El joven cocinero Javier Villasevil, formado en Le Cordon Bleu y con experiencia en varios estrellas Michelin de España y de Suiza, es el alma mater de Alpe, un restaurante madrileño (Fernando el Santo, 25) llamado a convertirse en referente gastronómico, gracias a una cocina refinada y creativa con influencias internacionales (suizas, francesas, mexicanas, japonesas e indias, entre otras) y toques castizos. Como muestra, este merengue a la double créme, un postre adictivo. En su menú degustación siempre figuran sus platos más representativos (el trío de snacks, el salmón marinado y el citado merengue) e incorpora nuevas propuestas como la gyoza de lengua de ternera y langostinos o las carrilleras de curry alpino. Un chef de alta escuela y con un perfil discreto que se agradece, a quien convendrá seguir la pista en otoño.
Ubicado en una antigua tienda de ultramarinos de Chamberí (su fachada, de mármol negro, data de 1800 y está protegida por Patrimonio), Alpe (de «Alpage», los pastos de montaña o praderas alpinas suizas) es fruto del sueño y del empeño del joven cocinero alcarreño Javier Villasevil.
Javier, de 31 años, se formó en la escuela Le Cordon Bleu de Madrid y realizó varios stages en España, en comedores de la talla de Quique Dacosta y Mugaritz. Su espíritu viajero lo llevó a trasladarse a Suiza, donde vivió durante cinco años y trabajó, entre otros, a las órdenes del cocinero Denis Martin, máximo exponente de la cocina molecular en su país.
Ya en Madrid y con los pocos ahorros de toda una vida, Javier decidió liarse la manta a la cabeza y abrir su propio restaurante, un proyecto para el que ha contado con el apoyo de su mujer, Marta López de Asiaín, arquitecta y responsable de la decoración. Una decoración elegante y acogedora que aúna el espíritu castizo de la mantequería. Las estanterías de madera originales y las paredes de ladrillo recuerdan la esencia del local primitivo, todo combinado con la elegancia y el ambiente íntimo de un bistró alpino.
La de Javier Villasevil es una cocina refinada, técnica y de sabores profundos que bebe de sus vivencias personales y profesionales: de su base academicista, de los fundamentos de las cocinas suiza y francesa (vivió en Lausanne, al suroeste de Suiza, en la frontera con Francia) y de su experiencia con la máxima vanguardia. Pero también, de su pasión por la casquería y los platillos castizos y de los viajes que ha hecho o le gustaría hacer. Siempre sin exceso de ingredientes y con un inmenso trabajo en salsas y jugos.
En Alpe, lleno de reminiscencias a sus años en Suiza y que reabrirá sus puertas en septiembre, ofrece una breve carta con tres opciones de entrantes, tres primeros, tres segundos y otros tantos postres, así como dos menús que son la opción preferida por la gran mayoría de sus clientes: Eiger (59 €), de diez pases y bautizado así en honor a una montaña de los Alpes berneses, y Maggia (36 €), cuyo nombre hace alusión a un valle el cantón de Ticino y que incluye los aperitivos y los entrantes del menú largo más tres platos a elegir. Ambos varían al son de las temporadas, de los caprichos del mercado y de la propia creatividad del chef, ofreciendo cada vez una experiencia distinta al comensal.
En el menú degustación Eiger se ofrecen las últimas creaciones del chef, entre las que se encuentran la gyoza de lengua de ternera y langostinos, una interpretación de una ensalada muy típica en Francia a la que añade toques orientales, como una salsa coreana bulgogi elaborada con el bisqué del langostino y el demi glacé de la lengua; las carrilleras al curry alpino, donde utiliza especias de sabores herbáceos para conseguir sabores que transportan a la India pero mucho más frescos y delicados, o la terrina de cordero con galleta de cuscús, sobrasada de miel y tzatziki (salsa de yogur y pepino). Además, estas novedades conviven en el menú con las tres propuestas que, pese a los pocos meses de vida del restaurante, ya se han convertido en los clásicos de la casa.
Una de ellas es el trío de snacks, que evidencia el gusto de Javier por la fusión con las cocinas foráneas a través de una croqueta de calamar con alioli de ajo negro y especias thai, un totopo de maíz azul con tartar de bacalao, salsa de tomate picante mexicano y guacamole y un nigiri de atún rojo sobre arroz suflado, mayonesa de wasabi y alga nori.
La otra, el salmón marinado con espuma de piña, mini mazorcas de maíz glaseadas en guajillo y tamarindo, salsa de achiote y crujiente de chicharrón de su propia piel, un plato que desprende equilibrio y sutileza y que combina con acierto sabores y texturas. Algo muy común en la cocina de Alpe.
Por último, un postre, tan sencillo como sublime, en el que se hace patente otra constante de su cocina (técnica y buena materia prima) y en el que rinde homenaje al país que da nombre al restaurante: el merengue a la double crème, que prepara a la manera clásica de Gruyère, con merengue suizo, nata doble y unas gotas “kirsch” (licor de cereza) como aportación personal.
Vinos y quesos nacionales
La propuesta culinaria de Alpe se completa con una carta de vinos de 60 referencias españolas entre clásicas y de pequeño productor (hay además opción de maridaje con seis o cuatro copas) y con una magnífica tabla de quesos en los que también se apuesta por el producto nacional. «Los suizos», explica, «defienden mucho su producto y nosotros queremos hacer lo propio con los nuestros». La tabla incluye un Matalobos (queso de oveja leonés bañado en cerveza IPA), La Peral asturiano envuelto en algodón de azúcar, un queso manchego “mantequilloso” y uno de tetilla San Simón da Costa cortado a la manera del queso suizo Tête de Moine (cabeza de monje).
