Basque Culinary Center ha organizado esta jornada profesional gratuita sobre emprendimiento gastronómico en Palma de Mallorca. Dirigido a profesionales del sector gastronómico que están emprendiendo o planean montar su propio negocio. El objetivo del taller es que el debate resulte útil para el sector hostelero local, a partir de la experiencia de cocineros y empresarios locales. La jornada ha contado con 17 emprendedores gastronómicos de primer nivel que han participado en mesas redondas y ponencias.
Culinary Action! ha llegado a Palma de Mallorca con un taller centrado en promover el debate a partir de casos de éxito de cocineros y hosteleros emprendedores y otros profesionales ligados a la gestión e innovación del sector hostelero.
Basque Culinary Center, Facultad de Ciencias Gastronómicas con sede en San Sebastián, lanzó la iniciativa Culinary Action! a principios de 2014, con un primer foro internacional en el que emprendedores del sector de la alimentación y la restauración expusieron sus experiencias en San Sebastián. A parte de las cinco citas celebradas anualmente, Culinary Action! organiza desde el otoño de 2014 talleres en diferentes localidades españolas (Madrid –con cinco ediciones anuales–, Barcelona –con dos–, Sevilla, Santiago de Compostela, Málaga, Valencia, Vitoria, Córdoba, Alicante y La Rioja).
Con una jornada de medio día, Palma es, tras Madrid (con una cita celebrada en febrero dentro de Expo HIP), la segunda parada de 2019 en la programación de talleres Culinary Action! En esta ocasión, la sesión ha sido organizada por Basque Culinary Center y Gastroeconomy y ha contado con el patrocinio de Mahou San Miguel, y el apoyo de ChefsIn y Meliá Congress Center de Palma de Mallorca.
La cita se ha estructurado en torno a mesas redondas y ponencias de 17 emprendedores y profesionales del sector gastronómico de Baleares (cocineros, profesionales de sala, empresarios hosteleros y vinícolas y gestores). Entre las materias programadas estaban, entre otras, “Los formatos “casual” y espacios con estrella Michelín” o “Los modelos de lujo gastronómico sometidos a la temporada de verano”.
El objetivo del encuentro ha sido generar debate e intercambiar conocimientos sobre modelos de negocio, estilos de gestión y tendencias en el mercado local. Durante la jornada, han destacado ideas como la creatividad aplicada a gestionar la estacionalidad de los destinos desarrollando formatos de negocio como segundas marcas o cambiando la oferta de verano a invierno; las sinergias con productores que permiten a los cocineros explicar su territorio en el plato y en sus negocios; y el concepto de que el equipo humano se convierte en la pieza clave para mantener una apuesta gastronómica, crecer o abordar nuevos proyectos.
Ponentes participantes
ADRIÁN QUETGLÁS
Bonaerense de nacimiento, instalado durante una década en Rusia y hoy afincado en Mallorca (isla en la que tenía raíces familiares), Adrián Quetglás firma una completa e internacional carrera profesional como cocinero. Hoy lidera un restaurante que lleva su nombre en Palma, en el que luce una estrella Michelin y en donde, cada mediodía, despacha un menú por 33 euros. A la vez, gestiona Grand Cru by Adrián Quetglas, su sede en Moscú
SANTI TAURA
Tras operar 16 años en Lloseta, con el espacio de alta cocina que lleva su nombre y con Dins, Santi Taura se muda a Palma, donde estrena Dins Santi Taura, como fusión de sus dos proyectos actuales. El nuevo espacio estará ubicado en el barrio de la Calatrava, compartiendo edificio con el hotel El Llorenç Parc de la Mar. La decisión implica que Dins ofrecerá su último servicio en abril y Santi Taura a finales de junio. Además, estrenará en junio Santi Taura abrirá Cor-Barra i Taula, en Palma, junto al Mercat de l’Olivar. “Ahora, se están perdiendo muchas cosas que antes teníamos”, señala Santi Taura. “Lo que sé y lo que voy aprendiendo es lo que no quiero en la vida. Creo que todos los cocineros mallorquines tenemos la responsabilidad de defender el producto que tenemos”. Da sus pautas como chef-empresario. “Yo no pago a nadie; el cliente es el que paga las nóminas a final de mes. Es muy importante tener un buen equipo. Hay buenos y malos momentos en gastronomía y algunos en los que preferiría no ser empresario. Al final, casi lo mas fácil es cocinar”.
