El Instituto Canario de Calidad Agrolimentaria (ICCA) convocó un encuentro en el Hotel Orfila de Madrid con motivo de su presencia en el Salón de Gourmets. Los tres chefs encargados de la degustación, Alberto Margallo, Germán Ortega y Joao Faraco, ganadores de diversos concursos regionales el pasado año, presentaron sus creaciones, con reseñas de la tradición canaria y amplia mirada contemporánea.
La consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias, a través de su Instituto de Calidad Agroalimentaria (ICCA) dirigido por José Díaz Flores, presentó en Madrid la Nueva Cocina Canaria y sus productos, con un cóctel que ofreció en el hotel Orfila de la capital, coronando así la presencia del Gobierno de Canarias en el Salón de Gourmets.
El director general del ICCA, José Díaz Flores, destacó el buen momento que vive la gastronomía en las islas, como acicate para un sector primario capaz de generar un producto de gran calidad, que se traduce en el desarrollo de una culinaria distintiva y singular que redefine al archipiélago como algo más que “un destino de sol y playa”.
Los tres encargados de la degustación, los chefs premiados en diversos concursos regionales en el último año, Joao Faraco, Germán Ortega y Alberto Margallo, presentaron elaboraciones creadas con producto de las islas, inspirados en la tradición, pero con grandes dosis de inspiración de vanguardia y cosmopolitismo, con el apoyo logístico del equipo del chef del hotel, Fernando Díaz. También participó en el evento Mario Sandoval, dos estrellas Michelín en el Coque de Madrid, asesor gastronómico del Hotel Orfila.
Todo ello fue acompañado por tres grandes quesos de las denominaciones de origen Majorero, Palmero y Flor de Guía, además de una treintena de vinos de 8 Denominaciones como Gran Canaria, Lanzarote, La Palma, Abona, Tacoronte Acentejo, Valle de Güímar, Islas Canarias y Valle de Güímar, premiados en el último concurso oficial de Agrocanarias.
El chef Alberto Margallo (San Sebastián 57, Tenerife) arrancó el ‘festival’ culinario con su causa de papa negra, calamar, alioli de ajo negro y camarón soldado ligeramente marinado en cítrico; prosiguió con el jugoso cabrito de Lanzarote confitado, brioche de mojo rojo y mayonesa de batata; y finalizó con un romerete ahumado a baja, cantarela de La Esperanza, millo y cilantro.
El grancanario Germán Ortega (La Aquarela, Gran Canaria) preparó un crujiente taco de millo crujiente y jurel “encebollao“; avanzó con el aguacate “majao” con camarones de Mogán y rabanito asado; y puso el toque final con sus esféricos de queso flor e hidromiel de palma.
Por su parte, el chef Joao Faraco (Coentro, Lanzarote) refrescó la velada con el potente salmorejo de tomate Tinajo con atún patudo curado; continuó con una berenjena china asada mojada en yogurt de cabra y ceniza; y concluyó con una sorprendente merluza negra, ortiguilla y chipotle.
