Esta parte de la verdura conserva gran parte de los nutrientes de sus floretes, ya que es rico en carbohidratos, proteínas, fibra, calcio y hierro. Cada año se desperdician en el mundo 1.300 millones de toneladas de comida que se puede consumir, según la FAO.
El tronco de ciertas verduras como el brócoli suele acabar en el cubo de la basura, lo cual no deja de ser un enorme desperdicio. Ya sea por costumbre o por desconocimiento, o ambos, pues muchas veces van ligados, las recetas que preparamos a base de brócoli excluyen una parte del alimento cargada de propiedades nutricionales. Convendría incorporar en el recetario privado una indicación subrayada que recuerde entre exclamativos: “¡El tronco no se tira!”. Veamos el porqué.
Para empezar, los troncos o tallos conservan muchos de los nutrientes que le han valido al brócoli el calificativo de ‘superalimento’. Este vegetal es rico en carbohidratos y proteínas, tiene mucha fibra y pocas grasas y también es rico en vitaminas B1, B2, B6 C, K, A, calcio y hierro.
Además de lo mencionado, el tronco del brócoli refuerza el sistema inmunológico y puede ayudar a los diabéticos a eliminar los daños causados en los vasos sanguíneos; unido a que además en el tronco se encuentra una sustancia llamada sulforafano, un antioxidante fitoquímico que tiene propiedades antiinflamatorias.
“Básicamente, el tallo del brócoli tiene las mismas propiedades que puede tener la cabeza, aunque en menor intensidad”, resume Cristina García-Viguera, investigadora principal del Laboratorio de Fitoquímica del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de CEBAS-CSIC, que colabora de forma activa con la Asociación sin ánimo de lucro +Brócoli. Subraya que al desperdiciar esta parte del alimento estamos malgastando una importante fuente de nutrientes.
Junto a la motivación nutricional, cabe añadir en el listado de razones un argumento medioambiental: según Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cada año se desperdician en el mundo 1.300 millones de toneladas de comida, un tercio de la producción total. Este desperdicio tiene relación directa con la vulneración del derecho a la alimentación de muchas personas. Con estas cifras en la mano, tirar a la basura el tronco del brócoli –o dicho de otro modo, desechar parte importante del alimento–, es un acto de cierta irresponsabilidad.
Éste no es el único motivo medioambiental para no tirar comida a la basura. Hay cuatro puntos más. Primero: el agua es indispensable para el cultivo de alimentos, de modo que al desperdiciar vegetales o partes de ellos también estamos derrochando agua. Segundo: los alimentos que no consumimos generan metano durante su descomposición, y el metano favorece el cambio climático. Tercero: la tierra que produce alimentos desechados podría ser utilizada para cultivos más aprovechables. Y cuarto: la producción de alimentos muchas veces acaba en deforestación terrestre o en el agotamiento de la población marina. Se arrasan estos ecosistemas para producir alimentos que terminan en el cubo de la basura.
“Sobre todo hay que tener en mente dos cosas: el alimento orgánico no se debe desperdiciar porque siempre puede tener una segunda vida en forma de compost, y segundo y más importante, antes de derrochar de esa manera siempre conviene hacer una compra más comedida”, razona García-Viguera. “Normalmente compramos en exceso, y ese es el verdadero problema, pues deberíamos comprar solo lo que realmente nos vamos a comer”.
