Icono tradicional y con merecida cátedra en la picaresca clásica española, la sota es provocadora: Siempre con una copa en la mano. ¿Vacía o llena? Imposible saber, pues es parte del juego. Esta figura, que es un 10 –en todos los sentidos- seguirá sonriendo con la ambigüedad de la Monalisa mientras nosotros hablamos de los nuevos vermuts con los que seguiremos las manos, tandas y órdagos. En la imagen, el Reserva Blanco de Bodegas Yzaguirre.
Texto: Javier Fernández Piera
RESERVA BLANCO
Bodegas Yzaguirre
Tarragona
Reus. Cuna del vermut en España. A esta capital mediterránea llegaron las antiguas fórmulas italianas que combinaron los elaboradores vascos con vino catalán. Una startup de 1884 llena de mentalidad emprendedora que ha sabido aprovechar el nicho para convertirse en uno de los estandartes del vermut clásico. Como en el vino, también aquí tenemos el Michael Jackson del vermut: alma de tinto rojo pero de piel blanca. Y, quizá por eso, de los más canallas y sorprendentes. La fórmula secreta de sus mezclas de hierbas y especias lleva un vino de Costers del Segre como base. Y gustos como la dulzura de la canela o la vainilla, los sabores más amargos del díctamo de Creta o la quina, los aromas del cardamomo, la genciana o el cilandro o el sabor ardiente de la nuez moscada. En Reus hay que diferenciarse y aquí usan la madera: una maduración en barrica de roble de hasta 2 años que le aporta complejidad, señorío, elegancia y la sorpresa. Porque este “vermouth” sorprende y crea afición.
LA SOLÉ
Bodegas Navarro
Córdoba
Montilla. El “vermú” de un lagar histórico que p
roviene de una modesta bodega familiar. En 1830, estos empresarios recopilan todos los conocimientos de elaboración descritos en las civilizaciones griega y romana para empezar a elaborar sus vinos. La tecnología de entonces, el clima y la uva Pedro Ximénez. A partir de ahí, evolución, aprendizaje, constancia… Montilla-Moriles es el Silicon Valley de vinos dulces; cada vez con mejor tecnología se producen elaboraciones más perfectas. En este caso, un 100% monovarietal de Pedro Ximénez, recolección nocturna para no perder aromas y el asoleo o “soleá” a la que se somete la pasa para la elaboración del vino generoso que sirve de base; y de ahí también su nombre, Solé. Aunque La Solé sea realmente una guapa morena vestida de lunares sonriendo y brindando sin parar. La fórmula es secreta, los botánicos son suaves, el aroma del vino envuelve y llena de sabor el paladar. Es el resultado de usar las técnicas clásicas de los mayores para acercar el producto a los más jóvenes. Un éxito asegurado para La Solé y muchas alegrías, campeonatos y copas.
LA COPA RESERVA
González Byass
Jerez de la Frontera
Jerez. Una de las bodegas con más historia en la elaboración
y exportación de vino en España, y acaban de recuperar una fórmula con más de cien años de sus archivos históricos. Esta familia de negociantes de vinos y licores, primero empezaron importando vermouth extranjero; pero como pasa con la ingeniería hoy en España, ahora nos hemos convertido en exportadores de talento. La copa, esta copa, es un ejemplo. Aquí el talento es una receta y diseño original de la familia, basada en gustos de entonces, y una elaboración típica de su idiosincrasia. La bota de roble tiene que aportar aromas: un año de la conocida “sherry cask” que le da ese toque de Jerez que prevalece entre botánicos, ajenjo, clavo, naranja amarga, canela, nuez moscada, angélica, quina… Pero prevalece la esencia de soleras y criaderas, porque ese punch también está en el vino. Un vino base que también es de la casa: genial y alquimista mezcla de Pedro Ximénez y Oloroso. Es cabeza de lanza del resurgimiento del vermut en Jerez. Elegancia, señorío y mucha juerga en este clásico que es una puerta grande para el consumidor joven.
Los nuevos vermuts surgen cada año en estas fechas como alternativa sabrosa, alegre y canalla para las terrazas y tapas de moda. Las bodegas buscan la originalidad en unos vinos base cada vez más complejos, y siguiendo, eso sí, métodos tradicionales y clásicos. Porque son los botánicos, en selecciones interminables y, frecuentemente, secretas, los que van a dar el toque diferencial para esta nueva ola de vermutantes que se pasan a esta moda. Pero no es tan moda: es un recuerdo de los abuelos reinventado por los nietos. Moderación y buena compañía. En la mesa mejor, y si aguantan en la mesa de juego ¡mejor aún! Sólo una advertencia, hay muy pocas botellas de cada uno, y la sota ya ha llenado su copa…
