Los mercados son uno de los mejores lugares para tomar el pulso a cualquier ciudad. Si además tenemos la suerte de encontrarnos en una meca culinaria como San Sebastián, estos lugares se convierten en visita obligada para cualquier aficionado a la cultura gastronómica. En este caso nos referimos a La Bretxa, punto de encuentro de productores, comercializadores, expertos en producto, cocineros y consumidores de Donostia y sus alrededores.
Por Rodrigo García
Los agricultores de los valles cercanos ocupan uno de los laterales ext
eriores del mercado para ofrecer sus productos de la huerta a los consumidores que buscan frescura y proximidad. Allí conocí a Alazne, una septuagenaria de Tolosa que llevaba toda la vida vendiendo puerros, tomates o lechugas en La Bretxa y quien me regaló una receta tan sencilla y básica como genuina. Tras pedirle un kilo de alubia roja tolosana, Alazne me miró y dijo: “La mejor manera de cocinarlas es simplemente cocerlas con un puerro picado, una zanahoria partida, poco de sal y un chorro de aceite de oliva. No le hace falta nada más”. ¿Y el chorizo, el tocino o la costilla? “Nada más, hazme caso”.
Sabrosos y baratos
Huelga decir que a la paisana no le faltaba un ápice de razón. Y en ese tipo de recetas está el secreto de las legumbres: platos nutritivos como el que más, sencillísimos, con sabor, con origen y, no menos importante, baratos. Estos son algunos de los atributos que la FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, está poniendo en valor a lo largo de 2016, proclamado como Año Internacional de las Legumbres.
Cinco son los mensajes clave que desde la FAO se quieren transmitir: las legumbres son ricas en nutrientes, accesibles económicamente y contribuyen a la seguridad alimentaria en todos los niveles, aportan importantes beneficios para la salud, fomentan la agricultura sostenible y promueven la biodiversidad.
Un consumo reducido a la mitad desde 1960
Las legumbres son un producto que reúne tantas ventajas que resulta chocante comprobar los datos de consumo en nuestro país, en caída de manera alarmante durante las últimas décadas. De ser un alimento básico y siempre presente en la comida doméstica ha quedado relegado al último estante de la despensa en numerosos hogares. Según datos recogidos en el Estudio Nacional de Nutrición y Alimentación, desde la década del 1960 hasta la actualidad el consumo de legumbres en España ha caído un 50%. En el año 1994 se consumían en España casi seis kilogramos de legumbre por habitante al año. En 2014, ese consumo apenas llega a los tres kilogramos.
¿Qué ha ocurrido para que este producto haya perdido atractivo? Cambios en el estilo de vida, falsos mitos sobre su aporte calórico, menos tiempo para cocinar… Las legumbres son las grandes perjudicadas de un alejamiento progresivo del consumidor respecto a los patrones de la Dieta Mediterránea. Sin embargo, existen evidencias científicas que deberían ser suficientes para restituir el valor de las legumbres en nuestra mesa.
Junto con los cereales, las legumbres han constituido la base de numerosas culturas en diferentes épocas históricas, gracias a que se pueden conservar durante muchísimo tiempo y a su excelente valor nutricional. Por ejemplo, poseen un elevado contenido en proteínas, hidratos de carbono de absorción lenta, fibra y apenas tienen grasa. Lo único que se les puede achacar es que a estas proteínas les faltan aminoácidos esenciales, un problema que se soluciona cocinando las legumbres con cereales, combinación que genera una proteína de alto valor biológico.
Los beneficios saludables del consumo de legumbre están avalados por instituciones como la Fundación Española del Corazón, que en un estudio propio comprobó el efecto de estos alimentos en programas de prevención de enfermedades cardiovasculares, al reducir los niveles de colesterol. Cuando pensamos en una dieta saludable, esta ha de ser siempre variada. Pero las legumbres en nuestra Dieta Mediterránea además deben tener una presencia importante. Organismos como la Federación Española de Nutrición y otros de ámbito internacional como la Agencia Americana del Corazón recomiendan un consumo de unas tres raciones por semana.
Más valor añadido
Desde el punto de vista de los productores de legumbres, resulta llamativo comprobar cómo a pesar de la reducción progresiva del consumo de legumbres en España, la producción nacional de este producto solo cubre el 25% de la demanda, por lo que las plantas envasadoras optan por la importación de lentejas, alubias o garbanzos procedentes de países terceros, que aseguran volumen a precios muy ajustados.
Competir en el mercado con estas legumbres se convierte en algo casi imposible para los agricultores, quienes han ido abandonando su cultivo y sustituyéndolos por otros que of
recían una rentabilidad más a corto plazo.
