La mañana ha salido fresca y lluviosa. Es normal, porque estamos en invierno… ¡y en Soria! Es verdad que cada vez las estaciones están más raras, pero hoy, winter has come, después de tanto ir anunciándolo, como en la famosa serie. Eso sí, en Soria, con el invierno no llegan ni caminantes blancos ni ocho cuartos: lo que trae esta estación es un tesoro, uno de los manjares más valorados en todo el mundo, la trufa negra, la Tuber melanosporum. Soria, junto a Teruel, Castellón, Huesca y Navarra, se ha convertido en uno de los puntos de mayor producción. Porque sí, ahora la trufa se ‘cultiva’.
Texto: Óscar Checa Algarra. Fotos: Óscar Checa Algarra / José Luis Diez Esteban / Manuel Charlón
El proceso requiere su tiempo y unas características
que estas tierras sorianas cumplen: terrenos calizos con suficiente agua, altitud y un clima más bien frío, con oscilaciones térmicas entre el día y la noche (ya sabéis aquello de ‘Soria, diez meses de invierno y dos de infierno’, ¿verdad?). Después hay preparar las plantas que se cultivarán de donde saldrá la trufa, y esas no son otras que encinas. La trufa es el fruto de un hongo subterráneo que nace como resultado de la simbiosis con algunas especies forestales, especialmente la encina y el quejigo.
Así que lo que se hace es inocular las esporas y micelio de trufa en las raíces de encinas. Luego se plantan y ¡a esperar! Y nunca mejor dicho porque, por lo general, la producción no llega hasta pasados ocho o diez años… ¡y no todas las plantas micorrizadas producen trufa! Y, además, hay que encontrarlas… Su característica más destacable es el aroma pero resulta que en su hábitat natural no es detectable por el olfato humano y, como crecen bajo tierra, tampoco podemos ayudarnos con la vista. Por eso, desde siempre, hemos tenido que contar con la ayuda de los animales, de aquellos cuyas sensibles narices dan cien mil vueltas a las nuestras, o sea, cerdos y, especialmente, perros. Hay otros animales que también tienen el sentido del olfato muy desarrollado pero no son igual de fáciles de adiestrar, claro.
Cazando con Messi
Todo ese universo trufero se ha convertido en experie
ncia turística y empresas como Soria Vacaciones han creado paquetes para acercarnos a él. No solo a través de la degustación sino mediante encuentros con los productores y visitas a las plantaciones para salir a la caza de la trufa. Como en su búsqueda participan los perros, la recolección de la trufa se llama de esa curiosa manera, caza de trufa. En la sierra de Cabrejas nos espera Jose, uno de los productores con los que podemos practicar el trufiturismo. Su finca está en un lugar especial, muy cerca de Calatañazor y La Fuentona, rodeada de sabinares. “A ver qué tal se le da hoy a Messi”, nos dice. Messi es el nombre que su hijo pequeño le ha puesto a uno de los perros con los que buscan la trufa.
La lluvia amortigua los aromas que desprenden estos hongos desde el subsuelo. Ahora ha dejado de llover pero hay viento, lo que tampoco ayuda mucho… pero Messi es toda una figura y no tarda en ir localizando los puntos donde están las trufas. Jose lo anima: “vamos, Messi, busca, ¿dónde? ¿dónde?”. Messi trota entre las encinas como si no fuera con él la cosa y, de repente, cuando el viento sopla en la dirección correcta, se vuelve y va directo a alguna de ellas, clavando su nariz en el suelo.
Ahora es el turno de Jose: se arrodilla y con un cuchillo trufero cava en el lugar donde le ha indicado el perro hasta dar con el preciado tesoro. “A veces está justo donde ha marcado y otras un poco más allá”, dice Jose. “Y a veces no hay nada. Puede ser que lo que haya olido sea la tierra donde antes hemos recolectado o algo así”. Al momento, saca una bola medio embarrada: “Aquí está”. Como ha llovido y la tierra está mojada no se distinguen bien al cavar pero si la tierra estuviera seca pronto resaltan, con su piel rugosa y negra. Messi se ha quedado cerca y ahora, que sabe que su trabajo ha tenido éxito, exige su recompensa en forma de un trocito de salchicha. La tierra que ha revuelto Jose, de donde sale un potente olor a trufa, vuelve a dejarse en el mismo sitio, tapando el agujero de la pequeña excavación. Y volvemos de nuevo: “¿Dónde está, Messi? ¡Busca!”
