El restaurante madrileño Cebo, ubicado en el Hotel Urban, una estrella Michelín, triunfa este verano con su espectacular menú «Somos Cebo 2019”, que representa la evolución natural del trabajo de dos años del chef Aurelio Morales, cocinero de profunda e intensa formación, con un equipo I+D consolidado, joven y entusiasta. Una cocina armónica, entre la técnica, la estética y el sabor, a la vez que provocadora para estimular al comensal con un viaje sensorial. En la imagen, la menestra «Sunomono» con quisquilla del Mediterráneo, delicada receta estacional.
Una etapa que huye de los estereotipos, y busca el equilibrio entre el producto y su versatilidad, fondos académicos y la combinación coherente de ingredientes, con una puesta en escena preciosista, cuidando al máximo la composición de los platos, tanto con la elección de su vajilla como en su presentación. “Valoro la elegancia, la sensibilidad y la libertad en la vida. Donde mejor lo expreso es en mi cocina”. El Hotel Urban se beneficia, además, de la sempiterna dirección de Paco Patón, un clásico de la hostelería madrileña.
Como ejemplo de esta propuesta, la menestra Sunomono con quisquilla del Mediterráneo, de la que Morales señala que «hemos querido hacer una sunomono, ensalada japonesa de pepino, junto con una menestra de verduras que hemos trabajado a partir de la fermentación. Tenemos una alcachofa fermentada, una crema de coliflor y levadura, un vinagre de coliflor morada fermentada, que acompañamos con una crema de menestra de verduras y otra crema hecha a base de un consomé de quisquilla y sus huevas de color azul. Ponemos unas quisquillas brevemente cocidas y terminamos con un sorbete de sunomono». Aurelio Morales será, sin duda, protagonista en próximos números de Origen.
