Restauración y Proximidad para tiempos de crisis

Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo. Daroca de Rioja) y Luis Lera (Lera. Castroverde de Campos. Zamora) demuestran en el primer Webinar organizado por ORIGEN, moderado por nuestra compañera Patricia Magaña, por qué están considerados dos de los mejores chefs rurales de España.

Por Luis Ramírez

Luis Lera, propietario y chef del restaurante Lera, de Castroverde de Campos (Zamora) e Ignacio Echapresto, propietario y chef de la Venta Moncalvillo en Daroca de Rioja (La Rioja), fueron los protagonistas del primer Webinar organizado por ORIGEN titulado «Restauración y Proximidad: Compromiso con el medio rural» y que contó con la activa participación de más de un centenar de asistentes..

Ignacio y Luis, Luis e Ignacio, están al frente de las cocinas de dos de los mejores restaurantes de España situados en pequeñas poblaciones, vinculados estrechamente con el medio rural y comprometidos con sus productores de proximidad. Son escenarios en donde la fauna y la flora, la Naturaleza en sí, han renacido de forma espectacular durante esta primavera de confinamiento nacional. Nos encanta compartir con estos dos espléndidos cocineros del terruño, desde hace muchos años, idéntica filosofía de sostenibilidad y de cercanía, valores hoy absolutamente en alza.

En unos momentos en los que todo son especulaciones tanto en lo relativo a la fecha de reapertura como a las condiciones que habrán de cumplir los mejores restaurantes de España, incluidos los más vinculados al medio rural, tanto Lera como Echapresto, dos “pesos pesados” de la cocina rural, mostraron la fuerza de su discurso. Y corroboraron que, en todo caso, la proximidad y la territorialidad son dos valores en alza en estos tiempos de movilidad tan limitada en los que los desplazamientos turísticos internacionales van a estar hibernando quién sabe por cuánto tiempo.

«A un restaurante como el nuestro se va a disfrutar; si no puedes garantizar ese disfrute, mejor no abrir» (Ignacio Echapresto)

Dos cocineros de pueblo

Ya en sus definiciones, los chefs rurales dejaron las cosas muy claras. “soy una persona normal y sencilla del mundo rural, que he tenido la suerte de emprender un negocio allí. Me considero muy apegado a la tierra, a la gente, los paisanos y a la cocina de pueblo”, aseguró Echapresto. “Con un entorno como el mío –añadió Lera- tengo que ser un cocinero vinculado a la tierra, a sus tradiciones y a sus productos. Soy cazador y tengo la suerte de trabajar en mi entorno, en mi pueblo, con mi familia”.

Las incertidumbres del Estado de Alarma

Ambos han vivido con incertidumbre estos tiempos de Estado de Alarma y no tienen prisa para volver a abrir las puertas de sus acreditados restaurantes. Ignacio dice que “al principio, el confinamiento parecía que iba a ser algo breve aunque generaba una incertidumbre que se ha ido convirtiendo en agonía. Es una gran crisis sanitaria pero también está en juego el futuro económico de mucha gente. Pero en todo caso, en La Rioja somos optimistas y confiamos en volver a donde estábamos. No abriremos hasta que no haya un movimiento masivo de gente que anuncie una cierta vuelta a la normalidad. A un restaurante como el nuestro se va a disfrutar; si no puedes garantizar ese disfrute, mejor no abrir. Tenemos la cabeza fría y los pies en la tierra y no nos importa esperar un poco”.

Luis Lera añade que “lo llevo con tranquilidad y paciencia. Soy un afortunado de vivir donde vivo, de respirar aire puro y tener una calidad de vida que es única. Todos los días soy consciente de ello, sobre todo cuando me comparo con quienes viven en las ciudades. Sera difícil, nos va a costar arrancar, porque vivimos fuera de ruta y nuestros clientes tienen que desplazarse. Pero cuando acudan sabrán que visitan un lugar más seguro que el lugar de donde vienen. Esa sensación de tranquilidad será nuestra aportación, porque estamos donde estamos para bien y para mal. En principio esperamos abrir en el mes de julio pero todo dependerá de cómo vayan los acontecimientos, porque a nuestra casa se va a disfrutar, a estar entre amigos”.

