Iván Cerdeño: Cocina de huerta y ribera en el Cigarral del Ángel de Toledo

Dice atravesar una etapa especialmente estimulante desde el punto de vista profesional. A punto de cumplir un año en su nueva sede del Cigarral del Ángel, maravilloso escenario toledano cruzado por el río Tajo, el chef Iván Cerdeño seduce, en el restaurante que lleva su nombre, con una cocina de huerta y ribera que trasciende las esencias castellano-manchegas para homenajear a la gastronomía toledana burguesa, los maravillosos fogones históricos de la “ciudad de las Tres Culturas”. Hoy está al frente de un equipo integrado por más de una veintena de personas en el que cuenta con dos colaboradores fundamentales, su mujer, Annika García-Escudero, al frente de la sala y la bodega; y el jefe de cocina, Alberto García, reciente ganador en Madrid Fusión del Premio Joselito a “la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo”.

Texto: Luis Ramírez. Fotos: Origen

Pero recorramos un poco la historia de Iván Cerdeño, quien, a pesar de que se resistió durante un tiempo a seguir la senda hostelera familiar,  acabó cayendo en el embrujo de la profesión para convertirse hoy en uno de los chefs más interesantes del panorama nacional: “Yo vengo de una familia de cocineros o, mejor dicho, de cocineras –revela Cerdeño a ORIGEN durante una reciente visita al Cigarral del Ángel en un suave y soleado día del invierno toledano- Mi madre cocinó en el bar familiar de Mocejón durante 35 años, mientras mi padre estaba en la barra. Me crié alrededor de esa cocina y esa barra, de donde proceden unos aromas y unos guisos que, de algún modo, se quedan grabados en la memoria para siempre. También cocinaban mis abuelas, mis tías y alrededor de la mesa se desarrollaban los grandes encuentros familiares. Incluso los días que libraban mis padres íbamos a descubrir nuevos restaurantes. Aunque en un principio intenté huir y alejarme de todo eso, porque sabía que era un oficio sacrificado, tuve pocas escapatorias, porque tampoco era buen estudiante”.

Cuatro cocineros que marcaron su estilo

Cuando descubrió que la cocina le gustaba, empezó a ayudar en todo en el negocio familiar, para acabar ingresando en la Escuela de Hostelería de Toledo y, a partir de entonces, recorrer una serie de restaurantes que resultaron decisivos para consolidar su vocación. “Hay cuatro cocineros que, de diferentes maneras, me marcaron muchísimo –nos confiesa-. Mi primer maestro fue Koldo Rodero, en Pamplona, a donde fui de prácticas y llegué a quedarme dos años. El segundo, Pepe Rodriguez Rey, en El Bohío de Illescas, con su cocina de profundos sabores y de fondos, para mí uno de los mejores. Luego estuve con Joan Roca en El Celler de Can Roca y Mom. Con él aprendí la perfección de un oficio, lo sublime, lo elegante, la pulcritud, la excelencia. Ya tenía una formación y eso me permitió aprovechar más el tiempo allí, porque es un restaurante que hay que vivir de lleno. Finalmente, Andrew Turner, en el Hotel Langham de Londres, autor de una cuidada y excelente cocina francesa y que me trató maravillosamente. Además, era un gran gestor de equipos, algo tan esencial como complejo en la alta cocina”.

Tras este peregrinaje, Iván volvió al entorno de El Bohío y de los hermanos Rodríguez Rey para arrancar un proyecto en Zamora, “que duró poco tiempo pero me permitió conocer a Annika, mi mujer, por lo que lo considero un viaje muy bien aprovechado”. Y el siguiente paso fue ya el primero realmente en solitario, La Casa del Carmen, en Olías del Rey (Toledo), donde pronto sorprendió a todo el mundo al obtener una estrella Michelín. “Creo –nos asegura- que La Casa del Carmen fue la semilla de todo lo que estamos viviendo en la actualidad. Trabajábamos con muchísima ilusión, solo dos personas en cocina, dos en sala y una más en el office. Salió adelante gracias a Pepe y Diego y, a partir de una cocina muy sencilla, fuimos avanzando porque pudimos hacer las cosas cada vez mejor. Es una época que recuerdo con mucho cariño, aunque teníamos más ilusión que cabeza. Dábamos 115 comidas muchos días, cuando ahora damos 30 y esto demuestra la enorme evolución que hemos tenido en estos ocho o nueve años”.

De La Casa del Carmen a El Carmen de Montesión

La continuidad de La Casa del Carmen fue el Carmen de Montesión, situado en la urbanización de ese nombre, a las afueras de Toledo: “Era un sitio más aislado al que la gente tenía que ir expresamente –asegura Iván- pero funcionó muy bien porque era un espacio muy relajante. Revalidamos la estrella Michelín y fue otra época maravillosa en la que cocinamos mucho y lo pasamos muy bien. Solo atendíamos a 50 o 60 comensales como máximo e íbamos creciendo en experiencia, incluyendo un mejor conocimiento de cómo gestionar un negocio. Quitamos la carta y propusimos menús degustación con varias opciones para el cliente. Se consolidaba esa cocina nuestra de territorio, rabiosamente de temporada, basada en la tradición y en la recuperación de productos olvidados, pero con ese envoltorio más ligero, más de nuestro tiempo”.

