Obradores clásicos y modernos formatos de negocio despachan una variada oferta helada, ligada casi siempre al producto de temporada y, con frecuencia, a la vocación artesanal. En la imagen, una de las sedes de Rocambolesc
Texto: Marta Fernández Guadaño
ROCAMBOLESC. Es el concepto más democrático de la familia Roca. Esta heladería arrancó en la primavera de 2012 a partir de una idea en torno a un carrito de helados pensado para ‘andar’ por las calles de Girona, que después derivó en el carrito de postres del triestrellado El Celler de Can Roca. Pero quedó el germen de la heladería y Jordi Roca, el menor de los hermanos y pastelero, diseñó Rocambolesc Gelateria, formato que gestiona con su mujer, Alejandra Rivas, y que hoy ya suma sedes en Girona, Barcelona, Madrid y Alicante. Helados ‘soft’ despachados a través de un ‘grifo’ al momento, con ‘toppings’ y con sabores ligados a productos de temporada; además de tarrinas de helados de medio litro para llevar a casa, polos y ‘panets’ (brioche caliente relleno de helado). Manzana al horno, chocolate, vainilla o helado láctico son posibles sabores. Por cierto, Jordi Roca aprendió a hacer helado con el maestro Angelo Corvitto, italiano afincado en Girona. Girona: Santa Clara, 50. Tel. 972 416 667 / Madrid: El Corte Inglés. Serrano, 52. Tel. 915 76 52 34/ Barcelona: La Rambla, 51-59 / Alicante: El Corte Inglés. Federico Soto, 1. Tel. 965 21 98 82.
DELLASERA / OBRADOR GRATE. Fernando Sáenz Duarte empezó a trabajar en la casa de comidas de sus padres en Logroño, en donde le entró el gusanillo por la heladería, lo que le animó a formarse para, finalmente, inaugurar, con su mujer Angelines González, Obrador Grate. Ubicado a las afueras de Viana, suma taller, centro de I+D en torno al helado y huerto propio con hierbas aromáticas, cepas, olivos e higueras, sabores de sus helados. Para probarlos, aparte de que se encuentran en muchos restaurantes, está Della Sera, su heladería en Logroño. Métodos artesanales, cocina entre cocina dulce y salada en el contexto helado e ingredientes de temporada marcan su propuesta, con sabores como Sombra de higuera o ‘Chocobarrica’. Portales, 28. Logroño. Tel. 941 22 21 11. http://obradorgrate.com.
MISTURA. La idea de dos emprendedores, Carlos Sotomayor y Carmelo Rodríguez, lanzada hace cuatro años, dio pie a un formato que ya es una cadena en Madrid. Mistura Handcrafted Ice Cream es un moderno concepto heladería-cafetería, cuyo primer local abrió en la calle Augusto Figueroa. Helados ‘hechos a mano’ con ingredientes naturales y ‘amasados’ ante el cliente sobre una plancha de granito congelada, algo que potencia su cremosidad y textura, al tiempo que se añaden los ‘toppings’ elegidos. Además, se pueden probar zumos, desayunar y merendar. Augusto Figueroa, 5. Madrid. Tel. 91 755 63 91. http://www.misturaicecream.com/.
CACAO SAMPAKA. Esta tienda especializada en cacao nacida con Barcelona y con sedes en Madrid y Valencia tiene, además de una casi infinita ‘carta’ de chocolates, unos helados de alta gama, que despacha durante todo el año, bien en envases de medio litro para llevar a casa, bien para comprar en la propia tienda para tomar en el momento. Se trata de una propuesta de cremas heladas y sorbetes, elaborados con ingredientes naturales por Hervé Corvitto (hijo de Angelo Corvitto, considerado uno de los mejores heladeros del mundo) para Cacao Sampaka. Mascarpone con higos, Dulce de leche, Pistacho, Mandarina, Oreo o varias opciones de chocolate se cuentan entre sus sabores. Orellana, 4. Tel. 91 319 58 40. www.cacaosampaka.com.