Unos productores adaptados a la nueva realidad

         Tanto Luis como Ignacio comparten con sus productores de cercanía el mismo barco y ambos destacan su capacidad de adaptación a la nueva realidad. Echapresto asegura que “aunque tienen circunstancias diferentes, se han adaptado a la situación porque tenían forma de hacerlo. O bien han optado por la venta directa o por la venta on line, pero han sabido optar por otra forma de trabajar. La gente habla de reinventarse cuando lo que hay que hacer es adaptarse a las nuevas circunstancias”. Lera precisa, por su parte, que “el productor de cercanía se ha adaptado porque, en pueblos como el mío, se sigue vendiendo igual. De todos modos, nosotros estamos intentando echar un cable con los pichones de Tierra de Campos, nuestro producto emblemático, que hemos empezado a comercializar, escabechados, en asociación con Cascajares. Hemos aprovechado la situación para poner en marcha este recurso”.

Cocinar el entorno

Ignacio Echapresto asegura que no concibe la cocina de Luis Lera en Marbella, por ejemplo. “Estamos donde estamos y nos diferencia lo que tenemos y no tienen otros, en mi caso, sobre todo las verduras. Cada uno debe cocinar lo que tiene alrededor, con el máximo respeto al producto y a la temporada”. Lera asegura que “lo importante es que también consigamos que el consumidor también inicie una vuelta a los orígenes, a las materias primas y a los productores. Se ha trabajado mucho desde el sector para ayudarles a que superen esta situación. Pero ayer vi una imagen de muchos coches en el Burger King para recoger hamburguesas, lo que significa que pronto se nos olvida este apoyo a los nuestros. Creo que hay una prioridad ética que debería unirnos a todos. El consumidor final debe cuidar especialmente al pequeño productor y en la ciudad al tendero de su barrio, que paga los impuestos para que estemos preparados para una crisis como esta. Todos estamos en el mismo barco y debemos remar al unisono”.

«Estamos intentando echar un cable con los pichones de Tierra de Campos, nuestro producto emblemático, que hemos empezado a comercializar, escabechados, en asociación con Cascajares». (Luis Lera)

Ambos piden una regulación precisa, incluyendo las garantías sanitarias, para actividades rurales como la recogida de setas o de frutos silvestres en el campo o la caza de determinadas piezas de muy difícil comercialización en la actualidad. “Serían fórmulas que nos ayuden a vivir en los pueblos, un freno a la España vaciada. Es mucho mejor trabajar en la Naturaleza que en la fábrica”, indica Echapresto. “Nuestra ventaja –matiza Lera- es la autenticidad y el respeto al entorno. Hay que buscar unos parámetros para que esos productos puedan llegarnos sin problemas. Que las piezas de caza pasen un control pero puedan ser comercializadas. Esta es la forma de que las zonas rurales sigan vivas y no se tire nunca la comida a la basura Hace falta un organismo que regule lo que sanitariamente sea correcto, para lo cual el proveedor debe pagar una tasa. Y no solo hablo de setas o de caza, sino de caracoles, de ranas…Es cierto que hoy tenemos problemas más graves en España, pero el año pasado en el Congreso de Zafra salió un Manifiesto que me consta está estudiando en la actualidad el Ministerio de Agricultura”.

Ante preguntas de los asistentes, Echapresto aseguró “hacer todo y más en favor del medio rural, aunque necesitamos mejores conexiones a Internet para tener acceso al mundo desde nuestras casas. Nosotros damos visibilidad al campo, para que no se vea como un escenario de segundas residencias, sino como un lugar en donde entrar en contacto con la Naturaleza, un espacio de futuro”. Y Luis Lera redondea el argumento: “el confinamiento nos ha demostrado que hay una forma de vida más lógica, en donde podemos caminar casi sin cruzarnos con otros personas. Y en los pueblos hay muchas formas para ganarse la vida, aunque hay que habilitarlas, desde luego”.

