Restauración: El Molino de Urdániz

Sutil y elegante cocina de producto de David Yárnoz en las cercanías de Pamplona.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

No queda lejos Pamplona de Urdániz, en las cercanías de Zubiri, en pleno Camino de Santiago francés, apenas unos 15 kilómetros, pero parecen muchos m

ás, porque hemos cambiado radicalmente de entorno y aquí prevalece la potencia del mundo rural.

Junto al cauce del río Arga y al pie mismo de la serpenteante carretera, un inmenso caserón de piedra, de dos plantas, con un cuidado interior rústico, sirve de escenario para uno de los grandes restaurantes navarros contemporáneos, El Molino de Urdániz, bendecido con dos estrellas Michelín, entre otros reconocimientos, en el que oficia un cocinero discreto y sutil, de nombre David Yárnoz, con el apoyo, como director de sala y sumiller, de Iñigo Orla, profesional curtido en mil batallas restauradoras, algunas de ellas recientemente en Madrid. En la planta baja se ofrece una cocina popular y tradicional, mientras que la experiencia gastronómica de alto nivel se asienta en el primer piso.

Modernizar el restaurante familiar

A pesar de su aspecto muy juvenil, a David le adornan ya casi dos décadas de trayectoria gastronómica al frente del que era restaurante familiar que, desde el principio, contribuyó a modernizar y situar entre las preferencias de los aficionados a la mejor cocina de autor. Ya en el año 2004 obtuvo el prestigioso premio al Cocinero Revelación de Madrid Fusión, en la segunda edición de este certamen, mucho antes de que situara en el mapa a chefs hoy tan deslumbrantes como David Muñoz o Rodrigo de la Calle.

Siempre sin darse demasiada importancia y con ese toque sereno y reflexivo que descubrimos durante la parada es este verdadero santuario escondido, en medio de un recorrido estival por el corazón de Navarra. “Me muestro a través de mis platos –nos dice-. Creo que es lo que debe hacer un cocinero”.

También dirigir una estructura en donde las cosas funcionen: “Somos un equipo compacto y pequeño, porque para mí es fundamental la persona. Luego viene el aspecto profesional, donde los engranajes deben encajar. Pero antes el aspecto humano, que es lo que más valoro en todos los equipos. El carácter es fundamental. Esto es una familia: participamos todos de las decisiones, en mayor o menor medida, y eso creo que se nota mucho en el resultado final”.

Yárnoz es autor de una cocina ligera y saludable, que se vertebra en un menú muy medido en la sucesión de ingredientes, durante un viaje culinario en el cual nunca se olvida el lugar en donde nos encontramos, puesto que sus grandes emblemas alimentarios se van sucediendo unos a otros. Nos dice que “siempre hemos sido fieles a nuestra forma de entender la cocina dentro de una evolución que se puede descubrir a través de nuestro menú-degustación, del que forman parte algunos platos muy característicos de otras temporadas. Reivindicamos siempre la estacionalidad y también la emoción que provoca el placer de la buena mesa”.

La importancia de la cadencia

A David Yárnoz le parece muy importante la cadencia, es decir, cómo se van sucediendo unas recetas a otras. Por eso, una de sus obsesiones es ir probando con frecuencia los menús para comprobar las sensaciones que genera la secuencia, cómo se pueden mejorar las armonías con las bebidas y la manera de regular bien la intensidad de los diferentes momentos gastronómicos. “Nos motiva trabajar en mantener siempre vivo  al comensal, que no decaiga la intensidad, introduciendo incluso pequeñas bofetadas para activarle. Ta

mbién buscamos que haya un planteamiento didáctico, porque, sobre todo, nos encanta reivindicar las joyas de nuestra despensa. Es lo que intentamos transmitir al cliente, aunque no todo el mundo lo perciba igual”.

Como muestra, el primer paso del menú, el canelón de pimentón relleno de mousse de txistorra, de largo recorrido en el restaurante y a través del cual rápidamente nos damos cuenta de las razones por las cuales  la zona de Zubiri está considerada por muchos como “el kilómetro cero del territorio de la txistorra navarra”.     

De Irízar a Mugaritz y El Celler de Can Roca

Pero vayamos a los orígenes. David asegura que “soy cocinero porque mi familia siempre se ha dedicado a este negocio. Yo empecé en la sala, formándome también como sumiller en los años noventa, con el auge de las publicaciones gastronómicas. Yo devoraba todo lo que caía en mis manos y lo que iba descubriendo me generaba un inmenso interés, una envidia sana por lo que hacían otros colegas. Por eso, decidí que tenía que estudiar cocina y pasé dos años en San Sebastián junto a Luis Irízar”.

