Tras su participación en el proyecto ChefBNE de la Biblioteca Nacional dentro de una de las líneas estratégicas de trabajo de “reutilización” y mayor visibilidad de contenidos que esta institución atesora, los heladeros Fernando Sáenz y Angelines González, con sede en el Obrador Grate de Viana y la Heladería DellaSera de Logroño y promotores de las siete ediciones de Conversaciones Heladas, una convocatoria ya clásica en la primavera riojana, lo tuvieron claro. Había llegado el momento de reflexionar sobre volver a mirar al pasado, volver a recuperar y reivindicar lo que fuimos para saber hacia dónde queremos ir y debemos construir nuestro futuro.
Texto: Cristina Ramos. Fotos: Obrador Grate
Fernando y Angy participaron en el proyecto ChefBNE, un recorrido por nuestra 
gastronomía a través de doce recetarios antiguos de la colección de la Biblioteca Nacional que presentaron Elena Sánchez, responsable de Servicios y Contenidos Digitales de la BNE, y Gabriela Lendo, de Tramontana, la empresa que dio forma al proyecto. Una iniciativa en la que investigadores y chefs pusieron en contexto la historia de una cocina, el mestizaje de sus ingredientes y su evolución. Aprender del pasado para cocinar el futuro.
Una receta de Adolfo Solichón
Para tal reto, Fernando Sáenz escogió una receta de 1902 de Adolfo Solichón, repostero de la Casa Real y discípulo de Lhardy, tomada de su libro ‘El arte culinario’, para elaborar un bizcocho helado, en base a naranja, limón, vainilla, huevos y azúcar. Un peculiar modo de recuperar el relato de la geografía y la arquitectura de los siglos XVIII y XIX, de dónde viene la moda de beber frío, para acabar convirtiéndola en una receta que lleva su inconfundible sello personal. “Se trata de un helado de los de antes de que hubiera neveras y se democratizara el mundo de la heladería”, quiso remarcar Sáenz.
Esta increíble experiencia 
llevó a Sáenz y González a dedicar esta séptima edición (bajo el epígrafe de “Revisitando”) a la búsqueda de referentes de nuestra historia que nos han marcado y nos deben ayudar a definir el futuro. Porque si algo ha quedado de manifiesto en esta cita anual es que la gastronomía es pura e incesante innovación que bebe de influencias venidas del pasado de diferentes confines de la tierra.
Cocina mexicana precolombina y Entomofagia
Así lo puso en claro el chef Roberto Ruíz de Punto MX de Madrid, con su cocina mexicana precolombina y la reciente introducción de la Entomofagia (alimentación a base de insectos) que mezcla magistralmente con ingredientes “de ida y vuelta”, como si de los cantes flamencos de la época del Descubrimiento se tratara. Desde su menú con insectos como las hormigas chicantanas, los escamoles (larvas de hormiga güijera) o los chapulines conocidos como “gambas de monte”, a ingredientes locales que incorpora con cariño como los derivados cárnicos de nuestro insigne cerdo ibérico. Con esta propuesta, Ruiz reivindica y homenajea la cultura tradicional mexicana que de este modo rompe fronteras y llega hasta el corazón de la capital con toda su esencia precolombina.
Desde el sur del país, en el que fuera el puerto de entrada de las Américas y auténtico crisol de culturas, el gaditano Juan Luis Fernández, más conocido como Juanlu (Lú, Alma y Cocina), formado junto algunos de los grandes referentes como Berasategui o Ángel León, ha apostado por una cocina profunda de base: fondos y salsas del más puro tecnicismo francés “traídas al sur” con sus genuinos toques gaditanos, como el Amontillado con el que elabora la tradicional bordelesa o la tinta de calamar para su peculiar salsa holandesa.
La máquina del tiempo
La máquina del tiempo envolvió al fotógrafo y director de la Casa de la Imagen de Logroño, Jesús Rocandio, que con sus imágenes nos permitió conocer a través de los testimonios de Charles Négre, las cocinas de un asilo de París en 1858 en las que ya reinaba el orden orquestado y perfeccionista base de “la más grande” de las cocinas, y otros tantos episodios de la historia desde la primera heliografía realizada en 1829, diez años antes del nacimiento de la fotografía como tal, a las imágenes de las guerras mundiales o el costumbrismo de mitad del siglo XX. Hasta el momento actual con grandes de la fotografía moderna como el ex director de la agencia Magnum, Martin Parr, o la célebre Cindy Sherman.
Para hablar de vinos únicos y que beben del pasado, tuvimos la suerte de contar con Roberto Oliván, de Tentenublo Wines, quien defendió los sistemas y variedades tradicionales, porque, más allá de que sea un merecido homenaje a nuestro territorio, son vinos que tienen mucho que enseñarnos y debemos poner en valor. “En la viticultura está todo inventado, lo que nos queda es defender aquello que merece la pena ser salvado”, aseguró.
Finalizamos esta crónica volviendo al origen fresco e innovador que siempre aporta el que está considerado el mejor heladero de España. Saénz, inquieto emprendedor, siempre sorprende con sus creaciones, algunas de edición limitada, otras; imposibles de quitar del portfolio como su Sombra de Higuera. Su actual trabajo se centra en los almíbares, algo que descubrió durante sus trabajos en la BNE donde pudo ver la gran importancia que esta industria tuvo en su momento en La Rioja. Ahora investiga sobre almíbares de plátanos en azúcar integral o de melón con hierbaluisa. Un año más, muchas gracias por permitirnos disfrutar de tanta belleza, cultura e historia en las Conversaciones Heladas.
