InLac, la Organización Interprofesional que engloba a todo el sector lácteo en España, celebró en el Hotel Santo Mauro de Madrid la cata de Navidad de su proyecto Es Queso, cuyo objetivo es comunicar la calidad y la variedad de los quesos nacionales. La cata, guiada por Clara Díez, socia de Quesería Cultivo, tenía un objetivo, probar algunos de los mejores quesos nacionales para elegir los que compondrían la tabla de quesos perfecta para estas Navidades. Fueron, en la foto, una docena los elegidos, todos ellos excelentes, de todas las leches y muy diversas procedencias.
¿Cómo es la tabla de quesos perfecta para estas fiestas? En palabras de Clara Díez, de Quesería Cultivo, “debería contener distintas tecnologías queseras (pasta blanda, pasta prensada, queso azul…) para no aburrir a nadie; así como distintas intensidades. También debería acompañarse con una pequeña variedad de complementos, que ayudará a los más tímidos a atreverse con la mezcla (uvas, higos o mermelada de higos, así como un buen pan…). Un buen tip también sería comprar los productos con poca antelación para que el queso no desmejore en la nevera, y ser atemperado las horas antes para que esté en su punto óptimo.”
Los quesos seleccionados para la cata representaron la tabla de Navidad perfecta por su variedad en sabores, intensidad y tecnología, además, representan la enorme diversidad que existe a lo largo de todo el territorio nacional:
- Queso fresco de Burgos de Albe, Lácteas del Jarama, un clásico que no puede faltar en la tabla de quesos de esta Navidad por su gran aceptación entre todas las edades. Es un producto muy natural, sin conservantes ni colorantes, que aporta Calcio, Fósforo y Vitamina A. Además, es el más recomendado para dietas.
- Flor de Esgueva Carácter o Añejo, presenta un olor único, que bien podría recordarnos a frutos y granos tostados, e incluso a madera, a la madera sobre la que madura durante 9 meses. En boca presenta un sabor intenso que provoca una salivación explosiva, que hace que retengamos el gusto de este queso tiempo después de haberlo consumido. Su sabor animal y a frutos secos algo tostados dejan paso a una breve sensación picante, algo esperado en un queso de estas características.
- Queso de oveja con trufa El Gran Cardenal, que fue ganador de la Medalla de Super Oro en el certamen internacional World Cheese Awards 2016-17. Está elaborado únicamente con leche de oveja, se le añade la trufa desde el inicio de su elaboración y así conviven juntos durante toda su maduración, aportando un aroma y sabor inconfundible, respetando la esencia del queso de oveja castellano.
- Gama Maestro Quesero de Central Lechera Asturiana, es una selección de los 5 mejores quesos artesanos de Asturias. Contiene Cabrales (un intenso queso azul elaborado con leche cruda de vaca en el corazón de Picos de Europa); Afuega´l Pitu, que tiene un sabor fuerte y seco, algo ácido y fresco, con un ligero toque picante por el pimentón que contiene; Casín, el queso que se moldea a mano y sobre el que se marca el sello de su productor, posee un sabor muy fuerte y rudo, con un intenso picor final y un persistente retrogusto; Los Beyos, elaborado por unas pocas familias posee un sabor complejo, de intensidad media, muy redondo en boda; y Vidiago, también llamado queso de oro blanco por la calidad de la leche recién ordeñada en Vidiago, Llanes. De textura blanda y cremosa, posee un aroma suave, mezcla de mantequilla y hierba fresca. En boca ofrece un sabor suave y láctico.
- Queso Urgèlia de CADÍ, el único queso de Cataluña que disfruta de la D.O.P (Alt Urgell-Cerdanya). Es un queso que ha sido cepillado con salmuera, su textura es tierna y cremosa y su aroma es dulce y penetrante, con notas de frutos secos tostados.