Luego inició un cierto peregrinaje de formación: “Hice prácticas –señala-  en diferentes restaurantes, en periodos cortos y siempre con la idea de volver, más tarde, al origen familiar. Pasé en aquellos años por Mugaritz y El Celler de Can Roca y tanto la cocina de Andoni Luis Aduriz como la de Joan Roca figuran entre mis principales influencias. Nunca olvidaré cómo, al acabar las prácticas, Roca me explicó el porqué de cada uno de los platos que tenía en la carta, algo que me marcaría para siempre, porque todas las recetas tenían un sentido.  Me di cuenta de que cuanto mayor conocimiento previo tengas, cuanto más domines la base, más capacitado estás para desarrollar tu propia personalidad”.

De hecho, afirma haber tenido tentaciones de trasladar su cocina a otros lugares en momentos concretos, no solo a Pamplona, aunque cree que en los últimos tiempos la ubicación resulte acaso menos importante que antaño. Acaso por eso está poniendo en marcha un proyecto restaurador en Taiwan que inaugurará, en principio, en la primavera de 2019 y que, cuando ya tenga los equipos consolidados,  le obligará a viajar a Asia al menos unos diez días al año.

Guiños para identificar el escenario 

Considera que han cambiado mucho las cosas en sus casi dos décadas de trayectoria, “pero, aunque la evolución es muy grande, siempre queda el origen. Aumenta tu capacidad de crear según vas adquiriendo más conocimiento y no te hace falta, como antes, mostrar constantemente las técnicas a las que recurres. No siento esa necesidad pero sí que sigo considerando que es muy importante identificar dónde estamos, para lo cual nos gusta incorporar siempre unos cuantos guiños, como ocurre con el aperitivo de txistorra, que entró en nuestra propuesta en el año 2003 y apenas lo hemos quitado del menú un par de temporadas, porque es una receta muy especial. Pero también reivindicamos otros embutidos típicos de la cuenca de Pamplona, igual que las setas, la caza y las aves, que siempre tienen una presencia destacada”.

Hablando de emociones, David cree que “cada estación tiene sus grandes momentos, muchos de ellos preciosos. Por ejemplo, la ansiedad que nos genera la aparición del primer espárrago en primavera. O el primer tomate del verano. En Navarra los tenemos magníficos, sin ir más lejos los de la huerta de mi suegro, en Puente La Reina, que nos duran hasta octubre y son maravillosos. También nos maravillan las setas y los hongos de Eugi y es verdad que nos falta un poco de costa, aunque está más cerca de lo que parece. Nos encantan los productos marineros. De hecho, tengo un amigo cocinero en Sitges quien dice que muchos de mis platos son mar y montaña. Me salen aunque no me lo proponga. Siempre he traído el mar a la mesa, pero de manera inconsciente, no buscada. En todo caso, la cercanía nos parece muy importante y te alimentas en buena medida de ella. De hecho, de la huerta prácticamente nos autoabastecemos pero no nos cerramos a traer de fuera productos que superen a los que tenemos”.

Como la emoción gastronómica no depende tan solo de las recetas sino de los vinos que las acompañan, David e Iñaki creen que “a la búsqueda de la perfecta armonía le damos la máxima importancia. Y en este camino, no nos cerramos a nada. De hecho, trabajamos con vinos de muy diferentes procedencias y también como otras bebidas como cervezas artesanas, licores o incluso infusiones. Todas contribuyen a ese equilibrio que perseguimos en la experiencia gastronómica”. En todo caso, aseguran que opciones seguras para acompañar todo el menú de El Molino de Urdániz son el Champagne o quizá también vinos blancos más o menos ligeros.

Momentos de más visibilidad

Considerado uno de los mejores representantes de la cocina de vanguardia en Navarra a lo largo de este siglo, Yárnoz reconoce que “quizá hemos tenido, en épocas anteriores,  momentos de más visibilidad  para nuestra labor fuera de la Comunidad  Foral, pero creo que se siguen haciendo grandes cosas. El problema es que no siempre es fácil transmitirlo cuando estamos en una región donde todo el mundo piensa que se come muy bien en las casas y en la restauración más popular. Quizá no hemos sabido mantener esa visibilidad o explicar mejor cómo estamos creciendo y haciendo evolucionar los mejores productos”.

