La Fundación Giner de los Ríos acogió Mezcla 2020, evento organizado por la asociación Hostelería Madrid en el que se abordaron el presente y el futuro del sector desde la perspectiva de la sociedad cambiante. El evento fue respaldado por la vicealcaldesa Begoña Villacís, quien participó en un coloquio sobre el futuro de la hostelería en la ciudad y dio respuesta a varias cuestiones planteadas por los propios empresarios, en torno a temas como la competencia desleal, las terrazas o las demoras en licencias y otros trámites. La jornada albergó cinco mesas redondas en las que intervino cerca de una treintena de profesionales, entre empresarios hosteleros, chefs y sumilleres de la restauración madrileña. En la imagen, participantes en la mesa-redonda sobre nuevos hábitos alimentarios.
La Fundación Giner de los Ríos, en Chamberí, fue el escenario de la segunda edición de Mezcla, evento organizado por la asociación Hostelería Madrid y diseñado para dar voz a los empresarios madrileños del sector. Más de 400 profesionales, entre restauradores, distribuidores y proveedores, tuvieron la oportunidad de participar en el que se ha convertido ya en su principal foro abierto. Juan José Blardony, director general de Hostelería Madrid –antes conocida como La Viña–, recalcó en sus palabras de bienvenida que Mezcla es una cita que «nace del compromiso de la asociación con los hosteleros de la ciudad, a quienes es necesario dar voz. No hay muchos más foros en los que se pueda debatir, compartir experiencias y tomar decisiones en primera persona».
CHARLA-COLOQUIO CON BEGOÑA VILLACÍS
En línea con su filosofía de defender los intereses del sector, Mezcla 2020 contó con la intervención de la vicealcaldesa de Madrid, Begoña Villacís, a quien los empresarios madrileños tuvieron la oportunidad de dirigir varias preguntas relacionadas con temas de actualidad hostelera. Surgieron cuestiones como la competencia desleal ejercida por vendedores ambulantes y comercios con barra, las limitaciones horarias, el replanteamiento de Madrid Central o las demoras en trámites como la concesión de licencias de apertura. Villacís abogó reiteradamente por el diálogo con el sector, que representa uno de los principales motores económicos y estratégicos de la región, y defendió la necesidad de que la legislación camine a su mismo ritmo, sin poner trabas a su actividad y escuchando al empresario hostelero como a un vecino más. Asimismo, anunció que la nueva ordenanza estará lista «en cuestión de meses, antes de mediados de mandato».
A lo largo de la mañana, además, se sucedieron la presentación del Informe Anual 2019 de la Hostelería de Madrid y Tendencias 2020 –junto a TripAdvisor y ElTenedor– y tres presentaciones de marcas colaboradoras (Mahou, Cepsa y el Banco Sabadell), así como dos mesas-coloquio en las que participaron proveedores de áreas clave para la restauración: en la primera, intervinieron Ana Caballo Vermouth, Democratic Wines, Acaramhelados, Vintae y Uniformes Moyua (La nueva despensa: nuevas líneas de producto y la revolución de las tendencias) y, en la segunda, Prosegur, Inmorest, ElTenedor y Foodsat (Soluciones tecnológicas para los nuevos retos de una sociedad cambiante).
MESAS REDONDAS: LA SOCIEDAD CAMBIANTE, BAJO EL FOCO
Durante toda la tarde, se desarrollaron cinco mesas redondas alrededor del mismo eje: la sociedad cambiante. «La hostelería actual tiene que hacer frente a constantes cambios, que se derivan de la evolución de la propia sociedad, y en el reto de adaptarse se encuentra también la oportunidad», resumió Blardony. Un total de 26 ponentes tomó la palabra en los debates, que abordaron temas como los nuevos hábitos alimentarios y de consumo, la sostenibilidad y el reciclaje, el papel de la mujer en la hostelería, la experiencia de las cadenas y los grupos de restauración y las nuevas fórmulas que ya triunfan en el sector. Las intervenciones de este espacio de diálogo sirvieron para compartir perspectivas y experiencias y contribuyeron a encontrar soluciones para el conjunto de la hostelería madrileña.