BICO DE XEADO. Helado ‘made in Galicia’ elaborado con leche de vaca de una cooperativa de ganaderos de Monfero. Si esta leche “recién ordeñada” y de alta calidad (que, además, se puede comprar en estas heladerías) funciona como ingrediente base de estos cremosos helados, el resto de los productos que aportan los sabores mantienen la vocación por la excelencia, lo que da lugar a una extensa oferta, sometida a una elaboración artesanal. Así, se pueden probar desde el helado de café ‘de pota’ o de licor de café de Gomariz, virutas de chocolate con nata, tarta de queso, avellana, kiwi o requesón con higo caramelizado. Se despachan en vasitos o cucuruchos para comer ‘in situ’ o en el momento y, además, se venden envasados en tamaño de medio litro. Cuenta con varios locales en Galicia, aparte de en ciudades como Madrid. Luchana, 3. Madrid. Tel. 637 34 98 41. https://bicodexeado.es
DELACREM. Heladería tradicional liderada por Massimo Pignata, en Barcelona. En DelaCrem, se trabaja el helado italiano y la repostería “según las más estrictas normas artesanales”, como señalan en este local, en el que defienden como “pilares” casi filosóficos “la producción diaria y la rigurosa selección de los ingredientes que garantizan la máxima calidad del producto final”. Como ‘reglas’, usan productos frescos y sin gluten, que dan lugar a helados bajos en grasas (entre un 6% y un 9% en el caso de los cremosos y un 0% en los sorbetes). Despachan opciones como el helado de nuez, crema de jengibre y naranja sanguina, entre otras opciones. Además, despachan batidos, granizados y tartas. Carrer d’Enric Granados, 15. Barcelona. Tel. 93 004 10 93. http://www.delacrem.cat.
LA COMMEDIA. Novedad del ejercicio 2018 en el mercado gastronómico madrileño. Abierta en el Barrio de Salamanca, en una esquina de la movida y pequeñísima calle Espartina (que suma en pocos metros destinos gastronómicos como Verdejo Taberna o Recreo). Elaborados con fruta fresca de temporada, frutos secos de diferentes regiones de Italia y leche fresca de la Sierra de Madrid, sus helados no tienen conservantes ni colorantes artificiales y solo contienen un 7% de grasas. A los sabores ‘clásicos’ suman otros más innovadores, aparte de tartas, pasteles, tiramisú o galletas. Con un cuidado ‘packaging’, dicen abogar por el helado para regalar. General Pardiñas, 7. Madrid. Tel. 91 827 91 32. www.lacommedia.es.
LA PECERA. Puede que sea más un local de moda que una auténtica heladería, pero merece la pena tenerlo en cuenta, dada su capacidad para llenarse de clientes, dispuestos a hacer cola de varios metros en la calle durante todo el año, sea verano o invierno. Abrió en 2017 en el madrileño barrio de Malasaña. Un pez goloso funciona como soporte para colocar un helado ‘soft’ muy cremoso. Responde, en realidad, a un formato japonés, conocido como ‘taiyaki’, según el cual el tradicional cono es sustituido por un pez con textura de casi gofre. El cliente lo sostiene por la cola, mientras desde la boca se rellena de helado y ‘toppings’, que pueden ser cereales, bombones o palitos salados. Hay sabores peculiares como el caramelo salado, el ‘pink lemonade’ o el ‘matcha latte’. En un año, ha vendido 40.000 ‘taiyakis’. Velarde, 2. Madrid.
KALÚA. Cadena que elabora unos helados ricos y más que dignos, al estilo italiano y con una amplia variedad de sabores. Cuenta con establecimientos en Málaga y Madrid. Aseguran que elaboran el helado a diario en el propio local. Más de 40 sabores componen una amplia oferta con opciones como chocolate, pastel de limón, ‘Oreo’, ‘Muerte por chocolate’ o mascarpone con dulce de leche. Se pueden tomar en tarrina o en cucurucho de barquillo. Además, tartas heladas, batidos, ‘smoothies’, granizados, horchata o leche merengada. Fuencarral, 131. Madrid. Tel. 91 445 42 92. http://kaluaheladoartesanal.es.
LOS ALPES. Fundado por Pedro Marchi de Bagni di Lucca y Marcelina Ladero, es una de las heladerías clásicas de Madrid. Arrancó con una máquina mantecadora y un mostrador con 8 sabores. Hoy, cuenta con una amplia oferta de sabores, que se fabrican en un obrador adquirido de 100 metros cuadrados, ubicado fuera de la tienda. A principios de este año, su local de Madrid fue reformado. “Perfecto equilibrio en azucares, grasas y sólidos”, definen como obsesión en Heladerías Los Alpes, que vende sus helados “artesanos” al público y a negocios de restauración. Cuenta con 2 tiendas, una en el barrio de Chamberí y otra en Torrelodones. Además, despacha granizados, ‘cremolatas’ (granizados con la pulpa de la fruta y no con el zumo como en los granizados) y tartas. Arcipreste de Hita, 6. Madrid. Tel. 91 543 94 46. www.heladeriaslosalpes.es.