Entre los restauradores más interesantes de la generación posterior a la suya cita a Jesús Iñigo, del Ábaco de Pamplona (situado en el antiguo Hartza), a Iñaki Andradas, de Baserriberri, y Leandro Gil, de Alma, también en Iruña. De hecho, Leandro pasó durante dos años por el Molino.

Profeta en su tierra    

         Yárnoz asegura que, aunque ha costado mucho, “creo que he conseguido ser valorado entre el público local y cercano. No es fácil porque a veces parece que tienen demasiado respeto al establecimiento. Hay mucha clientela de Pamplona, pero también de otras muchas procedencias. Pero nos encantan esos comensales cercanos y habituales, muchos de los cuales combinan los dos espacios, la cocina informal más tradicional que ofrecemos en la parte de abajo, y que es perfecta para iniciarse en nuestra filosofía gastronómica, y la más elaborada del restaurante gastronómico. Quienes llegan abajo con ciertos temores, al final acaban animándose a subir”.

Iñaki Orla añade que “felizmente, cada vez son más los molinistas”, mientras reivindica una sala en la que el camarero fue la estrella y ahora está un tanto oscurecido por los brillos de los chefs: “Yo siempre he trabajado en sitios donde se ha respetado mucho la sala y donde el camarero va con la cabeza alta y lleno de orgullo profesional. Además, últimamente nos encontramos con un público tan exigente –ironiza- que tenemos que aprender incluso a qué profundidad deshova el cangrejo”. David, por su parte, muestra su asombro “porque los cocineros hemos pasado de la nada al todo, del sótano al pedestal. Mucho han contribuido los programas de televisión en horario de máxima audiencia, que responden a una demanda del público. La inmensa mayoría comprende que se trata de un show y ponen al chef en su sitio. De todos modos, yo estoy mucho más a gusto en El Molino que en ningún otro lado. He ido a congresos cuando ha tocado pero ni tengo tiempo ni soy una persona mediática. Además, últimamente, con la cantidad de información que circula por Internet, que en un congreso gastronómico alguien te presente una verdadera novedad es complicado”.

La cocina de Yárnoz intenta ser siempre fiel a la naturaleza y a la estacionalidad. Por eso, “no nos marcamos tiempos ni momentos concretos para cambiar el menú; vamos en función de la temporada y de los productos con los que el mercado nos sorprende. Somos pequeños y no podemos tener a personal solo dedicado a la investigación, pero dentro de nuestras posibilidades reivindicamos siempre la innovación sensata. No creemos que haya que cambiar cada dos meses los once platos del menú. Es mucho mejor dejarse llevar por la emociones y por observar cómo evolucionan las recetas en contacto con el público”.

Iñaki Orla precisa: “Descubres los platos de David y casi a ciegas puedes detectar su identidad. Sus recetas son cada vez más sensatas y honestas, cada vez más puras, porque son el resultado de muchas horas de reflexión. En nuestro espíritu está siempre aprender e ir creciendo a partir de esos debates”.

Quizá no suficientemente conocido fuera de Navarra, David Yárnoz lleva una trayectoria honesta y sensata. Autor de una cocina delicada y sin estridencias, su propuesta, colorista y equilibrada, lleva, efectivamente, siempre tatuado su pulcro toque personal. Un espíritu libre, un “verso suelto”, en un tiempo en el que la cocina de vanguardia está sometida quizá a excesivas exposiciones mediáticas muchas veces vacías de contenido.  El Molino de Urdániz representa exactamente lo contrario.

UN MENÚ DE VERANO DE DAVID YÁRNOZ EN EL MOLINO DE URDÁNIZ

-Caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra

–  Pepino encurtido y aliño de hierbas.

-Ostra con jengibre y aire de limón.

-Salmorejo de tomate y remolacha

-Salmón y pomelo trabajados en frío

-Molleja de vaca cocinada a la brasa

-Hígado de pato asado ahumado con acículas y pasta de piñones

-Cigala con hinojo y mantequilla

-Trucha con crema de remolacha

-Pechuga de pichón asada y glaseada

-Crema helado de regaliz de palo

EL MOLINO DE URDÁNIZ

Crta. Nacional 135, km.16,5, 31698 Urdániz, Navarra

Teléfono: 948 30 41 09 www.elmolinodeurdaniz.com