El papel de la mujer en la hostelería. La sesión de debates se abrió con seis participantes –de perfiles y trayectorias muy diferentes– que abordaron cómo se desenvuelven las mujeres en un mundo históricamente masculino como es la hostelería y qué dificultades se encuentran. Tomaron la palabra María Libao (fundadora de China Crown y de Shanghai Mama), Conchi Álvarez (copropietaria y jefa de sala de Ronda 14), la bartender Nagore Arregui, la periodista y emprendedora Clara P. Villalón, la veterana ‘dama del catering’ Isabel Maestre y su hija, Marta Cárdenas.
En general, se convino en que el sector hostelero exige mucho sacrificio, «es muy exigente y difícil de compaginar con la vida familiar» –en palabras de Conchi–, sobre todo por los horarios que conlleva, y que existe cierta ‘mano femenina’ en la forma de hacer las cosas. Clara P. Villalón opinó que «la mujer es más ordenada y metódica, aunque en el tándem está el éxito». Nagore Arregui recordó el dilema que se les plantea a muchas mujeres que deben decidir entre ser profesional o madre y el parón laboral que supone la maternidad y apostó por «seguir superando barreras y porcentajes. En el mundo de la restauración afortunadamente se ha ido rompiendo el techo de cristal». Isabel Maestre puntualizó que el mundo del catering, sin embargo, tradicionalmente ha estado en manos de mujeres. Su hija, Marta, opinó que «para empoderarse, nunca hay que tener una actitud victimista».
El reciclaje y la sostenibilidad. Intervinieron Cristina Calvo (chef y propietaria de K&Co. Sustainable Kitchen Bar), Elena Arce (del café-restaurante Hermanas Arce), Juan Diego Sandoval (director de sala del dos estrellas Michelin Coque y presidente del movimiento cooporativo Restaurantes Sostenibles Madrid) y Nacho Aparicio (al frente del restaurante Mamá Campo), todos ellos negocios que destacan por su concienciación con el medio ambiente. Charlaron sobre el reto que supone adaptarse a la sostenibilidad, que «no es futuro ni moda, es presente», en palabras de Juan Diego. El jefe de sala de Coque explicó la absoluta apuesta de su restaurante por este aspecto y recalcó que «el cliente de hoy en día cada vez es más consciente y conocedor y sabe distinguir entre la sostenibilidad real y el marketing».
Se habló mucho de implantación de ‘protocolos eco’ en el negocio, ya que se trata de una filosofía global que se puede aplicar en sala y cocina: mobiliario, suministro energético, iluminación de bajo consumo, gestión del agua, logística y almacenaje, gestión de residuos y compostaje, etc. Cristina recordó que el cliente, incluso, exige que el empresario sea respetuoso a todos los niveles, no solo en lo referente al medio ambiente, sino también en cuanto a respeto al empleado, conciliación laboral, etc. Nacho explicó la rentabilidad que esta filosofía verde (reciclaje, reutilización, mínima generación de residuos, etc.) aporta a largo plazo. También Cristina: «si apuestas por el producto fresco y de temporada, estás gastando menos; y si, además, es de km 0, favoreces la economía local al tiempo que reduces costes y minimizas el impacto del transporte». Elena puntualizó que negocios pequeños, como el suyo, son menos ecoeficientes por volumen de compra, pero intentan comprar cantidades justas para evitar el desperdicio; y señaló que es importante concienciar a toda la cadena de proveedores y suministradores: para eliminar bolsas, plásticos no necesarios, etc. En general, la conclusión que se alcanzó es que en el sector hay cierto desconocimiento sobre cuáles son los procesos para ser sostenibles y qué beneficios reporta.