- Casa del Campo Gran Reserva, de Mantequería Arias, ganador de la medalla de Plata en los World Cheese Awards de 2014, es un queso Manchego (DOP) que posee un sabor dulce y fresco, que recuerda ligeramente a la mantequilla, con un suave toque de leche de oveja.
- Queso de cabra 100% curado, de Hacienda Real, las cabras de las que proviene la leche pastan libremente por un hábitat de alto valor ecológico. Esta vida tranquila, unido a las condiciones excepcionales de alimentación que el propio territorio proporciona, hace que la leche sea de excepcional calidad.
- CorSevilla, queso curado de leche cruda de cabra. La corteza color natural y el corte color marfil, con un matiz dorado por la limpieza del aceite de oliva. El sabor y el aroma son intensos, destacando en nariz notas pungentes sobre un fondo láctico fresco a cuajada.
- Queso Braojos, Granja Cantagrullas, este queso tierno graso de leche cruda de oveja tiene aroma a leche de oveja y una consistencia cremosa comparable a la de la nata espesa. Su sabor es dulce y aterciopelado, con ligeros matices de acidez.
- Queso Sierra Sur, de Mamá Cabra, queso de corteza lavada, notas salinas y cárnicas. Textura cremosa y con cierta elasticidad, una pasta tierna y con ojos que se deshace en boca, en contraste con una corteza de mayor consistencia y arenosidad. La cuidada alimentación de sus 120 cabras de raza malagueña que pastorean libremente por la finca y se alimentan, entre otros, a base de leguminosas y cereales que Carmen y Daniel cultivan, hace de sus quesos un producto ecológico.
- Tasugueras, Quesería Cultivo, el primer queso del proyecto de afinado Cultivo. Elaborado en La Jarradilla y afinado en las cámaras de Cultivo durante dos meses. Su pasta es cremosa, suave y untuosa. La corteza aporta unos aromas y matices evidentes a tierra y a humedad.
- García Baquero Reserva 12 meses, queso añejo sin gluten, elaborado con leche pasteurizada, posee potencial oloroso, intenso y torrefacto. En boca, calidez contundente y envolvente, gracias a matices dulces y afrutados.
El panorama quesero en España
El pasado 2017, el consumo por persona de queso fue de 7,66 kilos al año y en lo que llevamos de 2018 el consumo se mantiene.
Una de las tendencias apunta hacia los quesos ecológicos, a disfrutar de nuevas experiencias queseras pero sin olvidar ni renunciar al placer que producen los grandes quesos clásicos, con todos sus matices y sus elementos naturales. Para los productores, este es un buen momento porque el sector experimenta un auge debido en parte al boom gastronómico y por otra parte a la gran calidad de los productos nacionales.
En España contamos con algunos de los mejores quesos del mundo, muy premiados y reconocidos tanto a nivel nacional como internacional. También somos uno de los países con mayor variedad de quesos del mundo, ya que contamos con más de 150 tipos, de los cuales hay más de 32 Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) o Indicaciones Geográficas Protegida (IGP).
En cuanto a las variedades más consumidas, es el queso fresco el que últimamente lidera los ránkings, siendo responsable del 25,3% de la demanda, un elevado porcentaje respecto a las estadísticas de años anteriores. El consumo de requesón, alto en proteínas y bajo en grasas, ha aumentado hasta un 29%.
Los quesos españoles de pasta prensada son la segunda categoría en popularidad. Su demanda en el supermercado alcanza un 21,6%. Este tipo de queso se consume sobre todo en lonchas y cuñas, un formato muy apreciado entre los consumidores por su conveniencia y comodidad. De entre los distintos puntos de maduración, el semicurado es el más adquirido por los consumidores.
Y si hablamos de Denominaciones de Origen, las otras DOP con más comercialización fueron la Arzúa-Ulloa (el 13% del total), la DOP Mahón-Menorca (9%), la DOP Queso Tetilla (5%) y la DOP Idiazábal (4,8% aproximadamente).