Sin embargo, tres años y medio después, El Cigarral del Ángel se presentó como una oportunidad única: “Era un espacio del que estábamos enamorados desde mucho tiempo atrás. Conocí a Óscar, su director y empezamos a prestar asesoramiento en bodas y otros eventos. Como las dos partes estábamos muy a gusto con esa colaboración, la propiedad decidió cedernos la explotación gastronómica de un lugar único en Toledo. Y, por ello, hemos decidido apostar aquí por una gastronomía genuinamente toledana, basada en una historia alrededor de la ciudad, como corresponde a un  escenario absolutamente emblemático e histórico como éste, al que hemos adaptado nuestro pequeño universo de sabores. El comensal que prueba nuestras recetas con los ojos cerrados puede transportarse de inmediato a Toledo, porque representamos una tierra y una historia”.

De las anguilas en el Tajo a las anguilas de mazapán

Iván Cerdeño precisa que “aunque haya matices castellano-manchegos, nuestra cocina es rabiosamente toledana. Está basada en el Tajo, en sus riberas, en la historia de la huerta toledana, en los Montes de Toledo, incluso en las anguilas. Es un producto al que damos gran protagonismo porque, hasta 1946, cuando se construyó la presa de Alcántara, hubo criaderas de anguilas en el río. Entonces nos quedamos sin ellas y solo quedaron las de mazapán para homenajearlas. A Emilia Pardo Bazán le llamaba la atención la presencia de este producto en los menús toledanos de principios de siglo. Como nos encanta bucear en los libros de historia de la cocina y tenemos acceso, por ejemplo, a la biblioteca de Gregorio Marañón, hemos encontrado una verdadera Edad de Oro en los tiempos de la Pardo Bazán, Marañón o Benito Pérez Galdós. Tiempos espléndidos para una cocina que no tiene demasiado que ver con la de Castilla-La Mancha, porque ésta ha sido una ciudad Imperial, de reyes y de clérigos, de gente que disfrutaba de una comida más burguesa, y de elegantes hoteles a los que los visitantes venían a hospedarse y a disfrutar de la elegante gastronomía local”.

A partir de esta base, a Cerdeño y su equipo “cualquier producto que represente nuestro territorio nos atrae. Por ejemplo, cuando llega la caza es uno de los momentos más especiales del año, porque los Montes de Toledo son fuente inagotable de jabalí, ciervo, perdiz, liebre, conejo… Cuando se abre la veda es un momento muy especial. Lo mismo ocurre en primavera con platos como la trucha del Alto Tajo con sopa de maíz muy fresca, otro homenaje a nuestro río. Nos encantan las recetas con setas de los alrededores, como las de cardo, o con castañas, porque las castañas de la Vega son otro símbolo de la ciudad. Cualquier época del año es buena para nuestra cocina estacional, incluido el verano. Nos gusta acudir al mercado y a partir de ahí, poner en marcha los correspondientes ejercicios de creatividad”.

Defensa de los pequeños productores

Como la materia prima es la gran protagonista de los menús de Iván Cerdeño, hay una reivindicación expresa de los productores, sobre todo si son pequeños. “Con algunos tenemos un largo recorrido de colaboración, incluso desde la época de Olías de Rey, y estamos encantados de seguir trabajando. Nuestra filosofía es siempre apostar por aquellos que elaboran productos especiales. Defienden la calidad gastronómica tanto como nosotros y el compromiso es apoyarles en todos los sentidos. Es una cadena circular para que todo el territorio resulte favorecido”.

Recalca que Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel “es un proyecto de gran dimensión; estamos todavía en la fase de asentamiento. Se trata de cohesionar al equipo, centrar los menús y, a partir de ahí, tenemos todo el tiempo del mundo para crecer. Iremos ocupando diferentes espacios del pequeño universo del Cigarral, pero en un proceso lento y seguro. Tenemos paciencia porque no nos imaginamos en un sitio mejor y ahora lo hemos abierto para todos los toledanos, que son  gente maravillosa. La clientela nos está apoyando muchísimo, ya vengan a tomar un menú corto entre semana o uno más largo, como Memorias de un Cigarral, el fin de semana, aunque sea este último el que nos permita dar a conocer nuestra cocina de principio a fin”.

Los diferentes espacios de Florida Retiro

          Para aprovechar los momentos en los que el restaurante toledano permanece cerrado (domingos noche, lunes y martes, noches de miércoles y jueves), Iván Cerdeño presenta asimismo su cocina en Madrid, concretamente en los diferentes espacios de Florida Retiro, en el corazón del gran pulmón verde madrileño. “Es una oportunidad fantástica –asegura- porque me parece el sitio más divertido del mundo. Hay una propuesta para cada tipo de cliente. Así, el Pabellón reivindica la cocina de producto, con clásicos de nuestra historia y una carta rigurosa de temporada; la Galería es más de picoteo informal pero ceñido siempre a la estación; los Kioscos proponen bocadillos y molletes para las familias; y la Terraza, una cocina más fresca y ligera cuando empieza a apretar el calor. Sin olvidar, el mítico escenario de los espectáculos, donde damos de cenar viernes y sábados.  Se trata de recuperar platos que ya teníamos y recrearlos en espacios diferentes, con un equipo tan profesional como el de Florida. Esto hace que todo sea mucho más fácil de gestionar”.