No obstante, producir legumbre en España sigue siendo una opción interesante siempre y cuando se apueste claramente por la calidad y por la identificación del origen del producto. Esa es la línea en la que trabajan desde hace años los agricultores y las plantas envasadoras amparadas por figuras de calidad como las denominaciones de origen protegidas o las indicaciones geográficas protegidas de legumbres en nuestro país: DOP Garbanzo de Escacena, IGP Faba Asturiana, IGP Garbanzo de Fuentesaúco, IGP Judías del Barco de Ávila, IGP Lenteja de la Armuña, IGP Alubia de la Bañeza-León, IGP Lenteja Pardina de Tierra de Campos, DOP Fessols de Santa Pau, DOP Mongeta del Ganxet y la IGP Faba de Lourenzá.
A estas figuras hay que añadir otras como la alubia pinta alavesa y la alubia de Tolosa amparadas por Eusko Label, los garbanzos y lentejas de la marca Alimentos de Calidad de la Comunidad de Madrid o los caparrones de Anguiano amparados por la marca Alimentos de La Rioja.
Biodiversidad, el futuro de las legumbres
Uno de los puntos fuertes que acompañan la declaración de 2016 como Año Internacional de las Legumbres es que supone un refuerzo a la hora de defender las leguminosas en un entorno comercial cada vez más competitivo. Se trata de la relación entre el cultivo de las legumbres y la protección de la biodiversidad. Es un punto de vista tan novedoso que, de momento, ni los reglamentos de los Consejos reguladores ni la normativa específica sobre agricultura ecológica hacen una mención específica al concepto de biodiversidad.
La Fundación Global Nature es uno de los actores más volcados en la defensa de las legumbres por sus beneficios de cara a la biodiversidad en nuestro país. Su director gerente, Eduardo de Miguel, explica que “los cultivos de leguminosas logran fijar nitrógeno en el suelo, lo que supone un aporte natural de nutrientes que evita la utilización de abonos artificiales y su consecuente acción contaminante, por ejemplo, en acuíferos”.
Esa es la razón por la que tradicionalmente se rotaban los cultivos de cereales con los de legumbres, porque tras recoger las leguminosas el suelo quedaba perfectamente preparado y nutrido para plantar de nuevo semillas de trigo, cebada o avena. Volver a la rotación de cultivos es una de las propuestas que defiende Global Nature, y lo hace a través de proyectos concretos en Castilla La Mancha y Castilla y León, principales comunidades autónomas productoras en España.
Life Humedales de La Mancha
El proyecto Life Humedales de La Mancha, gestionado por Global Nature, es un ejemplo de acción conjunta para la defensa del medio ambiente, la biodiversidad y los cultivos tradicionales y ecológicos de legumbres. Las leguminosas, además de fijar nitrógeno en el suelo, tienen otra vertiente interesante: son alimento de numerosas especies que están desapareciendo debido a la degradación de los humedales y a la progresiva desaparición de estos cultivos.
Desde Global Nature se mencionan aves como la avutarda, el sisón o la ganga, para las que el hábitat de humedales y cultivos de legumbres son ideales para su mantenimiento en estas zonas. El proyecto consiste en abordar la recuperación de los humedales, su fauna, y el cultivo de leguminosas de manera integral, creando además una planta de envasado de legumbres ecológicas en Villacañas (Toledo). Estos productos se comercializan con etiquetas donde se indica el tipo de aves que se están protegiendo gracias a estos cultivos.
“Si el agricultor español quiere competir con las legumbres que proceden de países terceros, hay que apostar de manera decidida por el valor añadido en nuestros productos. Ese valor añadido lo pueden dar tanto los sellos de calidad como proyectos parecidos al del Humedales de la Mancha, donde la defensa de la biodiversidad es un argumento más de venta”, asegura Eduardo de Miguel. Los resultados no han tardado en llegar. Las legumbres ecológicas cultivadas cerca de humedales manchegos recuperados ya se comercializan en supermercados de Alemania.
Innovación en la despensa
Lograr que las familias y los consumidores en general regresen poco a poco a la cocina tradicional puede ayudar a que las legumbres recuperen atractivo como parte indispensable de la dieta semanal. La cocina tranquila, de cazuela y fuego lento, está íntimamente relacionada con las legumbres. Sin embargo, otra vía para acercar las lentejas, los garbanzos o las alubias a la mesa es optar por la V gama o platos listos para consumir en el hogar.
El sello de calidad Tierra de Sabor, que ampara numerosos alimentos cultivados y elaborados en Castilla y León, ha realizado una apuesta muy clara por las legumbres procedentes de esta región, pero también por productos elaborados con ellas. Así encontramos ejemplos de empresas como Legumer, en Salamanca, que comercializa una gama de platos preparados con legumbres autóctonas de la región y con el sello de Tierra de Sabor como su cocido castellano con Garbanzo de Pedrosillo, sus Lentejas de la Armuña con foie o sus alubias pintas con verduras.
