La biestrellada chef catalana, del restaurante Les Cols (Olot, Girona) ofrece, junto a sus hijas, un espléndido menú territorial con sus grandes referencias, junto al sumiller Juan Muñoz Ramos, que lo armoniza con agua, vino y vinagre. Es la quinta edición de la cata de S.Pellegrino y Acqua Panna en Gastronomika, que en años precedentes contó con la participación de Carles Gaig, Nandu Jubany, Francis Paniego, Josean Alija o Nacho Manzano. En la imagen, Puigdevall y Muñoz.
El paisaje en el plato; su armonía en el vaso. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía, S.Pellegrino y Acqua Panna continúan estudiando el papel del agua mineral en la culinaria actual, y lo han vuelto a reivindicar con sorpresas en San Sebastián. En el marco de San Sebastian Gastronomika, S.Pellegrino y Acqua Panna han celebrado en el restaurante Nineu, por quinto año consecutivo, su comida maridada, protagonizada en esta ocasión por la chef de Les Cols** (Olot, Girona), Fina Puigdevall. Un ágape de territorio e incunables de la chef que el sumiller Juan Muñoz Ramos ha maridado en el sentido más amplio del concepto. Con agua, vino y con vinagre por primera vez. La trilogía de melodías se convierte en tetralogía.
Titulada “Fina Puigdevall en su paisaje”, la comida de S.Pellegrino ha reunido a 50 comensales ávidos de sabor y experiencia, de naturaleza, de información y sorpresas, que ambos protagonistas han colmado también gracias a una armonía singular que ha vivido su momento álgido en los postres. “Vamos a maridar los postres de Fina (Moras de bosque y lácteos y el Paisaje volcánico de otoño) con un hidromiel con una crianza de más de 10 años y un vinagre balsámico al Pedro Ximénez de 50 años, respectivamente”. Una armonía nunca vista hasta la fecha, en opinión del sumiller, “una explosión de sensaciones, fragancias y sabores” que los comensales han aplaudido.
Ha sido el colofón a un ágape especial, donde Puigdevall ha demostrado la comunión de su cocina con la naturaleza que le rodea, que convierte en vanguardia con magia, su apego sápido a una tierra que ha abanderado, por ejemplo, recuperando el cultivo de alforfón (fajol) con el que ha presentado el primer snack: papilla de alforfón con farro. Le han secundado más declaración de intenciones: Lechuga de nuestro huerto a la brasa con mostaza silvestre y Maíz fresco y en sorbete. Huerta, cultivo, campo, esencia. ¿Su armonía? Rosé Denit 2016 Magnum de Raventós i Blanc y Dos Palmas de González Byass. Limpiando, Acqua Panna.
Muñoz afirmaba. El maridaje estaba estudiado según producto, cocción y aderezo. También el agua. “Miramos si el agua tiene o no tiene gas, con más cuerpo o más ligera y delicada, con una burbuja más fina y sabrosa o más o menos calcárea. Debe hidratar antes de la comida y acompañar después. Y eso hizo en el menú de Puigdevall.
Tras los aperitivos, Acqua Panna y un Blanco Clarion Magnum, 2012 acompañaban El caviar de la Garrotxa: judías de Santa Pau, pimiento confitado y tocino vegetal y el Requesón helado con leche de oveja de raza ripollesa. El comensal cerraba los ojos y convivía con Fina en su Garrotxa querida. Se adentraba: Royale de hongos y Del gallinero al plato: huevo fresco del día. El Paraje Finca La Siberia -Rosado Pinot Noir- Gran Reserva Brut (Juvé y Camps) resaltaba notas, Aqua Panna las certificaba, también tras En salsa verde: tallos de colores maridado con un Terces PX Magnum 2011.
A estas alturas, el comensal ya dibujaba en mente los volcanes típicos de la tierra de Puigdevall. Muñoz subía un grado y, con el agua con gas S.Pellegrino -“ideal por el gas para mantener el sabor, pero fina y con la punta de sapidez perfecta y equilibrada”- y los tintos Payoya Negra Finca La Melonera MHV Tintilla de Rota (Perelada) y Jean 1996 Viña Le Havre Cabernet Sauvignon (Jean León), mantenía los dos platos más contundentes: Bacalao típico de la cocina catalana y Paletilla de cordero, leche de oveja y tomillo.
El maridaje final de los postres puso el colofón. Vinagre, agua y plato. La naturaleza es sabia. Puigdevall la cuida y la presenta; S.Pellegrino y Acqua Panna, la investiga. Ambos innovan.
