Ángel Pardo, responsable de Comunicación de la Guía Michelín España y Portugal, asegura que “la estrella Michelín está en el plato y en todo lo que influye positiva o negativamente en él”.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
La firma francesa de neumáticos Michelín editó su primera Guía en el año 1900, mientras que la primera edición española (de España y Portugal) se remonta a 1910. Tras 120 años de historia, la Guía Michelín se presenta actualmente con 31 selecciones a nivel mundial, repartidas entre América, Asia y Europa. Más de 2.000 restaurantes en el mundo brillan con alguna de sus codiciadas estrellas, mientras que la marca Bib Gourmand (que reivindica a restaurantes tradicionales con buena relación calidad precio) goza de un prestigio también creciente.
Madrileño con orígenes familiares en la población manchega de Tomelloso, Ángel Pardo lleva vinculado a la empresa representada por Bibendum desde
que tenía tan solo quince años. Como portavoz de la versión ibérica de la guía gastronómica más prestigiosa del mundo (y más deseada y a la vez temida por nuestros chefs), Pardo es acaso la imagen más reconocible de una publicación que hace gala de sus “inspectores anónimos”, a los que llama “incorruptibles, como el brazo de Santa Teresa”.
Muy pocos días antes de que se declarara el Estado de Alarma en España, poniendo en stand-by la actividad y el futuro de todos nuestros bares y restaurantes, hablamos, sin prisas y en su sede de Tres Cantos, con el director de Comunicación de la Guía Michelín España y Portugal sobre la historia y la poderosa influencia de la centenaria publicación y sus acreditadas estrellas. Al cierre de esta edición, nada se sabe de cómo influirán las circunstancias actuales. ¿Habrá Guía Michelín de España y Portugal 2021? ¿Se celebrará su gala de presentación, prevista desde hace meses para el 30 de noviembre? Mientras se desvelan esas incógnitas, descubramos a uno de los personajes más respetados de la gastronomía española desde hace ya muchos años.
¿Qué nos puede decir, Ángel, de su memoria gustativa? ¿Cuáles fueron los sabores de su infancia? El gran plato de mi infancia fueron las gachas que hacía mi madre en Tomelloso . ¡Impresionantes! Recuerdo que primero freía la panceta y luego echaba la harina de almorta. Las rehogaba muy bien y le quedaban perfectas. Las gachas han formado parte de mi vida, junto a otras recetas de aquellos años sesenta. Mi madre metía de todo un poco en la cazuela: garbanzos, alitas de pollo…, esos guisos de cuchara también los tengo muy metidos en mis gustos y mis recuerdos.
¿Cómo se produjo su incorporación a Michelin? Pues entre como botones con quince años. Luego me fui como voluntario al Servicio Militar y, a la vuelta, seguí trabajando en la sede de la empresa, que estaba en Doctor Esquerdo, 157, de Madrid, incorporándome al departamento de Mapas y Guías. Mi primer trabajo fue organizar los cuestionarios, los informes que rellenaban los inspectores después de cada comida. Eran una maravilla. Tenían una imagen implacable, porque aquellos inspectores eran la verdadera élite de la empresa. El detalle y la pasión con la que hacían cada informe te transportaba, literalmente, a esos restaurantes. Relataban maravillosamente todo: el recibimiento, los detalles, los baños, el entorno, luego la comida, las descripciones de los platos y hacían un balance final. Era una información extensa que me sorprendía por su profesionalidad y su conocimiento. Durante cinco o seis meses me dediqué a organizar todos esos informes, escritos maravillosamente a mano, con unas letras increíbles. Luego me ocupé de la gestión y contabilidad de Mapas y Guías y luego, del Departamento de Publicidad, donde se integraba también Mapas y Guías. Michelin es una gran empresa que te permite evolucionar laboral y personalmente.
