Aceite, Gastronomía, Reportajes

Jaén: Viaje al olivar colosal

Sesenta y seis millones. Ese es el número aproximado (seguramente sean más) de olivos que se extienden por los campos de Jaén. El 78% del territorio de esta provincia andaluza está ocupado por estos árboles y del enorme bosque que configuran sale la mitad del aceite que se produce en España y una cuarta parte del que se elabora en todo el mundo. Solo por curiosidad merece la pena visitar estos parajes, pero es que, además, el paisaje que forma la repetición infinita de los olivares es espectacular.

Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: OCA y varios

De la campiña de horizontes más extensos pasamos a los terrenos alomados y, después, a las cortadas y cerros que se adentran en las sierras, allí donde antes crecían encinas, alcornoques y robles. Porque incluso ahí, en escarpes y taludes imposibles, hay olivos. Este viaje acabará por rincones como éstos, en Cazorla, pero empieza en la comarca de la Campiña Norte (o de Sierra Morena), en Villanueva de la Reina, que es donde está Oro Bailén, una de las almazaras referentes en cuanto a los aceites de calidad pero también al oleoturismo.

Sus visitas están diseñadas de una manera muy didáctica, con un empeño particular en aclarar todos los términos y los conceptos que rodean al aceite y que aún hoy mucha gente desconoce. Es, en definitiva, una forma de seguir creando cultura del aceite. La campaña de recolección acaba de terminar pero incluso cuando la almazara está en pleno funcionamiento se organizan visitas. Como también acogen a grupos escolares han diseñado un material específico para niños que se utiliza igualmente en las visitas particulares, de manera que aquí nadie se pierda ni un detalle. Y, por cierto, además de los aceites, hay que fijarse bien en otros de sus productos: las perlas y las mermeladas de AOVE (de Picual y de Arbequina), tan llamativos como exquisitos. ¿Te imaginas un yogur con mermelada de Arbequina?

El aspecto gastronómico se completa con la posibilidad de los desayunos molineros en el olivar o el almuerzo en un restaurante de la cercana Linares, con un menú elaborado específicamente con los productos de la almazara. Hacia allí nos vamos ahora, hasta la antigua Cástulo, la capital íbera de la Oretania. En realidad, Linares surgió de un lugar cercano a este oppidum, ubicado en la vía militar Linarium, de donde procede su nombre. Las minas que atrajeron a sus primeros pobladores acabaron por darle fama también en las décadas pasadas, pero el motivo que nos ha traído a nosotros hasta aquí es el gastronómico.

Y hemos recalado en Canela en Rama, donde Juan Carlos Trujillo propone una cocina basada en las recetas tradicionales de la comarca pasada por el tamiz de las nuevas técnicas culinarias, aunque sin artificios ni adornos inanes. De hecho sus platos son más bien sobrios a la vista… pero cuando entran en boca todo cambia: la profundidad de sabores, texturas y aromas llena el paladar y colma el espíritu. El aceite está presente desde el primer momento, tanto para degustar con pan (con elaboraciones escogidas) como en los platos.

Entre dos ríos

La parte central de la provincia de Jaén está ocupada por la comarca de La Loma, atravesada por los valles de los ríos Guadalquivir y Guadalimar. Aquí los olivares se extienden a pérdida de vista y casi todos los pueblos y ciudades, al estar ubicados en la parte alta de estos valles, tienen miradores naturales con unas vistas grandiosas, de esas de las que uno no se cansa nunca. Imitando a los narradores antiguos podríamos decir algo así como “viajero, que el amanecer te sorprenda en Baeza”, pues el paisaje de olivos entre la niebla y las luces sedosas de las primeras horas del día, con las montañas de Sierra Mágina al fondo, es de lo más evocador. Claro que en Baeza raro es el rincón que no nos conmueva. Al ser la primera ciudad que se ganó tras la batalla de las Navas de Tolosa se convirtió en el lugar donde se establecieron los poderes públicos por lo que adquirió gran importancia, especialmente durante la época del Renacimiento, con la consiguiente construcción de edificios impresionantes.

