La Finca La Romanée, atractivo espacio de eventos con el que cuentan los hermanos Sandoval en la localidad madrileña de Griñón, fue, a finales de junio, el escenario elegido para la tercera edición del Arturo Sánchez Summit, un evento que la prestigiosa firma salmantina (conocida por la “doble montanera” de la que disfrutan sus cerdos ibéricos y que dirigen Arturo y su hijo Ricardo Sánchez) dedica desde 2017 a reflexionar sobre las luces y las sombras del mundo de la gastronomía y de la alimentación en su conjunto, de la mano de expertos procedentes de una diversidad de disciplinas.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: Arturo Sánchez Summit
Bajo el epígrafe de “¿Con qué comemos? Neurociencia y gastronomía”, esta vez se trataba, fundamentalmente, de volver a situar a la persona en el eje central de la buena mesa. De hecho, se anuncian, en un futuro inmediato platos personalizados para cada comensal en función de su perfil gustativo, como ya se ha probado en El Celler de Can Roca. 
Y para abundar en todos estos temas, tuvieron también el máximo protagonismo tres de los embajadores gastronómicos de Arturo Sánchez: Andoni Luis Aduriz, Paco Pérez y el anfitrión Mario Sandoval, aportando la visión sensorial del sabor y el aroma en la cocina.
Cerebro, emoción, sociedad…
En la parte científica del programa se habló sobre todo del rol del cerebro, de las emociones y del aspecto social que también forma parte de la definición de gastronomía. Tomó la palabra en La Romanée un maravilloso elenco de especialistas encabezado por Jesús Porta-Etessam, jefe de Sección de Neurología del Hospital Clínico San Carlos de Madrid y director general de la Fundación del Cerebro, quien analizó cómo funcionan los diferentes procesos neuronales en los diferentes ámbitos gastronómicos. Para el doctor Porta-Etessam, solo con una entrevista de diez minutos se puede dibujar el perfil gustativo de una persona para que el cocinero le prepare un menú “ad-hoc”. “No es ciencia-ficción”, aseguró, “sino algo que se podría poner en marcha ya mismo”, en beneficio por ejemplo de pacientes afectados por una pérdida del gusto.
En la misma línea, David García-Burgos, doctor en Psicología y profesor investigador en la Universidad de Granada, se preguntó “¿A qué saben los alimentos?”, concluyendo que “la construcción activa del sabor está en el cerebro, aunque conociendo experiencias previas se pueden personalizar los platos. La tendencia hacia la individualización y los menús personalizados en busca de la felicidad del comensal resulta imparable”.
Y Sonia Ventanas, profesora del Área de Tecnología de los Alimentos adscrita a la Facultad de Veterinaria de Cáceres, describió, junto a su marido, Mario Estévez, la singularidad del entorno gastronómico, es decir, el ámbito más emocional a la hora de comer, pues elementos como la iluminación, el entorno o la propia compañía nos convierten en seres muy influenciables desde la perspectiva del placer gastronómico.
Los prestigiosos chefs participantes aplaudiero
n las intervenciones de los científicos. El guipuzcoano Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, en su línea siempre un punto provocadora, demandó que la información genética identifique “las intolerancias y las afinidades de un comensal” a la hora de diseñar para él un menú a la medida. El “catalán” Paco Pérez (con sedes en el Miramar de Girona, en Barcelona o en Berlín) criticó el aluvión de información actual alrededor de las ofertas de un restaurante “que puede generar excesivas expectativas”. Y el madrileño Mario Sandoval, chef de Coque y La Romanée, reivindicó una “cocina de las emociones, de los momentos y de los estados de ánimo”.
Una cena “a seis manos”
Como clausura del ambicioso encuentro gastronómico, el restaurante madrileño Coque acogió una cena en la que participaron “a seis manos” los tres chefs “embajadores” de Arturo Sánchez, cada uno de los cuales participó activamente en la cena interactuando con los comensales alrededor de recetas donde los ibéricos de la firma salmantina fueron, muchas veces, protagonistas.
Mario Sandoval presentó su sopa de almendra con ca
marones, cerezas y perlas de Palo Cortado, su vaina de guisante con yema hidrolizada y papada ibérica, y su wiki choco con manteca de ibérico. Paco Pérez deslumbró con su bogavante con su boloñesa y fondo de jamón ibérico, su piel de anguila con anguila y su civet, y su tarta de queso. Y Andoni Luis Aduriz despertó el entusiasmo de los asistentes con su muy participativa fórmula “creando vínculos…unto de torrezno y azafrán; su “rabito y chipirón”, y como postre, su pastilla artesana con agua batida de miel y avena. En conjunto, una potente aparición conjunta de tres de las grandes estrellas actuales de nuestra gastronomía de vanguardia.
