperiajamonjamon.es) y es un tributo a esta pasión por el ibérico, sus chacinas y sus carnes en el que están también muy comprometidos sus hijos Ricardo y Arturo, quienes consideran a este restaurante, del que niegan que vayan a hacer ninguna réplica en otros lugares, como “una evolución natural en la actividad de nuestra familia”.
Ganaderías seleccionadas en la Sierra Norte de Sevilla
Los cerdos ibéricos con los que trabaja Arturo Sánchez proceden, en su mayor parte, de ganaderías exclusivas seleccionadas durante años en la Sierra Norte de Sevilla y el resto de la provincia de Badajoz. 
Acaso por ello, la empresa siempre ha tenido una verdadera pasión por el sur que le hizo celebrar en Sevilla su centenario en 2017 y le ha llevado asimismo a proponer en la Tapería un excelente menú armonizado con buenos vinos de Jerez, de nombre “¡Viva Jerez¡”, que se inicia con una mantequilla de jamón ibérico elaborada en casa, acompañada de pan casero caliente con forma de cerdito y una galantina o chicharrones de ibéricos con encurtidos.
Pero el menú propiamente dicho, del que ORIGEN tuvo la oportunidad de disfrutar recientemente, incluye cardo con papada ibérica y caldo de jamón, lasaña ibérica, castañuelas ibéricas con gambas y caldo de carabineros, selección de carnes ibéricas a la parrilla (en Arturo Sánchez despiezan hasta una veintena de ellas) y, de postre, flan de queso de cabra y helado de vino. Para beber, se proponen sucesivamente Fino Romate, Amontillado Viña AB, Oloroso Río Viejo, Palo Cortado Leonor 12 Años y Cream East India Solera.
Nose to tail
Una armonía que demuestra nuevamente 
la primorosa relación entre el universo ibérico y el de los generosos y dulces de Jerez (en la bodega de la Tapería hay una amplia selección de referencias con este origen), dos mundos llenos de matices que se enriquecen mutuamente. La carta de vinos del restaurante de Arturo Sánchez cuenta con más de un centenar de alternativas, acaso porque, según nos cuentan, en Salamanca se sale más de vinos que de cervezas.
Ricardo Sánchez, principal impulsor del concepto, asegura que han creado “el templo del cerdo en todas sus versiones, bajo la filosofía nose to tail, del morro al rabo”. El establecimiento presenta una barra más informal para tapear y un comedor agradable en la línea de las casas de comidas de siempre. Las tablas de embutido ibérico de bellota son un valor seguro, pero también los cortes como presa o secreto, sin olvidar sartenes o cazuelitas variadas. Hay hasta un apartado de Mar y Montanera para aliar al cerdo con productos marinos, como las manitas rellenas de calamar o las albóndigas de choco y rabitos ibéricos.
Una verdadera inmersión en el mundo 
del Ibérico la que nos propone este escenario “multiusos”, actual y a la vez clásico, situado en el corazón de una de las provincias españolas que mejor ha sabido reivindicarlo a lo largo de la historia y en la pasión profesional centenaria de la familia Sánchez, cuatro de cuyas generaciones han ido desarrollando una empresa que apuesta también por la innovación, siempre de forma medida, como su reciente colaboración con la empresa Foodpairing en los “maridajes imposibles”.
La artesanía en la cultura del Ibérico
Aprovechando la visita a su restaurante temático salmantino, recorrimos también las instalaciones de Arturo Sánchez en Guijuelo para comprobar las condiciones artesanales de la elaboración, como el loncheado a cuchillo (“Envasamos de inmediato y no damos tiempo a que el producto se oxide. Es lo más parecido al consumo durante el corte, aunque esa magia no sea replicable. El loncheado a máquina para nosotros es residual ”, nos dice Ricardo), el ahumado de los embutidos, el recurso a las cuerdas y las escaleras o la apertura y cierre de ventanas en el secadero natural “para que el aire de procedencia gallega aporte la necesaria humedad”.
Un recorrido que acabó en “la sacristía”, donde duermen verdaderas “joyas de colección”, como Arturo 100, de “tres montaneras”, la serie creada para el todavía muy reciente centenario de esta empresa salmantina que, sin renunciar al plus que genera la exportación, sigue considerando que el mercado nacional es el realmente importante para los líderes del Ibérico.