Aquí se fundó la primera Universidad de Jaén (que se convirtió en la tercera de toda Andalucía) y por ella desfilaron personajes como Juan Huarte de San Juan, San Juan de La Cruz, Jaume Vicens Vives o Antonio Machado. Recorriendo las calles del casco antiguo también aparecen viejos palacios transformados en hoteles, como el encantador Puerta de la Luna; plazas recoletas y establecimientos como el taller de cerámica de Pepa Moreno, que ha recuperado la tradición alfarera baezana del siglo XVII.

La Taberna El Pájaro, al otro lado de la ciudad, en los Portales Tundidores, es algo más joven pero con sus largos veintidós años de existencia es ya todo un referente de la ciudad. Por eso y porque lo que sale de su cocina está exquisito, claro. Aquí tienen pescado y marisco excelente aunque quien viene de fuera tal vez se incline más por platos como las alcachofas laminadas y fritas en aceite de oliva Virgen Extra; la ensalada con habitas, tomate, cebolla y aceite o las gachas dulces, por aquello de probar las recetas tradicionales, que aquí les dan un punto perfecto. Tampoco falta en cada una de las mesas una botella de aceite, de diferentes productores, pero de los mejores de la provincia.

Por cercanía, historia y designio de la Unesco, Baeza siempre va unida a Úbeda. La declaración de Patrimonio de la Humanidad las contempla juntas, como un todo. Y es que, durante el mismo periodo de la Reconquista, si Baeza se levantó como ciudad sede de los poderes públicos, Úbeda acogió la parte privada y se llenó de palacios y edificios particulares levantados por las familias nobles que vinieron a poblar las nuevas tierras conquistadas. El Renacimiento vuelve a aparecer aquí, con obras espectaculares de Andrés de Vandelvira, como la Capilla del Salvador que preside la plaza Vázquez de Molina, pero también hay otros rincones tan sorprendentes como inesperados, como la Sinagoga del Agua, descubierta hace unos años cuando se iban a derribar unas antiguas casas para construir apartamentos turísticos.

Recorriendo sus calles es inevitable toparse con otro alfar, el de Tito (Juan Martínez), Premio Nacional de Artesanía y tan maestro como figura. Su hijo ha recogido ahora el testigo de un taller del que salen piezas únicas, muchas de ellas encargos para películas y series de época. La artesanía también sale a nuestro encuentro en la calle Real, donde los hermanos Jesús y Pedro Antonio Blanco, cuarta generación de esparteros, muestran un saber que está a punto de desaparecer, pues son los únicos que hoy hacen alfombras ubedíes.

En otro rincón de la ciudad, junto al Mercado de Abastos, Antonio y Montse se ocupan de otro arte: el de los fogones. En la Cantina La Estación, un restaurante que recrea un antiguo vagón de tren, despliegan un completísimo menú degustación basado en la cocina creativa y contemporánea, precedido por una particular cata de aceites en la que nos daremos cuenta en un momento de la importancia de un buen aceite para realzar el producto.

Experiencias en La Loma

Es hora de pisar la tierra del campo, de recorrer los olivares, de tocar los viejos troncos de los olivos. Para ello nos hemos venido hasta Begijar, donde los hermanos Jiménez (José y Manuel) dirigen la almazara Oleícola San Francisco. La compró su padre pero ellos han transformado el negocio dándole un giro absoluto hacia el turismo y la producción de aceite de calidad. Además de las catas y la explicación del proceso en la almazara, las visitas a los olivares forman parte esencial de sus propuestas. Lo llaman ‘Aceituneros por un día’ y durante esas salidas los participantes pueden hacer lo mismo que las cuadrillas de aceituneros. Evidentemente, en época de recolección es mucho más atractivo, pero se realiza durante todo el año. Lo importante es el contacto con el campo.