Discreto y profesional, Cerdeño asegura que “prefiero estar en la cocina con mi equipo que mostrar una presencia excesiva en los medios de comunicación. Aunque no pasa nada el día que yo falto, porque el equipo lo sigue haciendo muy bien, nunca olvido que el verdadero protagonista es el cliente. Tenemos que abstraernos de las modas y centrarnos en lo importante. Nuestra suerte es que podemos hacer lo que nos gusta.  Además, mi mujer está conmigo, sacando juntos adelante un maravilloso proyecto. Tampoco me gusta prodigarme en las redes sociales, tan solo algunas pinceladas para que nuestro trabajo llegue a la gente”.

Invasión de cocinas foráneas

El chef es muy crítico con “esas cocinas foráneas que nos están invadiendo. Me encantan los ceviches y los baos pero no creo que los debamos ofrecer en nuestro restaurante. No es nuestra tradición ni nuestra filosofía. Esa gastronomía foránea nos hace, muchas veces, olvidar nuestras raíces y nuestros productos. Que en ciudades del centro de España se ofrezcan multitud de ceviches y muy escasos buenos escabeches me parece lamentable. No debemos olvidar nuestra memoria de cocina castellana o toledana. Podemos usar en  nuestros platos quizá un elemento, un matiz de una especia que hayamos probado pero siempre integrada en recetas pasadas por el tamiz de la cocina de Toledo”.

Tan fiel a la capital castellano-manchega es el chef de Mocejón que, entre sus proyectos, figura hacerse presente de algún modo en el casco viejo toledano, el corazón de la ciudad: “En Toledo me siento feliz y nuestra cocina tiene sentido aquí. Ha evolucionado mucho y hay cocineros que cada vez lo hacen mejor, además de clientes cada vez más exigentes. La televisión ha ayudado a democratizar la cocina y todos acuden con más experiencias vividas. Eso nos hace que nos pongamos las pilas porque tenemos que estar a la altura de una ciudad maravillosa. No podemos fallarle al turismo, porque la ciudad no les va a fallar. Estar en el centro histórico de Toledo es un proyecto que tenemos en la cabeza y tarde o temprano llegaremos. Nos hace mucha ilusión”.

Una bodega ambiciosa   

         Como corresponde a un restaurante tan ambicioso como Iván Cerdeño-Cigarral del Ángel, en la bodega conviven todo tipo de referencias. Nos lo explica Annika García-Escudero: “La fuimos diseñando desde los tiempos de El Carmen de Montesión y hoy incluye una amplia representación de vinos regionales y nacionales, sin olvidarnos de los procedentes del exterior. Se trata de que haya representación de todas las Denominaciones de Origen españolas, junto con guiños al Viejo Mundo, sobre todo Italia y Francia. Junto a Champagnes y Cavas de pequeños productores, los generosos y las viejas añadas son también elementos diferenciales de nuestra carta de vinos y resultan muy adecuados para armonizar los platos. Proponemos diferentes opciones a la hora de acompañar los menús, pero siempre damos prioridad a vinos poco conocidos y escasamente comerciales pero que se adaptan muy bien a la cocina de Iván”.

UN MENÚ DE INVIERNO DE IVÁN CERDEÑO

“MEMORIAS DE UN CIGARRAL”

Atisbos:

-Tartaleta de alubias aliñadas

-Garbanzo encominado

-Escabeche de lentejas y foie gras

Entorno, huerta y ribera:

-TOMATE, HIERBAS Y REQUESÓN

-Champiñón y vinagrillo

-Berenjenas y sésamo

-Pan de especias y amaranto

Adobos y majados:

-Ensalada de pollo de corral de adobo

-Adobo de presa a la orza

-BUÑUELO DE SOPA DE AJO

-CROQUETA ARTESANA DE JAMÓN

Cocina de monte y mar:

-Tarta de pies de cerdo

-Anguila en salsa blanca y brioche de anguila

-INFUSIÓN DE BACALAO, YEMA DE HUEVO Y BERROS, Y BUÑUELO DE BACALAO

-Sopa de castañas, piñón, setas y trufa

-Espinacas, oreja, espardeñas, mantequilla y limón

-CORZO DE LOS MONTES DE TOLEDO Y VEGETALES MARINOS

Confitería:

-YOGUR, COCO Y VINAGRE

-Almendras y flores

-Queso, especias y azafrán

-Pequeña pastelería

RESTAURANTE IVAN CERDEÑO

Cigarral del Ángel

Carretera de la Puebla s/n. Tfno. 925 223 674

45004. Toledo. www.ivancerdeno.com