…Y también se ocupó de las actividades deportivas del Grupo Michelin… Sí, tanto de las dos como de las cuatro ruedas. Se trataba de reactivar la competición y dar más visibilidad a nuestras acciones. Creamos premios y establecimos acuerdos con los diferentes equipos. Ahí estuve un tiempo, hasta que pasé también a ocuparme de ferias y exposiciones, además de campañas de publicidad. Eran los tiempos en los que había más de 350 Bibendum repartidos por las carreteras españolas. En los años noventa, en los que me incorporo al departamento de Comunicación, cambió la filosofía de Michelín, hasta entonces basada en no comunicar. Yo fui pionero en esos cambios, coincidiendo con la llegada de Fernando Rubiato, una persona muy activa, a la dirección de la Guia. Le convencí de que la independencia que había tenido la Guía desde sus orígenes en España en 1910, no era óbice para desarrollar diferentes acciones y comunicar novedades. Eso fue la génesis de la presentación de la Guía de 2010 en el Mercado de San Miguel en Madrid, con motivo del centenario, un evento que marcó un antes o un después, porque fue una velada maravillosa y en la que, como pretendíamos, los chefs fueron los grandes protagonistas. Asistió el responsable mundial y le gustó tanto que dijo que había que hacerlo en todos los países. En años posteriores lo repetimos en San Sebastián, en Barcelona y la gala se ha convertido en un clásico. A partir de 2016 ya se empezó a comercializar y seguiremos cada año dando nuevos pasos.
¿Cómo han evolucionado sus gustos gastronómicos a lo largo de los años. ¿Qué platos o estilos más le enamoran en la actualidad? La gastronomía en nuestro país es muy rica y diversa. Yo siempre he viajado mucho por mi actividad profesional y es un contexto que fomenta mucho comer, viajar, relacionarse. Eso me ha permitido disfrutar muchísimo de la buena mesa. No ha sido algo buscado, sino que me ha llegado y que siempre he vivido intensamente. Además, es un sector lleno de gente muy competente y que lo vive todo con pasión. Hay mucho talento por todas partes y por eso no me gusta hablar de cocineros o platos en concreto. Como tengo mucha relación con los inspectores y comparto mucha información con ellos, estoy muy influenciado a la hora de llegar a un restaurante. Me fijo en todo. Como no tengo el nivel de ellos, no entro en analizar en profundidad los platos, pero valoro la experiencia global y cuando un plato me entusiasma. Esa convivencia me ha hecho mejorar como amante de la gastronomía y, como cualquier lector de la Guía Michelín, comparto mis experiencias.”
“Nuestros inspectores son incorruptibles”
¿Cómo son hoy en día esos inspectores de Michelín? ¿Cuántos hay? ¿Cómo trabajan? Tienen un prestigio y unos criterios que se mantienen intactos y se les inculcan a los que se incorporan. Comer 250 veces al año fuera de casa exige organización y pasión para enfrentarse a un plato con la mente muy limpia. Es un grupo heterogéneo. Aunque durante muchos años los países eran compartimentos estancos con un coordinador europeo, hoy todo resulta mucho más internacional. Como hay tantas influencias internacionales, ya no es importan
te el número de inspectores que haya en España y Portugal, a los que actualmente coordina José Vallés. Creo que es más interesante decir que hay 60 inspectores en toda Europa y que los españoles a veces califican en Sudamérica o incluso en Francia o Italia, mientras que a las Baleares puede llegar un inspector inglés o alemán. Hay decisiones que se toman en equipo y los inspectores viajan cada vez más y existe una coordinación de ámbito europeo. La existencia de 60 inspectores asegura que todos los restaurantes son visitados las veces que hace falta. Es una organización compleja pero muy engrasada. Pero los inspectores son incorruptibles, como el brazo de Santa Teresa”.
Mucho ha cambiado la cocina española durante estos últimos treinta años de la Guía Michelín, ¿verdad? La evolución ha sido enorme. Entre las novedades de la edición de 1990 y la de 2020 hay un abismo. El crecimiento económico y social de nuestro país tiene mucho que ver, sin duda, pues la cocina sigue un recorrido paralelo al de la economía. Se va cogiendo cultura gastronómica y más en un país con una despensa tan excepcional. Los chefs nos han ayudado a olvidar los complejos. Y se ha dado un maravilloso efecto dominó. Inmensos cocineros como Ferran Adría, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui han dado paso a otros también muy grandes como Eneko Atxa o Ángel León. Los cocineros están muy posicionados y están llenos de talento; producto de calidad siempre ha habido y ahora es el turno de la sala.