Es lo que también hacen desde hace tiempo en Castillo de Canena, una de las almazaras de referencia tanto en producto como en oleoturismo. Su sede está en Canena, en el castillo transformado en palacio renacentista que domina el pequeño pueblo desde lo alto de una colina. La visita exclusiva de este monumento (sólo abierto al público en parte) puede ser el punto de partida de una serie de experiencias que bien alcanzan a ocupar un día entero con el recorrido por un olivar, otro junto al río Guadiana Menor que atraviesa una de sus fincas, observar aves, descubrir su antigua almazara del siglo XIX, pasear por el cortijo palacial Conde de Guadiana o disfrutar de una comida campera en el mismo.

Rumbo a Cazorla

La llegada a Cazorla es espectacular. Al pasar una cuesta y una curva de la carretera en mitad del mar de olivos, el pueblo aparece de repente, dibujado delante de una pared montañosa que se intuía desde hace rato pero que se hace patente casi por sorpresa. Hay que concienciarse de que aquí toca subir y bajar cuestas, eso sí, pero el esfuerzo pasa desapercibido frente a la singular belleza de estas calles de casas blancas e irregulares. La orografía lo marca todo. Así fue a lo largo de la historia, desde la construcción de la fortaleza (posiblemente de origen almohade pero terminado ya en época cristiana), levantada en la escarpadura de un cerro, hasta la configuración de la plaza Vieja, que en tiempos fue el cañón del río Cerezuelo, cubierto para crear todo este espacio y poder construir la iglesia de Santa María. El río sigue ahí, y el tramo abovedado se puede visitar, pero de la iglesia solo quedan ruinas. Al parecer nunca se llegó a terminar pero una serie de sucesos (riadas, incendios…) pareció perseguirla a lo largo de la historia.

El recorrido gastronómico en Cazorla comienza a pocos metros de esta iglesia, en el Mesón Leandro. Su especialidad es la carne a la piedra pero cualquier plato de los que prepara Pilar es un placer. Los productos son buenos, la preparación exquisita y el equilibrio impecable en unas propuestas que recogen la tradición y la adaptan de manera sencilla a la cocina de hoy. De aquí no hay que irse sin probar el carpaccio de trucha con guacamole o el rin ran. La siguiente etapa puede recalar en Casa Alfonso, más enfocado a la cocina de vanguardia pero con una carta en la que el producto también es lo importante y cuyos platos están llenos de sabor y creatividad. Por último, el más joven y uno de los últimos en llegar, Sergio con su Restaurante Raíces. Su concepto informal y relajado, aúna el bar de toda la vida con las reuniones de amigos y la buena mesa. Los clientes son, especialmente, jóvenes; el ambiente animado, y la comida sabrosa y con un pequeño toque gamberro que mezcla lo tradicional con técnicas o productos de otras cocinas como la oriental.

El aceite como bálsamo

Pero estando en Cazorla, y sobre todo después del recorrido gastronómico, no podemos dejar de visitar el Parque Natural de Cazorla, Segura y Las Villas. Una de las excursiones más demandadas es la de la Cerrada de Elías, que recorre parte del cañón del río Borosa, un afluente del Guadalquivir. Puentes y pasarelas en voladizo lo hacen especialmente atractivo y fácil de afrontar, pero también es recomendable adentrarse en otras zonas (con guías y por pistas autorizadas, por supuesto) para descubrir los rincones menos transitados. Turisnat es una de la empresas que realizan este tipo de rutas en las que, gracias al saber de sus guías, podremos comprender el territorio y saber muchísimo sobre su historia.

¿Queda algo por hacer? Bueno, seguramente que sí, pero este viaje ya ha dado buena cuenta de las posibilidades que ofrece el oleoturismo en Jaén… aunque nos queda aún una experiencia… desde luego, bien merecida después de tanto ajetreo. Nos referimos al spa y los tratamientos con aceite de oliva Virgen Extra del Hotel Spa Sierra de Cazorla. El castillo templario de La Iruela sirve de escenario a las piscinas y el jacuzzi del exterior. Ha empezado a nevar, pero el agua caliente de la piscina celta y la sauna nos reconfortan…