JOEL BAEZA
Stagier Bar es el proyecto abierto en 2018 en Palma por Joel Baeza y Andrea Sertzen en el barrio de Santa Catalina. Tras trabajar en múltiples restaurantes como «stagier», Baeza aplica los conocimientos adquiridos en este personal proyecto basado en un formato ‘casual’ de tapas contemporáneas, cuya oferta se plantea a la carta, ligada al uso de productos locales.
ITZIAR RODRÍGUEZ
Pieza clave en la historia de Zaranda, en sus sucesivas localizaciones, primero, en Madrid y, después, en Mallorca, isla a la que este restaurante fundado en Madrid se mudó en 2010, conservando su nombre. Ubicado en la actualidad en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià), Itziar Rodríguez hace tándem con Fernando Pérez-Arellano desde la gestión y la sala que lidera la sala. Además, desde 2016, está implicada en la gestión de otro formato de negocio más ‘casual’: Baibén, en Puerto Portals.
MARC FOSH
Marc Fosh es un chef británico que lleva años afincado en Mallorca y que, además, practica una cocina mediterránea. La oferta del restaurante, que lleva su nombre y que está situado en el Hotel Convent de la Missió, se basa en menús de degustación elaborados con productos locales de Islas Baleares. Además, cuenta con Granja Fosh, en la Finca Son Mir, donde crecen cultivos propios y de temporada, que después nutren su restaurante; y con Marc Fosh Catering.
DAVID DE COCA Y MÒNICA COSTASSA
David de Coca y Mònica Cortassa regentan a dúo Sa Llagosta, restaurante abierto en 1999 en Fornells, localidad al norte de Menorca. Ocupa una pequeña casa marinera, en la que David firma la propuesta gastronómica, muy basada en productos locales, a los que aplica la técnica precisa. Mientras, Mònica asume la dirección de la sala y la oferta de vinos. David de Coca es considerado el máximo experto en langosta menorquina, uno de los productos emblemáticos de esta isla.
DANI GONZÁLEZ MORA Y NURIA PENDÁS
Dani González Mora es propietario con Nuria Pendás de Sa Pedrera d’Es Pujol, en Sant Lluis, en Menorca. Firman una historia curiosa: este chef asturiano y su pareja abrieron en 2003 este restaurante situado en el Caserío de Torret, una pedrera de marés. En este espacio, Dani practica una cocina ligada a a la tradición marinera y payesa de Menorca, mientras Nuria dirige la sala.
XESC REINA
Xesc Reina es la cara visible de Can Company, compañía que suma varias generaciones en más de medio siglo de historia. Convertidos en los mayores ganaderos de raza autóctona de Mallorca (especialmente, ‘porc negre’ mallorquí), estos productores se han empeñado en fabricar productos de calidad con su cerdo negro local. Este ‘charcutero especialista’ ha creado La Sobrasadería de Can Company como una línea de negocio que ha posicionado su colección de sobrasadas tradicionales entre exigente clientela gastrónoma. “En Can Company, buscamos hacer un producto muy tradicional, jugando con la idea de que la tradición tenga continuidad y si eso se consigue con un producto local, todavía mejor / Todo nuestro negocio es de la tierra y eso también nos beneficia por razones de precio, mientras conseguimos una historia divertida / La idea que tengo de la emprendedora es hacer un producto que nade haga (después cuando te copien, ya tendrás competencia) y, después, que haya sinergias con los cocineros”.
MARÍA SOLIVELLAS
María Solivellas es propietaria de Ca Na Toneta, una fonda en Caimari, al pie de la Serra de Tramuntana, en el interior de Mallorca. Esta cocinera firma una propuesta sujeta al ritmo de las estaciones, con la obsesión de “rescatar los sabores de la cocina materna”.