Muy cerca de Cabrejas está Abejar, el pueblo de Soria donde
se celebra la Feria de la Trufa en el mes de febrero. Es un encuentro al que acuden truficultores, cocineros y amantes de la trufa y donde se puede comprar este producto. Su precio oscila entre los 600 y 1.500 euros el kilo. Este año la temporada comenzó retrasada pero parece que está siendo de muy buena calidad. Bien pensando, ahora que conocemos parte del proceso del cultivo y la recolección, el precio de la trufa no es tan alto. Y, además, como suelen explicar, una trufa ‘rinde’ mucho: solo con tenerla en un recipiente cerrado su aroma impregna el producto que pongamos junto a ella. Es lo que se hace, por ejemplo, con los huevos. También podemos aromatizar aceite o miel. Estos productos, elaborados por empresas que han ido surgiendo a raíz del desarrollo exitoso del cultivo trufero, se venden también en la feria y en algunos establecimientos de la capital y de la provincia.
Buitres y sabinas
Hemos dejado la finca de Jose y ahora, de vuelta, nos d
etenemos en un lugar único: el Sabinar de Calatañazor. Es un bosque antiguo formado por sabinas albares de porte arbóreo y gran altura, algo cada vez más raro en esta especie de árboles. En realidad toda la sierra de esta parte de Soria está llena de sabinas pero este bosque en concreto es un reducto de épocas pasadas, una reliquia del Terciario, que, además, es el sabinar de páramo más extenso y mejor conservado de la Península Ibérica. En total ocupa unas 30 hectáreas en la llamada dehesa de Carrillo, que pertenece al pueblo de Calatañazor. Y el hecho de ser una dehesa es lo que también hace especial a este bosque. El aporte de materia orgánica de las vacas y los caballos ha enriquecido el suelo a lo largo de la historia y le ha dado unas características especiales: aquí hay unos 180 árboles por hectárea (frente a los 15 o 30 que suelen tener otro sabinares), son árboles muy viejos, y algunos de ellos superan los 15 metros de altura y los 3 metros de diámetro. Es el caso de una sabina que está declarada Árbol Monumental: mide 20 metros y medio, su copa abarca una superficie de 198 metros cuadrados y tiene una edad aproximada de 400 años. Estar junto a ella impresiona.
En invierno, estos sabinares son un lugar perfecto para o
bservar aves, pues muchos pájaros, como cuervos, urracas o zorzales, acuden a alimentarse de sus bayas. Pero son, quizás, otras aves las que llaman la atención: los buitres. Junto al viejo castillo de Calatañazor, en el extremo del farallón de roca, los buitres planean, muy cerca de las casas, aprovechando las corrientes de aire que se forman aquí. Es un atractivo más de este encantador pueblo de calles empinadas y empedradas y casas de adobe, piedra y entramado de madera, que, con su aspecto medieval, parece haberse quedado detenido en el tiempo.
Un robo de película
Nuestro recorrido trufero nos lleva ahora por algunos
de los restaurantes de la provincia más destacados. Y empezamos en Berlanga de Duero, con Casa Vallecas, donde los hermanos De Pablo, Carlos y Jesús, elaboran un menú de trufa en temporada, justo después del que hacen también en honor a las setas, el otro producto estrella de Soria. La colegiata, los restos del palacio, el castillo y la enorme muralla y otros edificios dan cuenta de la importancia que Berlanga de Duero tuvo en el pasado. Paseando por sus calles descubriremos la casa de Fray Tomás de Berlanga, que fue, ni más ni menos, que el descubridor de las Islas Galápagos y uno de los primeros en traer hasta Europa productos como la patata, el tomate o el perejil.
Muy cerca de aquí, en la aldea de Casilla de Berlanga, está la
ermita de San Baudelio, uno de los grandes tesoros artísticos sorianos y, a pesar de ello, muy poco conocido. Es una ermita prerrománica que guarda elementos arquitectónicos de lo más inusual, además de estar completamente decorada con frescos. Bueno, sería más correcto decir, estuvo decorada, porque ahora, parte de esas pinturas no existen y las que aún podemos ver son, en realidad, la impronta de las originales.
