Durante dos días se ha hablado de cómo los hongos pueden ser verdaderos súper alimentos en nuestra cocina y cómo podemos tratarlos y cocinarlos en años de escasez de lluvias. Más de 500 participantes donde destacaron 24 cocineros, 14 estrellas Michelin, quienes han puesto a Soria y Castilla y León en el centro de la Gastronomía Micológica. Como fin de fiesta 8 cocineros con estrella Michelin realizaron un espectacular plato a 16 manos donde se representaron las sensaciones y los prados y pinares de Soria como verdaderos ecosistemas micológicos. En la imagen, los cocineros con estrella Michelín que participaron en Soria Gastronómica.
La sexta edición del Congreso Internacional Soria Gastronómica ha finalizado con un balance más que positivo y afianzando su carácter innovador, especializado y con una clara internacionalización del Micoturismo. Este Congreso, organizado por la Junta de Castilla y León, ha servido para poner de manifiesto el liderazgo de la provincia de Soria y de toda Castilla y León en el campo del turismo micológico, tanto por variedad, cantidad y calidad del producto, como por su sistema pionero de regulación y promoción.
Soria Gastronómica ha analizado durante dos días, desde diferentes vertientes, el reino fungi como fuente sostenible de inspiración gastronómica, como campo de investigación nutricional y de alimentación, el cambio climático y como producto de innovación turística ligado al desarrollo rural. En esta cita internacional han participado diez científicos y 24 cocineros, que aglutinan un total de 14 estrellas Michelin y se han desarrollado tres retos científicos y ocho tándems gastronómicos, con elaboraciones innovadoras de la cocina micológica.
Entre las conclusiones extraídas de los tres retos científicos tratados en el Congreso Soria Gastronómica, destaca la importancia de las setas como un superalimento a nivel nutricional, que permite crear innovadoras formulaciones a partir de setas y legumbres, interesantes para la población y la industria alimentaria. En este sentido, las científicas del Centro para la Calidad de los Alimentos en Soria, han destacado la gran diversidad de especies fúngicas de los bosques sorianos, con enormes posibilidades gastronómicas y saludables, así como la importancia de caracterizar gastronómicamente las poblaciones locales, con el objetivo de conocer el ambiente en el que habitan los hongos. Además, los científicos participantes hablaron de cómo se está estudiando la importancia de algunas setas como alimentos antiinflamtorios, anticancerígenos… Durante esta ponencia Elena Lucas, gran conocedora de la micología creó unos platos espectaculares como fue un trampantojo de macarons a partir de harinas de garbanzos y cremas de boletus, apto para celiacos y con un alto valor nutricional.
Entre las conclusiones más importantes que revela Soria Gastronómica destaca el campo que se abre en la micología a través de la liofilización de las setas, como proceso tecnológico de conservación, que ya permite a los cocineros elaborar platos en épocas fuera de las campañas de setas o en épocas de escasez de producción. También se apuesta por la rehidratación previa al uso en la cocina, frente a la deshidratación y se considera de gran importancia mantener la garantía del origen de los productos, para poner en valor los recursos locales. Además, frente al reto del cambio climático, se apuesta por buscar estrategias de almacenamiento del producto, así como el cultivo controlado o domesticación de las especies silvestres, como el ejemplo de la truficultura, entre otros.
En cuanto a la relevancia del micoturismo como producto turístico creciente, en el congreso se ha planeado su importancia como alternativa de desarrollo rural para las zonas productoras. En Castilla y León se ha incrementado un 7% el micoturismo en los últimos tres años, superando los 250.000 micoturistas anuales. Los ponentes han manifestado el interés de trabajar en un estudio científico sobre los gustos y necesidades de los turistas, que ayude a mejorar las experiencias de los visitantes y contribuya a crear herramientas que mejoren y personalicen la oferta existente. Castilla y León trabaja por la internacionalización del micoturismo como producto turístico especializado y diferenciador.
Las demostraciones gastronómicas realizadas en el Congreso Internacional Soria Gastronómica han sido verdaderos espectáculos pues se han podido ver platos realizados con novedosas técnicas de conservación de las setas, hongos llegados de otros lugares como el níscalo de sangre traído por Santi Taula de la Sierra de Tramontana. Y se ha destacado el plato final del Congreso. Un fin de fiesta espectacular y sensorial. Plato realizado al mismo tiempo por 8 cocineros (a 16 manos) bajo la dirección de Elena Lucas. Ella ha sido la encargada de recrear los montes y pinares de Soria a través de sensaciones. Un plato donde está el agua, las piedras, la tierra y la micología y que debemos de cuidar porque es vida. En él han participado 8 estrellas Michelin de Castilla y León: Elena Lucas de La Lobita, Óscar García de Baluarte, Víctor Martín de Trigo, Rubén Arnanz de Segovia, Miguel Ángel de la Cruz de La Botica en Valladolid, Víctor Gutiérrez de Salamanca, Marc Segarra de La Abadía Retuerta y Pedro Mario Pérez de El Ermitaño en Benavente. Todos ellos han creado una sinfonía gastronómica y micológica.
Como resumen el número de asistentes total al Congreso Soria Gastronómica ha superado las 500 personas, destacando el dato de los más de 380 congresistas, donde destaca la presencia de una delegación de 20 canadienses, representantes empresariales, investigadores, dinamizadores de proyectos y políticos de Quebec junto a 52 periodistas acreditados de hasta siete nacionalidades: Italia, México, Polonia, China, Irlanda, Portugal y España.
La VI edición de ‘Soria Gastronómica’ ha valorado el trabajo de La Rioja, como comunidad invitada, a través de un reconocimiento recogido por el presidente de La Rioja, José Ignacio Ceniceros y la participación de dos de sus estrellas culinarias, Francis Paniego de El Portal de Echaurren en Ezcaray e Ignacio Echapresto de La Venta de Moncalvillo y Javier Honorato representante del proyecto ‘Fungiturismo’ en La Rioja.
La micología en Soria tiene su continuidad en próximas semanas con la celebración de la Popular Semana de la Tapa Micológica que será del 9 al 18 de noviembre. Más de 50 tapas realizadas con hongos que son verdaderos bocados micológicos.