No se puede hablar de innovación y legumbres en España sin mencionar el proyecto desarrollado por La Catedral de Navarra, su gerente Cayo Martínez y los cocineros Pedro y Marcos Morán para llevar la archiconocida fabada de Casa Gerardo a los estantes de los supermercados y tiendas de alimentación más prestigiosos. Tras realizar numerosas pruebas se lanzó al mercado este producto, en un formato de ración individual y en un tarro de cristal con el cuidado diseño que acompaña siempre a los productos de La Catedral de Navarra.
Pedro y Marcos Morán seleccionaron los mejores ingredientes y supervisaron cada paso en las instalaciones de esta empresa conservera para conseguir que se pueda disfrutar en casa del plato estrella del histórico restaurante asturiano. En esta fabada se utilizan los mismos ingredientes seleccionados que los que se emplean en Casa Gerardo. Y para elaborarla se han seguido rigurosamente todos los pasos y tiempos marcados por la familia Morán.
Las fabas son frescas con Denominación de Origen Protegida Faba de Asturias, seleccionadas entre los proveedores que el restaurante tiene en diferentes lugares de Asturias. Esta faba es más cara, pero su mayor calidad les permite aguantar mejor sin romperse tanto la cocción en la cocina como en el autoclave, durante el proceso de envasado. En cuanto al compango (morcilla, chorizo y tocino) son también de productores locales elegidos por la calidad de sus embutidos.
Investigación y promoción
La investigación científica y las relaciones entre empresas privadas e instituciones públicas pueden ser los pilares de nuevas vías de promoción del consumo de legumbres en nuestro país. Así se puso de manifiesto el pasado mes de marzo en el foro “Leguminosas. Producción y consumo. Una revolución pendiente”, organizado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA).
En él se recordó el importantísimo papel que juega el INIA gracias a su colección base de semillas de leguminosas grano como fuentes de genes para la mejora de las variedades, la necesidad de promocionar las figuras de calidad como las IGP y DOP de legumbres para aumentar el consumo de estos productos en España y para abordar su venta en mercados internacionales o los últimos descubrimientos científicos relacionados con la nutrición.
RECUADRO
El fraude interminable
Según la asociación Legumbres de Calidad, que trata de dar a conocer las bondad
es de la Lenteja de la Armuña, el Garbanzo de Fuentesaúco, la Judía de El Barco de Ávila y el Garbanzo de Pedrosillo, el principal problema al que se enfrentan los productores de legumbres amparadas por un sello de calidad es la utilización fraudulenta de nombres protegidos para vender legumbres procedentes de otras zonas de producción.
Nicolás Armenteros, secretario técnico de Legumbres de Calidad, asegura que “sin lugar a dudas, uno de los mayores problemas, si no el mayor, al que se enfrenta las Legumbres de Calidad es el uso indebido de su nombre en la comercialización de otras legumbres. Son muchísimos las que se comercializan a granel a lo largo de toda la geografía española recurriendo a carteles alusivos al Garbanzo de Fuentesaúco, Lenteja de la Armuña, Judías de El Barco de Ávila…Cientos de toneladas que nada tienen que ver con la calidad y el origen de estas legumbres; a más promoción y publicidad de nuestras IGP´s, más uso indebido”.
Añade Armenteros que “lo que se supone debe ser una protección y distinción a escala europea (IGP) se convierte en una vulneración continua a la que nadie pone o es capaz de poner solución. Probablemente sea esta circunstancia el mayor freno al desarrollo de la IGP de las legumbres y las comarcas donde se siembran. Nuestros Consejos, unidos al resto de IGP´s de legumbres españolas, realizaron un informe descriptivo y demostrativo de estas prácticas ilícitas hace más de dos años, que se presentó al Magrama para que tomara cartas en el asunto, pero desgraciadamente nunca se recibió respuesta alguna. Nuestra propuesta era y sigue siendo modificar la Norma de Comercialización para que se prohíba la venta fraccionada de legumbres, como ya se ha hecho con muchos productos ya que no aporta nada positivo, todo lo contrario: falta de trazabilidad y sanidad, además de especular con el uso de nombres geográficos protegidos”.
Por esa razón los responsables de todos los Consejos Reguladores insisten de manera constante en recordar al consumidor que las legumbres amparadas se comercializan solo envasadas, con el sello y la contraetiqueta del Consejo. Es la única garantía de calidad y de origen de estos productos.
El Magrama, en el Año Internacional de las Legumbres
Decía José Graziano da Silva, director general de la FAO (principal organización impulsora de la conmemoración), que “el Año Internacional de las Legumbres 2016 concienciará a la población sobre cultivos importantes, esenciales para la agricultura sostenible y la nutrición”.
