Una delegación del Culinary Institute of America (CIA), universidad privada estadounidense especializada en la Educación en las Artes Culinarias, ha visitado la Tunateca, el restaurante creado por la familia Balfegó, con el objetivo de profundizar en la morfología del atún rojo, conocer de primera mano el concepto de pesca sostenible y el proceso de maduración que practica la empresa, y descubrir la visión y las creaciones gastronómicas del equipo liderado por Ekaitz Apraiz, chef ejecutivo y gerente del espacio creado por la familia Balfegó.
Para ello, los integrantes del CIA han presenciado un Kaitai, el despiece a la manera tradicional japonesa de un ejemplar de 150 kilos, que ha realizado Noboyuki Tajiri, mientras un portavoz detallaba características y especificidades de especie y pesquería, y durante el que han degustado partes muy especiales del atún.
Tras el Kaitai, los miembros del CIA han realizado un auténtico viaje culinario por esta joya gastronómica a través de un menú degustación con creaciones exclusivas en crudo, marinado, al horno o como ingrediente básico de arroces y guisos, que muestra los innumerables sabores, texturas y sensaciones en boca que genera el atún rojo Balfegó.
“Con esta visita queda patente una vez más que no somos un restaurante al uso, somos un centro divulgativo donde explicamos y enseñamos a los clientes, a todos los ciudadanos que acudan, lo que es el atún rojo del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), sus matices de sabor, su cultura, sus características, su ciclo de vida… para que tengan mayor conocimiento y capacidad de elección”, explica el chef.
Ekaitz Apraiz quiso destacar que “en Tunateca hacemos hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y en el aprovechamiento de partes que antes se desechaban como la parpatana, la armónica, o la oreja de atún rojo, que desde el año pasado ya se comercializa en España”.
