Tunateca, el espacio gastronómico creado en Barcelona por la familia Balfegó, sigue incorporando nuevos valores, sabores, texturas y sensaciones, siempre con el atún rojo como protagonista, y ofrece con su nueva carta un viaje gourmet por las distintas partes de esta especie desde dos visiones encontradas, pero que ha hecho afines: la japonesa y la mediterránea. En esta ocasión, Ekaitz Apraiz, el chef del atún rojo, renueva y actualiza su oferta aprovechando productos locales y de temporada como el erizo o la trufa negra, siempre en busca de sabores propios y singulares. En la foto, la Gilda de atún rojo Balfegó con aceite biodinámico variedad de Castillo de Canena
En esta nueva etapa de creación, la madurez de las versiones japonesas abre paso a los aromas, aliños y formas de hacer mediterráneos. “La identidad de Tunateca ya está definida y madura: Japón (y también Asia) en la barra, y el Mediterráneo en nuestro terreno y con nuestra propia identidad, añadiendo un reducto internacional que homenajea a México”, explica Ekaitz Apraiz.
Así, la nueva carta de Tunateca apuesta por clásicos como el chuletón o entrecôte de mar, consagra la oreja de atún rojo, ya todo un clásico de éxito, pero esta vez con crujiente de cochinillo y fondo de callos a la madrileña; hace un guiño a su tierra con la Gilda de atún rojo Balfegó con aceite biodinámico variedad de Castillo de Canena. Y le queda espacio para hacer presente a México con algunas creaciones entre las que destaca el taco de atún al mole negro, con crema de aguacate y yuzu kozo de chipotle, y como no, el cóctel de mezcal, jengibre y maguro dashi que se presentó en la reciente edición de Madrid Fusión con excelente acogida.
Umami mediterráneo
El tataki, omnipresente con los aliños asiáticos, encuentra ahora su versión mediterránea con alcachofa, crema de tupinambo y reducción de jamón ibérico. El carpaccio de otoro marida con erizo, yema de codorniz y salsa sukiyake. Y el tartar de chu toro, ofrece nuevas esencias con virutas de foie, crema de huevo frito y helado de café parís.
“Hemos hallado nuestro propio umami mediterráneo, ese quinto sabor, profundo a la par que delicado, que perdura en el paladar”, apostilla el chef ejecutivo y gerente de Tunateca que sigue haciendo hincapié en la búsqueda de nuevos valores gastronómicos del atún rojo y en el aprovechamiento de todas y cada una de las partes de esta especie conocida como el cerdo del mar.
Nuevos éxitos fruto del trabajo del departamento de I+D+i de Balfegó, empresa especializada en pesca, estudio y comercialización de atún rojo del Atlántico y el Mediterráneo, junto al equipo liderado por Ekaitz Apraiz, que siguen investigando en los valores y la versatilidad culinaria de esta preciada especie.
La nueva carta de Tunateca, con sus platos fríos y calientes, sus menús degustación, y sus postres, constituye un paso más en la estrategia de Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie del Atlántico Este y el Mediterráneo (Thunnus thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.
