A principios de 2018, Montserrat Fontané, madre de Joan, Josep y Jordi Roca, se convirtió en la estrella indiscutible de ‘Madrid Fusión’, uno de los grandes encuentros de la alta gastronomía internacional.
Texto y foto: Patricia Magaña
Esta mujer, menuda y sonriente, explicó ante un abarrotado auditorio “la importancia de prestar atención a las raíces, a los orígenes”. A su lado, su hijo mayor, Joan Roca, reconocido como uno de los mejores cocineros del mundo, anotaba mentalmente el mensaje con el que su madre había impactado en los asistentes.
Dos años más tarde, esta idea se plasma, negro sobre blanco, en un libro editado por Planeta Gastro, con el que el cocinero de El Celler de Can Roca quiere “homenajear a Montserrat y a todas las madres”, a través de 80 recetas básicas y sencillas para que todo el mundo pueda guisar en casa. “Este libro es una forma de devolver tanto afecto que nos ha dado nuestra madre”, reconoce el cocinero.
En “Cocina Madre”, el mayor de los Roca recupera un sinfín de recetas que su progenitora, a sus 83 años, todavía prepara en su restaurante, como el arroz a la cazuela que los hermanos acuden a comer cada jueves, o los calamares a la romana que tanta fama le han dado.
Para recopilar y escribir todas estas recetas, Joan ha contado con la inestimable colaboración de Salvador Brugués, coautor del libro, su sobrino Martí y su hijo Marc, quien recientemente ha dejado la carrera que estaba cursando para seguir los pasos de su padre y convertirse en cocinero. “Qué mejor método de aprendizaje que ir directamente al grano, haciendo todas las recetas importantes de mi madre”, afirma su padre.
De este modo, juntos, han reeditado platos de la abuela, como el Empedrat de legumbres, los Fideos a la cazuela con conejo, alubias y tripa de bacalao, la Tortilla lechuga, el Suquet de caballa, la Costilla de cerdo con castañas, el Jabalí estofado con cebollitas o el Salteado de butifarra con setas.
Con este libro, “Joan se ha puesto el delantal en su casa para que nos lo pongamos nosotros —explicaba el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón, en la presentación del libro en Madrid—; porque la familia que cocina y come unida, permanece unida”.