Nuevos hábitos alimenticios y de consumo. En el tercer bloque de la tarde participaron Carlos Rodríguez, director general de Raza Nostra; Rebeca Toribio, fundadora de Superchulo; Diego Cabrera, copropietario de Salmon Guru y Viva Madrid; Carlos Zamora, restaurador y cofundador de Deluz & Cía; Guillermo Fuente, cofundador de Aloha Poké, y Javier Aranda, chef y propietario de La Cabra y Gaytán (Madrid) y chef de Retama (La Caminera, Ciudad Real).
Los invitados trataron de dilucidar si nuevas conductas alimentarias y aspectos como los superalimentos, el kilómetro cero o la sostenibilidad constituyen una necesidad con impacto real y definitivo en la oferta de los restaurantes o son, simplemente, tendencia. Zamora considera que lo que un día, hace 15 años, nació como tendencia, es ya una realidad: «la sociedad demanda que apures, el consumidor es cada vez más conocedor y está cada vez más informado; esto quiere decir que valora la preocupación del hostelero que se mueve en este sentido, que busca al pequeño productor local, apuesta por prácticas más sostenibles, etc.». Además del compromiso medioambiental, Cabrera –único representante del grupo dedicado a la mixología–, señaló el tardeo y la apuesta por cantidades más bajas de alcohol (en favor de la calidad y la sofisticación) como otros hábitos de consumo en la coctelería de autor. Rebeca Toribio aseguró que cada vez más gente trata de reconectar con hábitos que hemos ido dejando atrás. «El hostelero tiene que reinventarse para que ese producto que el cliente busca (sostenible, sano, local, etc.) sea también asequible».
En este sentido, todos los ponentes coincidieron en que el precio es la principal traba a la hora de consolidar el estilo de vida asociado a determinadas ofertas y hábitos de consumo. «Más allá de nuestros esfuerzos y de lo que nosotros como hosteleros podamos ofrecer, no hay que olvidar que el gran público se rige por un criterio principal, que es el precio», sentenció Carlos Rodríguez, y añadió una idea a la que se sumaron sus compañeros de coloquio: «las prácticas realmente sostenibles son las que tenían interiorizadas nuestras madres hace treinta años: el consumo de productos frescos, la concepción del superalimento como la dieta en su conjunto y no como un producto concreto y la resistencia a demonizar productos como la carne». Javier Aranda, quien defendió la dieta tradicional española como «un superalimento en sí misma», añadió: «el tiempo de sentarse a comer, la pausa; eso también se ha perdido y condiciona que busquemos productos de menor calidad. La comunicación resulta fundamental para inculcar una cultura que funciona y que no debería perderse». Guillermo Fuente fue de la misma opinión: «parece que ahora tratamos de justificarlo todo con la falta de tiempo: se puede tener poco tiempo y al mismo tiempo tener cultura, ser consciente de la importancia de escoger productos sanos y frescos y seleccionar la información correcta».
Por su parte, Cabrera asegura que el consumidor también exige sostenibilidad en la oferta líquida y demoniza –al hilo del rechazo a la carne de la que hablaba Carlos Rodríguez– ingredientes como el azúcar. «La gente no va a una coctelería a beber saludable, lo que sí demanda es que el coctelero, su prescriptor, apueste por productos del mercado español». Carlos Zamora suscribe, pero indica la importancia de ver lo que se está haciendo fuera, en países como Francia, donde gobierno, distribuidores, hosteleros y agencias de comunicación trabajan conjuntamente para consolidar hábitos de consumo.
La experiencia de las cadenas y los grupos de restauración. Carlos Posadas (chef ejecutivo de Tatel), Alejando Pérez Alburquerque (socio fundador del grupo El Escondite), Nino Redruello (codirector del grupo La Ancha) y Miguel Nicolás (cofundador y CEO del Grupo Lalala) analizaron los pros y los contras de los grupos de restauración ante la disyuntiva de si suponen una oportunidad de negocio o la pérdida de identidad de los establecimientos. Todos coincidieron en señalar como uno de los principales beneficios de los grupos el hecho de que permiten una mejor gestión de los recursos y del personal. «Ser un grupo te da solvencia para tener personal cualificado y dedicado solo a la gestión, para informatizar los procesos y para crear departamentos especializados (en recursos humanos, en formación de sala, en I+D+i…), dando mayor libertad al hostelero para cumplir tus sueños y desarrollar su creatividad», afirmó Redruello, y sentenció: «una buena gestión genera mucho beneficio, aunque no se vea a corto plazo».
