Interovic, la Organización Interprofesional de la carne de Ovino y Caprino de España, ha presentado un nuevo tipo de carne madurada que supone una importante novedad en sector cárnico. Se trata de carne de ovino de larga maduración. Una carne que se madura entre 30 y 60 días en una cámara especial en la que se controlan la temperatura (entre 1 y 3 ºC) y la humedad (entre el 65% y el 85%) que deben mantenerse constantes para lograr piezas con una alta concentración de sabores. La carne fue presentada en el curso de una cena clandestina que tuvo como escenario el Mercado de Chamartín de Madrid, en la que ofició como chef Fernando del Cerro, con sede en Casa José de Aranjuez, quien se reveló como el gran maestro del «ovino reposado». En la imagen, Beatriz Casares, directora de Comunicación, y Tomás Rodríguez, coordinador de Interovic, durante el cuidado evento de presentación, que contó con la colaboración de Raza Nostra, prestigiosa carnicería, defensora de las razas autóctonas, presente en el Mercado de Chamartín.
Las largas maduraciones en este tipo de carne se aplican a ejemplares de ovino mayor. Hembras de entre 20 y 24 meses alimentadas con pastos naturales que no han criado y al no haberse sometido a producción, tienen más proporción de grasa. Esta grasa las hace idóneas para ir adquiriendo los sabores de la fermentación y concentrar sus jugos mientras la carne va perdiendo agua.
La maduración es, hoy en día, una técnica en pleno auge en el universo gastronómico. Una forma de conservar los alimentos y darles nuevos matices que ha pasado de emplearse solo en carnes, a destinarse a otro tipo de alimentos como el pescado o incluso los vegetales. La carne de ovino de larga maduración -además de ser una novedad en el ámbito de las carnes maduradas- supone una forma nueva de aprovechar el ovino, una carne que por sus características es sostenible con el medio ambiente, beneficiosa con el entorno rural y ampliamente recomendada por ser fuente de proteínas, vitaminas y minerales.
En palabras de Beatriz Casares, responsable de comunicación de Interovic, “es una carne que cuenta con un sabor más original y una textura aterciopelada, lo que hace que sea un producto más delicado y que no soporte maduraciones extremas como se hace en otras especies. No tiene nada que ver con las carnes de cordero que conocemos actualmente, se trata de un producto totalmente nuevo, con una producción muy limitada ya que procede de un tipo de animal muy particular y de los que hay muy pocos ejemplares.”
Carne de ovino, carne de boda
Esta iniciativa supone también la recuperación de un tipo de carne que se ha utilizado en la elaboración de platos regionales. La carne de ovino se ha comido tradicionalmente en el ámbito rural durante generaciones, tanto es así, que a la carne de ovino se le conocía popularmente como “carne de boda” ya que era la que se utilizaba en los banquetes de las celebraciones nupciales debido a su calidad.
La carne de ovino de larga maduración se presentó por primera vez al público durante la celebración de Madrid Fusión. El cocinero Fernando del Cerro fue el encargado de explicar al auditorio las características de esta carne, que preparó en directo el pasado 15 de enero. “La maduración en el ovino actúa creando un producto muy aterciopelado, muy sutil. Además es muy versátil porque dentro del despiece en sí es muy aprovechable, te da un parámetro muy amplio, lo podemos comparar con los márgenes que tiene el vacuno.”
Con el objetivo de dar a conocer este tipo de carne a la prensa especializada, además de a destacados cocineros, Interovic organizó el pasado lunes una «cena clandestina» en el Mercado de Chamartín en la que Fernando del Cerro preparó un menú a base de diferentes elaboraciones de esta carne madurada. El menú, que ha constado de 8 pases y un postre, ha estado maridado con una selección de jereces que han sido aportados por cortesía del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez.
El menú incluyó tres recetas de «finger food» (guanchale de machorra madurada sobre pan de carasau, pincho moruno de paletilla de ovino madurado con aderezado libanés y curry; y rabo de machorra madurada y berenjena blanca entre pan khubz de sésamo) , tres platos principales (lomo bajo de ovino madurado con ají de remolacha amarilla, cebolla encurtida, flores y tallos tiernos; tomahawk de ovino mayor madurado con ajos asados y salsa de tomate árbol; y despiece de pierna de machorra madurada guisada con patatas Ratte en salsa brava. Como postre, pera confitada y mole de chocolate con polvo de caramelo.