¿Qué pasó con ellas? Pues es una historia rocambolesca que nos lleva hasta comienzos de siglo XX, cuando un tal León Leví recorría nuestro país en busca de arte por encargo de un potentado estadounidense. Logró comprar la ermita (algo que, evidentemente, no se podía hacer) y comenzó a arrancar las pinturas mozárabes del siglo XII que decoraban las
paredes del interior. Cuando alguien se percató de que aquello no era del todo correcto y se logró paralizar el expolio ya era demasiado tarde. En España todavía no existía una ley de Patrimonio y las pinturas acabaron en la otra punta del mundo. Hoy se pueden ver en museos de Indianápolis, Cincinnati, Boston y Nueva York
En Burgo de Osma podemos ver una reproducción de esta ermita, aunque convertida en una especie de hamman. Se trata del circuito de aguas termales del Hotel Balneario Burgo de Osma. La idea tiene su miga y recuerda a los antiguos baños árabes y romanos, donde no solo se perseguía relajar el cuerpo, sino también el espíritu. No, no nos hemos desviado de nuestra ruta trufera porque en este hotel hemos recalado igualmente siguiendo los menús que su restaurante ofrece en temporada de trufas. Equilibrado, sorprendente y acertado, la mejor forma de acompañarlo es con el vino que elaboran exclusivamente para los cuatro establecimientos de la cadena.
Se trata de Converso, un tinto que nace en Valbuena de Duero, de uva Tinta del país, junto al antiguo monasterio cisterciense de Valbuena. Converso era el nombre que daban al personal no religioso que trabajaba en el monasterio ayudando a los monjes especialmente en las labores agrícolas, a cambio de comida y cobijo. Solo por probar este vino merece la pena visitar este hotel, pero seguro que encontraréis muchas más razones… sin ir más lejos, el mencionado menú trufero.
De charla con Lourdes
De Burgo de Osma nos vamos a Soria donde hay que recala
r, impepinablemente, en Baluarte, el restaurante de Óscar García, condecorado con una Estrella Michelin. La aparente sencillez de sus platos contrasta con la cantidad de sabores que alberga cada una de sus propuestas y, ahora, en temporada de trufas, más aún. Son recetas imaginativas pero nada estrambóticas, pensadas para disfrutar y para comer. Y esto último, que parece una obviedad hablando de un restaurante, no se cumple en algunas ocasiones, ya sabemos…
Los Villares, el restaurante de Lourdes y Aurelio, en el pequeño pueblo del mismo nombre, no tiene Estrella Michelin… ¡ni falta que le hace! Lourdes es una de las personas que más sabe de trufa en Soria y charlar con ella es un placer que va acompañado de pequeñas delicatesen que salen de su cocina y que alegran el áni
mo a cualquiera. La noche sigue revuelta, con viento y lluvia. En la parte del bar, un grupo de mujeres juega a la brisca. Nosotros pasamos al restaurante donde, en un instante, por nuestra mesa con mantel de hilo blanco, desfilarán un buen número de espectaculares creaciones culinarias. “Vais a ver lo versátil que es la trufa”, dice Lourdes, que por la mañana ha ido con un amigo a cazar trufa silvestre. “De esta casi no queda”, dice enseñándonos un ejemplar de aspecto terroso que huele de maravilla. Al final, cuando ya no queda nadie y hemos terminado, se sienta a la mesa y, mientras acabamos una infusión escuchando el viento que sopla de lo lindo ahí afuera, hablamos de su historia, de la trufa, de cocina, de pan, de los pueblos y de mil y un temas, como si fuéramos viejos amigos que acaban de reencontrase después de mucho tiempo. No era el caso, pero pronto volveremos por aquí, seguro. Lo que la trufa ha unido, que no lo separe el hombre.
Relax en la universidad
Teología, Filosofía, Derecho y Medicina. Esas eran las áreas sobre
las que se impartían enseñanzas en la Universidad de Santa Catalina en Burgo de Osma en el siglo XVI. Hoy, las paredes renacentistas de este antiguo recinto docente albergan más a los seguidores de la doctrina del corpore sano pues los avatares de la historia han acabado transformado la universidad en un balneario. Bajo el patio por el que paseaban los estudiantes se encontraron aguas termales y mineromedicinales que acabaron declaradas de utilidad pública. Restaurado y acondicionado, el edificio es ahora un hotel de cuatro estrellas (el Hotel Balneario Burgo de Osma) de 70 habitaciones que cuenta con una gran piscina termal y un circuito de contrastes donde las aguas del mananti
al de Santa Catalina, oligometálicas y cálcicas, de gran valor terapéutico, se consideran especialmente indicadas para tratamientos antiestrés. El imponente claustro, con rincones acondicionados para acomodarse plácidamente, es el complemento perfecto para olvidarse del estrés.