En esta misma línea, el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (Magrama) se ha sumado con entusiasmo a esta iniciativa y la está aprovechando para sensibilizar a la opinión pública sobre dos aspectos esenciales de estos alimentos: primero, su valiosa contribución a la seguridad alimentaria en el mundo y, segundo, la importancia que su cultivo tiene en la lucha contra el cambio climático.
Y es así, porque se trata de una iniciativa que va a reforzar los vínculos a lo largo de toda la cadena alimentaria mediante cuatro acciones:
- Fomentando la producción mundial de legumbres.
- Mejorando el uso de las rotaciones de cultivos, un concepto que siempre debe estar en la mente de todos los agricultores.
- Fomentando el consumo de las proteínas derivadas de las legumbres.
- Haciendo frente a los problemas del comercio de legumbres.
Por eso, a lo largo de este año, el Magrama está promocionando el valor y la utilización de las legumbres en todo el sistema alimentario.
Necesidad de aumentar el consumo
En España, consumimos 3,14 kilogramos de legumbres por persona y año, fundamentalmente garbanzos, lentejas y alubias. Esta cantidad se mantiene constante pero, dadas las propiedades nutricionales de las legumbres, sería conveniente –y así lo señalan los nutricionistas- que pensásemos seriamente en aumentar su consumo.
Las legumbres son parte primordial de la Dieta Mediterránea, considerada desde 2010 Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Y son primordiales por el alto valor biológico de sus proteínas y por su contenido en minerales. Gracias a las legumbres disponemos, de forma natural, de fibra soluble, que contribuye, entre otras funcionalidades, a reducir el nivel de colesterol.
Su importancia en una agricultura sostenible
Desde el Ministerio están haciendo una importante labor para concienciar sobre los beneficios de las legumbres, no solo desde el punto de vista nutricional sino también desde la perspectiva de una agricultura sostenible.
Porque, desde el punto de vista agronómico cabe destacar el beneficio medioambiental de estas especies al fijar nitrógeno atmosférico, en lo que representa uno de los mejores ejemplos de relación simbólica que existen en la naturaleza, la que se produce entre las leguminosas y las bacterias del Género Rhizobium. Este fenómeno natural permite un considerable ahorro energético, una menor necesidad de abono nitrogenado y, por tanto, una reducción en la emisión de gases de efecto invernadero.
Por lo tanto, es esta importancia agronómica, medioambiental y nutricional la que explica la necesidad de fomentar el incremento de la producción y consumo de legumbres. El Magrama lo realiza, en el marco de la nueva PAC, incentivando el cultivo de proteaginosas y leguminosas grano para la producción tradicional de legumbres para el consumo humano, así como para contribuir a la autonomía alimentaria del sector ganadero.
Cifras de producción y consumo
Se trata de una medida de apoyo directo para incrementar las 77.000 hectáreas de legumbres que actualmente se siembran en España (el 38 por 100 del total de la Unión Europea), una superficie que da una producción en torno a las 66.000 toneladas, mientras que nuestro consumo anual, sin ser muy alto, supera las 140.800 toneladas lo que nos hace ser un país netamente importador.
Así, en 2015 importamos 221.000 toneladas por valor de 187 millones de euros (principalmente de Estados Unidos, Canadá, México y Argentina) y exportamos 21.000 toneladas de legumbres por valor de 30,5 millones de euros (Alemania, Reino Unido y Holanda).
Esta dependencia puede irse corrigiendo con las ayudas que el Magrama ha puesto en marcha asociadas a las legumbres de calidad destinadas a la alimentación humana. Son un millón de euros anuales destinados a potenciar el cultivo de legumbres bajo figuras de calidad, de las que en España (como se puede comprobar en estas mismas páginas) hay ocho Indicaciones Geográficas Protegidas y dos Denominaciones de Origen.
Desde la Administración se aboga por la utilización racional de las legumbres en las rotaciones de cultivos. Al diseñarse la nueva PAC 2014-2020 y, en concreto, la aplicación de las prácticas de Greening, se ha otorgado una gran importancia a estos cultivos fijadores de nitrógeno y se les ha considerado superficies de interés ecológico para el pago verde.
En el plan de acción también se abordan los desafíos del comercio de legumbres y, para beneficio de los agricultores, se ha favorecido el establecimiento de cauces comerciales gracias a la contractualización de la Ley de la Cadena Alimentaria y al impulso que se está dando a las organizaciones de productores.
Con el convencimiento de que los retos futuros del sector de las legumbres se pueden afrontar fomentando la investigación, la innovación y el desarrollo de la mejora genética.