Otra de las ventajas de ser grupo, señaló Posadas, es que «te permite comprar mejor, ofrecer una materia prima de calidad a un menor coste». Y añadió que lo importante luego es no estropear el producto: «no hay que perder de vista nunca la formación del personal para mantener una filosofía común de calidad, de respeto al producto y de buen hacer; al final, el valor humano es lo que da valor a los negocios».
Todos coincidieron también en asegurar que el grupo no implica necesariamente una pérdida de identidad, siempre que se tenga claro el concepto que hay detrás de cada negocio. «Los grupos son consecuencia de una necesidad social. Ahora la gente que consume hostelería quiere saber más de lo que hay y de quién hay detrás y demanda que haya una reflexión, un concepto y un porqué», aseguró Redruello. A veces, además, «el grupo es una garantía para el cliente, que busca uniformidad» –en palabras de Miguel Nicolás–, «porque cuando hablamos de grupos hablamos de estándares de calidad», apuntó Posadas. Otra historia es franquiciar. Para Alejando Pérez «hay que tener en cuenta el capital humano a la hora de franquiciar, porque si no controlas tú mismo la formación y el contenido te pueden tumbar la marca». Y añadió Redruello: «una casa franquiciable tiene que nacer por y para ello».
Nuevas fórmulas y retos. Participaron en la última mesa redonda de la jornada Cristina Oria (directora del catering Cristina Oria), Michel Fuentes (fundador y copropietario de Medems Catering), Óscar García Bernal (director general de Desarrollo Corporativo de Grupo AMÁS e ideólogo del restaurante inclusivo Gallinas y Focas), Ricardo Sanz (socio fundador y chef ejecutivo del grupo Kabuki), Enrique Valentí (chef y propietario de los restaurantes Marea Alta y Baroz en Barcelona y el bar Hermanos Vinagre en Madrid) y José María Marrón (jefe de sala de Álbora).
Se señalaron algunas de las claves del éxito del negocio hostelero. Por ejemplo, «el ser visionarios, pineros y encontrar nuevos nichos de mercado», algo que todos los intervinientes son y han sido, o la especialización. Para Enrique Valentí, empresario y cocinero que se autodefine como un «creador de conceptos para la restauración y la hostelería», el especializarte en un solo producto o encontrar tu producto estrella «te permite ser más eficiente a la hora de comprar y convertirte en un verdadero especialista de lo que haces, en un referente».
Se habló también de la importancia del servicio de sala y la puesta en escena. «Al restaurante ya no se viene solo a comer, sino a vivir una experiencia», señaló Marrón, y «el cuidado de los detalles para hacer sentir al cliente único, especial y mimado es lo que fideliza a la clientela en una época en la que la gente se ha convertido en coleccionista de restaurantes». La sala tiene que ser una extensión de la cocina, apuntó Valentí, porque, explicó Sanz, «cuando montas un restaurante primero tienes que tener claro el concepto y después diseñar la sala para que sea funcional, cómoda para el servicio y acorde con el tipo de cocina que quieres hacer». «No se busca primero el decorador y luego el cocinero», bromeó.
Todos terminaron haciendo hincapié en la dureza de una profesión que, según Ricardo Sanz, «hay que amar» y en la gran problemática de la hostelería actual: el encontrar buen personal de sala, cualificado y bien formado, y el motivarlo y fidelizarlo. «Tenemos que arreglar entre todos la problemática del sector, dignificar la profesión de camarero, ofrecerle a tu plantilla formación, bonus, días libres, que se sienta importante y valorado dentro de la organización para que sientan orgullosos de su profesión», acordaron.