¿Considera real el éxito de la cocina española en el mundo o está un poco sobredimensionado? Es real. Nuestra gastronomía, nuestros cocineros, nuestros productos, nuestra creatividad. Somos un gran país en términos culinarios. Más que una opinión es una realidad. Un dato: en los restaurantes con dos y tres estrellas Michelín, el 70 por 100 de la clientela es extranjera, lo que significa no solo que la Guía tiene mucho prestigio sino que la cocina y los vinos españoles gustan mucho fuera. La alta gastronomía atrae turismo de calidad y tenemos que estar muy contentos. El auténtico boom se producirá cuando los españoles creamos también en ella y la fomentemos. Así conseguiremos un reparto equitativo entre público nacional e internacional en los grandes restaurantes.
¿No existe una contradicción entre el triunfo culinario y la escasa presencia de nuestros productos en otros lugares del mundo, comparada con la de otros países de nuestro entorno? No tengo la respuesta. Creo que nos vendemos mal, quizá por complejos.
¿Son conscientes todos los días de la repercusión y la responsabilidad de una guía gastronómica como la suya? En lo que se refiere a la Guía Michelín, nos avalan 120 años de profesionalidad, de independencia y de criterios muy claros. Somos un referente mundial de seriedad. Trabajamos pensando exclusivamente en nuestros lectores. Los inspectores son profesionales e independientes, con un estatus especial en la empresa. No hacen tratos de favor porque son muy conscientes de que sus decisiones, para bien o para mal, no pueden tomarlas alegremente. Una estrella a un restaurante le pone arriba y si la pierde, puede hundirse el negocio. Son decisiones colegiadas y muy medidas, resultado de muchas visitas. El record fue de 16 pruebas de mesa para un restaurante importante. Pero hace poco me contaban que a otra casa de comidas le creció su facturación un 40 por 100 tras conseguir la segunda estrella. Somos conscientes de nuestra responsabilidad.
¿Qué futuro le ve a las guías en papel, en estos tiempos cada vez más digitales? Estamos presentes en el mundo digital tanto a través de nuestras webs como de las Michelin Mobility Apps. La guía en papel, sin embargo, sigue teniendo sus adeptos. Seguimos la senda de los tiempos, las webs, las apps, que son un camino muy poderoso. Apostamos muy fuerte por el formato digital, pero la impresa está muy valorada. Nuestro lector la pide y por eso se mantiene.
¿Realmente nunca se ha modificado el “criterio Michelín” a lo largo de los años? Nuestros criterios se han mantenido prácticamente intactos. Los ligeros matices y la inclusión de pictogramas responden, únicamente, a la evolución de la gastronomía.
¿Qué tiene que decir ante la habitual crítica en algunos medios gastronómicos de que la Guía Michelín no trata a los restaurantes españoles como se merecen? El inspector de la Guía Michelín es un profesional altamente cualificado con una amplia experiencia. Selecciona de manera anónima los mejores restaurantes en base a los compromisos y criterios utilizados por los inspectores en todo el mundo. No hay tratos de favor y siempre se ha apostado por el turismo y la gastronomía española. Nuestro horizonte son los lectores nacionales e internacionales, 
no complacer a críticos o cocineros. La Guía de España data de 1910 y pocos foodies y blogueros había entonces. Pero cuando los inspectores quieren dar una estrella tienen que estar muy seguros no solo de que el restaurante la merece sino que está preparado para asumir esa carga, porque le va a crecer mucho la clientela de todas las procedencias. A veces esas decisiones se retrasan un poco hasta que el restaurante está maduro. Es una responsabilidad de Michelin con sus lectores y porque no quiere hacer ningún daño al local. No es como el crítico que califica al momento y no mide las consecuencias. En 2020 la novedad de tres estrellas ha sido El Cenador de Amós. Llevábamos tiempo siguiéndole y hemos confirmado que las merecía. Ahora hay seguimiento a otros, porque hay un banquillo extraordinario, cocineros que están creciendo mucho. Hay cantera y por ejemplo los hoteles están cuidando cada vez más su propuesta culinaria.