Un colectivo solidario

         Tanto Luis como Ignacio han mostrado su satisfacción por la actuación del colectivo de los cocineros durante la pandemia: “Hay pocos colectivos tan solidarios y tan cohesionados como el de la restauración –señala Echapresto-. Y se ha visto en la pandemia. Entendimos que lo que venía era muy serio y hemos respondido al unísono. Incluso a nivel mundial ha habido una respuesta. Hemos respondido al unísono. Tenemos que tomar decisiones como empresarios y muchos cocineros no estamos preparados para hacerlo. Es muy difícil tomar decisiones para todos, para una diversidad de establecimientos, pero al final imperará la lógica”.

Lera lo certifica: “Somos un colectivo que ha estado bastante unido y se ha creado incluso una Hermandad Gastro para plantear nuestros problemas a la Administración. Además, desde Euro-Toques, se está desarrollando un trabajo muy importante, planteando iniciativas constantemente. Hay que escuchar a todos. Apelamos a la responsabilidad desde el primer día. Fuimos los primeros en cerrar y seguramente abriremos los últimos. Creo que no se nos puede reprochar nada. Hay que empezar pero con calma; algunos tienen demasiados nervios. Somos un lugar para el disfrute y no se nos visita por obligación. No podemos recibir al cliente con una mampara, es totalmente ilógico. No vienes a un pueblo como Castroverde a pasar por un túnel de ozono. No me importa retrasar la apertura, tenemos que tener paciencia”

Los restaurantes como espacios de salud

La Venta Moncalvillo y Lera siempre han ejercido y seguirán ejerciendo como “espacios de salud”, es decir, escenarios que promueven la alimentación sana y la higiene en la manipulación. Luis Lera afirma que “reivindicamos siempre los productos naturales e incluso ecológicos, si se puede, porque creo que son un valor añadido en cualquier restaurante. Y la higiene en la manipulación nos hace ejercer como espacios absolutamente seguros”. Y Echapresto es todavía más rotundo: “España es un lugar único en cuanto a normativa de respeto y control de la higiene y la seguridad alimentarias. Poco más se nos va a poder exigir en ese sentido. Respecto a la alimentación saludable, hacemos todos lo que hay que hacer pero no sirve de nada si luego nuestros clientes dan a sus hijos una merienda nada saludable. Esto es una cadena y es un problema muy grave. Yo soy cocinero porque superé un cáncer en su momento y la charla más importante de mi vida la dí en la Asociación Española contra el Cáncer, donde expliqué que la alimentación del futuro o será saludable o no será”.

Las actividades del confinamiento

Ninguno dice haber estado excesivamente activo mientras transcurrian las semanas de confinamiento. Lera dice que “he hecho poco en la cocina, porque me he dedicado a otras cosas en el campo. Pero si que he ido pensando en algunos platos refrescantes para el verano, la época en la que más nos cuesta organizar el menú-degustación. También he ido avanzando con un libro que estoy preparando”. Y Echapresto ha aprendido “a cocinar en casa. Pero cuando tu estado anímico no es el ideal, la creatividad sufre un poco. Al final me he ido centrando en propuestas nuevas y en otras mejoradas y algunas formarán parte de nuestra vuelta. Muchos cambios por ejemplo con el uso de frutas y verduras para pastelería, intentando sacar nuevas fórmulas también con vinagres y escabeches”.

Y, como epílogo de un Webinar muy participativo, los mejores cocineros rurales de España nos dejaron una receta para esta época que se avecina. Luis Lera optó por “algo fresco de nuestra cocina, unos escabeches de algún ave, por ejemplo una codorniz de carnicería o una pechuga de pollo o gallina, con lechugas fresquitas y la cebolleta que está saliendo, además de alguna otra verdura encurtida para estos días de calor”. E Ignacio, propietario de una de las mejores huertas de restaurantes de España, optó por “como la huerta está ahora a tope, me decantaría por alguna receta de verdura, como el guisante lágrima, absolutamente en su punto, con una yemita de huevo de corral, sin mayor complicación. Y si no, las habas, que también son excelentes, con otra yema de huevo».