Los quesos d’Alpage se elaboran exclusivamente en alta montaña en los meses de verano. Recordemos que en el país helvético se preservan las tradiciones de pastoreo más ancestrales. En la imagen, vacas suizas en la fiesta del Désalpe.
Suiza es país de referencia de la cultura quesera artesana, basada en la preservación de métodos de elaboración centenarios y de los pastos alpinos, según las antiguas tradiciones de pastoreo.
Un símbolo de esta cultura que sigue viva son los quesos d’Alpage, una tradición que consiste en que el ganado suba a pastar a las zonas más altas de las montañas y elaborar allí los quesos. Esto sucede durante los meses de verano en pequeñas queserías que siguen las recetas de siempre y cuya producción es muy limitada, lo que convierte a estas variedades de queso suizo en especialidades muy codiciadas.
Alpage: Métodos ancestrales y ganadería sostenible para unos quesos únicos
En los parajes alpinos más idílicos, y entre 1.000 y 2.500 metros de altitud, se elaboran estas auténticas delicatessens suizas. Aquí, y tras el deshielo, las vacas pasturan libremente, se alimentan de las hierbas frescas de alta montaña y beben sus aguas cristalinas, produciendo así una leche de altísima calidad que se emplea en las queserías situadas en las inmediaciones de los prados. Allí, los maestros queseros calientan la leche fresca del mismo día en grandes calderos de cobre sobre fuego alimentado con madera de bosque, tal y como se lleva haciendo desde hace siglos, y posteriormente elaboran el queso con el mimo, la dedicación y la minuciosidad que requiere cada pieza.
La preservación de los pastos está plenamente garantizada en Suiza gracias a una larga tradición que se ha perpetuado a lo largo de los siglos en cuanto al pastoreo del ganado. Así, estos métodos evitan la desertización de las zonas alpinas ya que estas no son aptas para la agricultura y de otra manera perecerían.
El Désalpe, tradición suiza en estado puro
La fiesta del Désalpe es una de las celebraciones más típicas y esperadas del país alpino. Con la llegada del otoño, las vacas regresan a los valles para pasar el invierno. Así, los pastores reúnen a sus ganados, se visten con trajes tradicionales e inician el descenso. Las vacas se engalanan con coronas de dalias, crisantemos, rododendros y ramas de abeto e inician el ceremonial camino de vuelta a casa. La celebración del Désalpe es un impresionante espectáculo de luz, color y naturaleza, todo bajo el incomparable marco de los paisajes suizos.
Algunos ejemplos de variedades alpinas:
– Le Gruyère d’Alpage AOP: Se elabora en unas 60 queserías de alta montaña y su tamaño es ligeramente más pequeño respecto a Le Gruyère AOP Clásico. De sabor intenso y mucho carácter, madura durante un período de 18 a 24 meses.
– L’Etivaz AOP: De sabor especiado, aromático y afrutado. Su textura y color perfeccionan durante la maduración natural de hasta dos años de duración.
– Vacherin Fribourgeois d’Alpage AOP: De aromas complejos y refinados y procedente de los Pre-Alpes de Friburgo, esta deliciosa variedad de alta montaña madura de 12 a 25 semanas.
– Sbrinz d’Alpage AOP: Considerado uno de los más antiguos de Suiza, su período de envejecimiento de al menos 30 meses hace que el Sbrinz d’Alpage AOP sea deliciosamente delicado y muy fácil de digerir.
En resumen, los quesos d’Alpage respiran la más pura artesanía, tradición y naturalidad suizas en todo su proceso de elaboración y representan una cultura quesera de altísima calidad reconocida en todo el mundo y basada en una larga tradición en cuanto a sostenibilidad y preservación del entorno. Así, gracias a la alimentación del ganado a base de pastos naturales, el uso de leche cruda, los métodos de elaboración de siempre y un contexto idílico se consiguen estas preciadas variedades alpinas.