¿No cree que los cocineros han alcanzado un peso social excesivo, en detrimento por ejemplo del personal de sala? Los cocineros han sido la punta de lanza en el crecimiento de nuestra cultura gastronómica. Han hecho un excelente trabajo. Ahora le toca el turno a la sala, que es importantísima y el auténtico lujo. Depende de ellos. La estrella está en el plato y en todo lo que influye positiva o negativamente en él, como el servicio que te puede mejorar una buena comida o hundirla. Ya se tiene en cuenta y estamos en ese camino de reconocer a la sala cada vez más.
Desde ORIGEN, defendemos el origen y la territorialidad, sin fundamentalismos, ¿hasta qué punto es un criterio importante para la Guía Michelín? La Estrella Michelin o el Bib Gourmand están en el plato, con todo lo que conlleva. Los inspectores interpretan perfectamente toda la información que les ofrece cada receta. La proximidad y las raíces son muy positivas porque aseguran un producto fresco y de calidad. Con la sostenibilidad y el cambio climático, cada día son más importantes. Los restaurantes son cada vez más conscientes de las exigencias de la sociedad, por ejemplo en materia de trazabilidad de productos o de eficiencia. Este año Michelin los va a reconocer con un nuevo pictograma, los restaurantes concienciados. No pretende ser una certificación pero sí resaltar cuando los inspectores perciben ese esfuerzo de sostenibilidad. Igual que el pictograma Bib Gourmand, cocina tradicional a buen precio, que gana presencia y responde a las necesidades de los comensales e incita a nuevos públicos a incrementar su cultura gastronómica. Puede ser la antesala de la estrella. Al final, como me demostró una vez el taxista que me llevaba a El Celler de Can Roca y que lo visitaba todos los años, la alta cocina española es asequible para todo el mundo al menos una o dos veces al año. Para mucha gente es posible, una vez supere el posible miedo escénico del lugar, disfrutar de una experiencia única.
¿Cómo ha seguido la trayectoria de los congresos gastronómicos? ¿No cree que ha llegado la hora de que evolucionen? Hacen mucho por la gastronomía de nuestro país y seguro que saben adaptarse, como hasta ahora, para seguir revitalizando el sector.
“La Guia se adaptará a los tiempos que vengan y la cocina española nos seguirá sorprendiendo”
¿Hacia dónde camina la alta restauración con los costes que conlleva? ¿Sólo serán posibles en el futuro las tabernas y las segundas marcas como creen algunos, frente a los restaurantes Michelin? Nosotros visitamos y valoramos para dar una información precisa a nuestros lectores. Informaciones que respondan a la evolución de la gastronomía y sus tendencias. No imponemos ningún modelo de establecimiento. Valoramos el plato y el confort. Del propietario depende la viabilidad de su negocio. La guía seguirá siendo fiel a sus compromisos y sus criterios y yo no creo que la cocina española ha llegado a su tope. Veo a jóvenes fuertes, con una progresión brutal y con ganas, y a veteranos que hacen cosas que no dejan de sorprenderte. A Joan Roca, Dabiz Muñoz o Eneko Atxa no se les ha acabado la creatividad sino todo lo contrario. Y la Guia se adaptará a los tiempos que vengan y la cocina española nos seguirá sorprendiendo. Los chefs históricos aguantan muy bien pero hay gente que los ha tenido como espejo donde mirarse y que ahora también piden paso. Yo soy muy optimista con el futuro de nuestra gastronomía.
Finalmente, ¿qué le gustaría tomarse en un día de marzo como hoy? ¿con qué vino lo acompañaría? Me gusta todo lo bueno, es mi penitencia. La semana pasada, compartí con un gran amigo unos excelentes callos y una magnífica botella de Malleolus Valderramiro. Hay veces que te apetece un buen restaurante y lo visitas con muchisima ilusión. El otro día descubrí Kaleja, en Málaga, el nuevo restaurante de Dani Carnero, por ejemplo. Pero los aficionados a la Harley nos juntamos en el Bar Barroja de Madrid y nos tomamos unos callos, unas patatas revolconas y unos tercios de Mahou. Y es también maravilloso. Igual que las gachas de Tomelloso, los puestos del mercado de Marbella con sus quisquillas y sus cigalas, o el Hogar del Pescador con sus sillas de plástico. No hay que ponerle puertas al campo. Y, al final, rematarlo todo con un buen puro.