FRANCESC GRIMALT
El enólogo Francesc ‘Xesc’ Grimalt es el alma de 4Kilos Vinícola, bodega fundada en 2006 con el músico Sergio Caballero, como una empresa dedicada a la elaboración de “vinos que reflejen la fuerza de la uva y sus matices, pero con un enfoque y presentación diferentes”. Su primera producción salió del garaje de un amigo viticultor, una gran uva y depósitos refrigeradores de leche. En 2007, la alianza con Apolónia Viticultors les permitió montar una pequeña bodega un antiguo establo de ovejas a las afueras de Felanitx. Entre sus clientes, se encuentran María Solivellas, que despacha sus vinos en Ca Na Toneta.
TOMEU FUSTER
Tomeu Fuster lidera Teixits Vicens, productor mallorquín que arrancó en 1954 como un taller textil artesano familiar fundado en Pollença, dedicado a la fabricación de telas típicas mallorquinas, conocidas como ‘telas de lenguas’(Roba de Llengües). Su objetivo es mantener “el espíritu artesano y mediterráneo” de sus tejidos. Sus telas tradicionales mallorquinas utilizadas se usan, entre otras finalidades, para confeccionar ‘ropa’ de mesa y cocina, como mantelería o delantales.
PACO RONCERO
Desde hace casi 20 años, trabaja en el Casino de Madrid, donde es jefe de cocina de La Terraza del Casino, espacio de alta cocina que suma doble estrella Michelin. Paco Roncero ha emprendido, a la vez, diversos proyectos, como el concepto de tapas Estado Puro; el diseño de soluciones informáticas para la gestión de restaurantes y un formato experiencial de lujo: Sublimotion, mesa única en Ibiza creada hace 5 años en Ibiza, donde su menú degustación está acompañado de una avanzada puesta en escena.
MACARENA DE CASTRO
Ubicado en el Puerto de Alcudia, entre la sierra de Tramuntana y la bahía norte de la isla de Mallorca, Maca de Castro (llamado hasta 2008 El Jardín) funciona como la ‘casa madre’ y el espacio de alta cocina de DCastro Grupo Gastronómico, fundado por esta familia en 1996. Aliada con su hermano Dani de Castro, Macarena de Castro firma una propuesta de cocina contemporánea mallorquina con una estrella Michelin desde 2012. El grupo cuenta, además, con otros negocios como Jardín Bistró, Danny’s Gastrobar y Jardín Catering, aparte de 20 Grad, en Düsseldorf, y El Jardín by Sarava, en Arenas de José Ignacio, en Punta del Este (Uruguay).
ANDREU GENESTRA
Andreu Genestra aplica su nombre y dirección gastronómica en el restaurante del hotel rural de lujo Predi Son Jaumell, en Capdepera, muy cerca de Cala Mesquida. Suma espacio de alta cocina y finca de 5.000 metros cuadrados, con huerta explotada por el chef mismo y su padre. Además, cuenta con más negocios, como Aromata, en Centre de Cultura Sa Nostra, casa mallorquina del siglo XV en Palma, ciudad en la que también dirige Bistró Senzill y Bala Roja, espacios gastronómicos abiertos en 2018 en el Hotel Es Princep.
FERNANDO PÉREZ-ARELLANO
Tras formarse en espacios europeos como Patrick Guilbaud (Dublín), Le Gavroche (Londres), Don Alfonso (Nápoles), Maison Pic (Valence, Francia) o Can Fabes (Barcelona), Fernando Pérez-Arellano se estrenó como emprendedor en 2005, con la apertura en Madrid del primer Zaranda, donde obtuvo su primera estrella Michelin. En 2010, el cocinero se mudó a Mallorca, donde conservó el nombre de su restaurante, que se ubica actualmente en el Hotel Castell Son Claret (Es Capdellà, Calvià). Como aliada y directora del espacio, cuenta con Itziar Rodríguez, con quien lidera el único biestrellado de Mallorca y Baleares. Desde 2016, despacha una propuesta más ‘casual’ en Baibén, en Puerto Portals.
