El proyecto más personal de Rafa Zafra y Anna Gotanegra, con sede madre en Barcelona desde hace 3 años, ha abierto sus puertas en el centro de Madrid, al lado del Congreso de los Diputados, como una declaración de amor al mar y al producto que de él procede. Estimar (Marqués de Cubas, 18. Madrid) es un espacio íntimo en el que disfrutar de una cocina que exhibe lo mejor del mundo marino proveniente de las costas catalanas, gallegas y andaluzas, con especial protagonismo a la auténtica calidad y al calibre de sus productos y un guiño a la fritura andaluza.
Estimar es un homenaje al mar y la materia prima que de él nos llega, pero también es la defensa de una profesión: la restauración, que aquí se vive con entusiasmo. Este otoño abre su sede madrileña en un espacio ubicado en el centro de la ciudad, a unos pocos pasos de la fuente de Neptuno que es, casualidades de la vida, el dios que gobierna todas las aguas y mares. Un proyecto donde se hace notoria la profunda implicación de Rafa Zafra y Anna Gotanegra con el mar, que se plasma en una cocina de producto donde, en función de cada tipología, se aplican las cocciones idóneas. Como dijo el propio Ferrán Adrià, “Estimar es la marisquería del Siglo XXI”.
Rafa Zafra es un gran conocedor de los productos del mar y su extensa experiencia en cocina así lo avalan. Destaca su trabajo con los hermanos Adrià en proyectos como elBulli, Hacienda Benazuza -sede sevillana del anterior con la que logró dos estrellas Michelin-, o Heart Ibiza. Pero en esta travesía capitalina, además de Rafa y Anna, estará implicado el maitre y sumiller Juanma Galán que, tras trabajar en grandes restaurantes como Diverxo o Ramón Freixa, vuelca aquí todo su expertise para convertirse en una figura imprescindible del proyecto.
A Anna la vinculación con el mar le viene de casta, perteneciente a una familia vinculada al mar desde siempre, no solo a nivel emocional sino profesional, es la quinta generación de una familia dedicada al comercio del pescado. Fue Dionisia Marco quien comenzó con esta tradición cuando en 1895 se dedicaba a comprar pescado en la plaza Sant Pere de Roses para después venderlo en Figueres. A día de hoy, la familia Gotanegra continúa con la misma actividad bajo el nombre Pescadors de Roses, en el mismo puerto, y es uno de los principales proveedores del restaurante. Ella se ocupará de ser la maestra de ceremonias en un ambiente que pretende crear una simbiosis entre el cocinero y el comensal a través de un espacio compartido.
Por supuesto, en Estimar Madrid la mayor parte del pescado que se emplea viene de Pescadors de Roses, que les conecta directamente con el cabo de Creus, ya que el padre de Anna personalmente compra el producto para mandarlo cada día desde las lonjas de toda la Costa Brava. Aunque en esta ocasión, la complementan con productos de las costas gallegas y andaluzas, en concreto de Huelva y Cádiz, procurando respetar siempre las vedas biológicas estipuladas en cada caso.
Se podría afirmar que la reina de Estimar es la gamba roja de Rosas, que compite en protagonismo con los chipirones rebozados a la andaluza con mahonesa de su tinta, la cigala asada y las navajas en escabeche. Sin embargo, en Estimar Madrid el papel de la fritura va a tener más peso que en Barcelona, una técnica que Rafa trata con especial mimo por la vinculación de esta con su tierra.
Para el chef, la fritura representa el cariño hacia Andalucía y, por ello, han trabajado sobre diferentes aceites y mezclas de harinas con las que mejorar el resultado final. Como dice el propio Rafa, “estos ingredientes, junto con un buen producto, son los esenciales para lograr una buena fritura”. Esta técnica se puede degustar especialmente en platos como la raya en adobo sanluqueño y alioli de ajo asado o en los boquerones marinados al limón y fritos. Otros imprescindibles de Estimar son los pescados de buen calibre, siempre sujetos a la estacionalidad, que se exponen cada día en el mostrador de la cocina para que el cliente los pueda seleccionar.
La carta de vinos está enfocada a los productos estrella, que son el pescado y el marisco, y tiene en cuenta el amplio abanico de elaboraciones que van desde el producto al natural hasta cocinado a la brasa. Es una representación del origen de este proyecto que son Anna y Rafa, por lo que la presencia de vino catalán y andaluz es evidente.
Otro imprescindible en la bodega es Jerez, por sus vinos de carácter único y su versatilidad, y los tintos de corte borgoñón, infalibles junto a pescados cocinados a la parrilla, como pueden ser los de Comando G o los italianos a base de nebbiolo y sangiovese. Por supuesto, también habrá hueco para el champagne y los dulces con buena acidez que resaltan las cualidades de los postres. Pero, por encima de todo, la selección de vinos se acomoda al gusto del cliente para que la experiencia sea mucho más gratificante. Como Juanma Galán explica, “vinos que den placer y no supongan una ecuación inexplicable al comensal”.
Como en el caso de Barcelona, el proyecto arquitectónico y de interiorismo corre a cargo de Sánchez Guisado Arquitectos, quienes han querido replicar el espacio de la Ciudad Condal. Por esto, el lugar se viste de piedra en su fachada, suelos y paredes, mezclado con Neolith, así como en los arcos de ladrillo rojo tan característicos de Estimar Barcelona. El hierro tiene también gran importancia, elemento que aporta un toque industrial al espacio y que se contrapone con la calidez de las maderas. La cocina vista e integrada en la sala es otro de los puntos clave de ambos espacios, disposición con la que el comensal se siente parte de la actividad que en ella impera. Estimar Madrid cuenta también con un reservado para doce personas que se presenta de gran utilidad de cara a las comidas y encuentros de negocios, motivados por la ubicación del restaurante.
