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Un cocinero, un producto: Xabi Gorrotxategi y la txuleta de vacuno viejo

Hace pocas fechas, la familia Gorrotxategi (integrada por Matías, el patriarca, Izaskun Ayerbe, la matriarca, y sus hijos Xabi, radicado en Tolosa, e Iñaki y Mikel, ambos al frente de los dos escenarios madrileños del proyecto) celebró en Madrid el 30 Aniversario de su exitoso restaurante de la Cava Baja con la presencia de muchos de sus amigos, incluyendo los más famosos. Y también la de Pilar Rivas, hija de Julián Rivas, el verdadero origen de todo.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Julián de Tolosa y Mikel Ponce

La saga está al frente de Casa Julián de Tolosa, referente nacional e internacional en el mundo de los asados y la parrilla que tiene sus orígenes a mediados del pasado siglo y que conserva su escenario original, lo que alguien llamó “la Capilla Sixtina de la Txuleta”, un restaurante con aires desvencijados y reminiscencias de mucho humo en donde el tiempo se ha detenido, pero que ejerce como referencia de los aficionados a la mejor carne de vacuno viejo. Lo hemos visitado recientemente con esa sensación de recorrer un lugar sagrado donde, como corresponde, se rinde tributo apenas a unas cuantas especialidades: su mítica txuleta con piquillos, los espárragos, la cecina, el jamón ibérico y, como postre, Idiazabal con membrillo, arroz con leche o tejas y cigarrillos de Tolosa. Lo que corresponde a un santuario donde nunca, como algunos creen, se han ofrecido las acreditadas alubias locales.

Un frutero que se enamoró de los asados

Lo más curioso de todo es que Casa Julián procede de una frutería tolosana. Allí, el logroñés Julián Rivas empezó a regalar medias de cristal por la compra de dos bolsas de naranjas y los domingos que había baile en las inmediaciones, empezó a ofrecer también bocadillos de jamón con vermut. Poco después, un amigo argentino le introdujo en el mundo de los asados y Julián lo cogió con tal entusiasmo que lo revolucionaría por completo.

El asador propiamente dicho nació en 1954 y desde el primer momento llamó la atención por su parrilla inclinada y de varillas que rompía con los formatos parrilleros habituales. Además, en la década de los sesenta, Julián y Ramón Goya, su carnicero de Tolosa, reemplazaron la txuleta de ternera por la carne de vaca y de buey viejos, totalmente inhabitual por aquel entonces. Luego Julián desveló durante un año todos los secretos de su peculiar técnica parrillera a su amigo Matías Gorrotxategui, quien acabaría heredándola, incluyendo algo tan novedoso como que la carne debía estar en contacto directo con el fuego. Y también los de la elaboración de los pimientos del piquillo de su tierra, que llegaron, gracias a su influencia, a los principales asadores. Toda una oportunidad para las conserveras navarras o riojanas.

Misma calidad, diferentes estilos

Hoy, Matías lleva más de cuatro décadas liderando Casa Julián y también ha sabido instruir a sus tres hijos varones en una técnica a la que cada uno de ellos ha puesto su personal sello. Nos centramos en Xabi, al frente de la parrilla de la casa matriz tolosana, para quien “la clave es, en primer lugar, la calidad de la carne de vaca vieja que nos proporcionan varios proveedores, entre ellos algunos de siempre como Trasacar o Alejandro Goya. Este último nos deja incluso sus cuadras para que hagamos pruebas. Aunque los tres restaurantes del grupo mantienen la búsqueda de la calidad como bandera, cada uno de nosotros tiene su estilo. Mi padre identifica perfectamente quién de los tres está detrás de una txuleta. A mí por ejemplo me gusta la variedad y no necesariamente que la carne sea lo más infiltrada posible ni lo más amarilla. Con la alimentación y la edad adecuadas del vacuno, pueden tener muchísimo sabor sin estar infiltradas”.

Xabi es partidario de maduraciones cortas, no más de veinte días, a veces incluso algunos menos. “En ellas encontramos –nos dice- el sabor original e intenso de la carne, que creemos se va perdiendo después. Las maduraciones extremas, para otros. Creo que la excelencia está en ese límite. A veces incluso con doce días se consigue el punto perfecto de sabor y de textura”.

De todas formas, el parrillero de la Casa Julián de Tolosa guipuzcoana asegura ser capaz “de adaptarme al público. A mí la carne me gusta muy poco hecha pero puedo darle un punto más según el gusto general. Son siempre pequeños matices pero quienes estamos todo el tiempo en la parrilla apreciamos mucha diferencia. Y acompañamos la carne con pimientos del piquillo confitados, porque en temporada, de septiembre a diciembre, son una verdadera maravilla. Los míos son también diferentes porque los tengo más cerca que mis hermanos”. Y a la hora de acompañar la txuleta o el txuletón de viejo, Xabi Gorrotxategi, ofrece varias posibilidades: “Un txakoli resulta fantástico, pero también lo son un tinto de calidad, de cualquier origen. También me atrevería con un Champagne Rosé”.

LA TXULETA PERFECTA

La carne se debe poner en la parrilla a temperatura ambiente, tras unas horas de atemperado. De este modo, saldrá jugosa y caliente por dentro.
Durante el asado, se busca el contacto directo con el fuego (si es en cocina, se pondrá el fuego alto) previa adición de sal hasta cubrir su superficie superior.
Con el fuego fuerte, se busca sellar la carne, dando distintas vueltas. Con la txuleta siempre con la superficie superior cubierta de sal.
La txuleta estará perfecta cuando en su interior se alcance la temperatura de 48 grados centígrados.
El resultado es un asado que no suelta jugos y, gracias a ello, conserva todo su sabor.
Servir la txuleta troceada y acompañada de unos pimientos del piquillo confitados y asados.