Un rayo de esperanza en plena crisis. El empresario Tomás Gutiérrez abre un nuevo restaurante de cocina tradicional española en el corazón de Vallecas. Pancipelao (Sierra de Alquife, 26) da trabajo a 11 empleados entre cocina y servicio, que de otra manera seguirían en paro o en situación de ERTE. El sector ha perdido un 19% del empleo en la región, según estima Hostelería Madrid, que prevé un cierre del 40% de bares y restaurantes hasta final de año. Según Hostelería España, la crisis del sector se llevará más de 350.000 puestos de trabajo en todo el país. En la imagen, algunas de las recetas de referencia en Pancipelao.
Por Manuel Díaz
Christian Gordo (28) hubiera sido uno de ellos. Este camarero de Alcorcón se quedó sin empleo a causa de la crisis. De un día para otro pasó a dormir en su furgoneta con su mujer Andrea, embarazada de seis meses. “Ahora tengo la oportunidad de rehacer mi vida”, apunta Christian, que acaba de superar el mes de prueba en Pancipelao.
Abierto desde el 11 de junio, Pancipelao es uno de los primeros restaurantes nuevos en Madrid en tiempos del Covid. Presidente de Hostelería Madrid, Tomás Gutiérrez apela a que los empresarios se arriesguen y abran, a pesar de las dificultades: “Tenemos que luchar por el trabajo de los demás. La riqueza se genera creando empleo”. “La crisis supone un antes y un después debido al cambio de hábitos del público”, asegura. Anticipa una revolución en el sector hostelero, pero no
pierde la fe en su recuperación: “A mediados de 2021 volveremos al consumo previo a la crisis”.
Los pancipelaos
En antiguos tiempos de necesidad, los habitantes más pobres de las afueras de Bornos (Cádiz) se adentraban a robar en las fincas de los ricos terratenientes del vecino Villamartín. Así, a estos bornichos se les conocía como ‘pancipelaos’: se decía que tenían la panza pelada de arrastrarse
por debajo de las vallas.
Los tiempos de necesidad siempre vuelven. Pancipelao rinde homenaje al origen humilde de Tomás Gutiérrez, un bornicho que llegó a Vallecas hace 50 años “con una mano delante y otra detrás”. “Universo humano de la clase obrera de todas las Españas”, según escribía su poeta Luis Pastor del barrio más proletario de Madrid, que acogió a Tomás en años también duros: “No teníamos ni días ni noches, trabajábamos 16 y 18 horas al día. Nadie te ayuda a conseguir nada”.
El propietario de La Clave (Velázquez, 22) se muestra ilusionado por volver al barrio donde empezó a trabajar como camarero con 19 años, allá por 1970. En 1975 ya dirigía su primer bar. “No vine con mentalidad empresarial, vine a buscarme la vida”, recuerda hoy como hostelero respetado en toda la región. Considerado un impulsor de la restauración capitalina, en 2007 regentaba 16 locales con 240 empleados, entre ellos el legendario Museo Chicote.
Actualmente, tiene a su cargo siete establecimientos, cinco en Vallecas. El logotipo de Pancipelao es una afable caricatura del propio Tomás Gutiérrez, que ha legado la gerencia a su hijo Tomy Gutiérrez, licenciado en Económicas y Empresariales.
Cocido de nota
La cocina tradicional española desembarca en Vallecas. Pancipelao incorpora el cocido en cuatro vuelcos del chef Pepe Filloa (croqueta de pringá, sopa, garbanzos y verduras, y viandas), ratificado como Mejor Nota Media del Club de Amigos del Cocido en sus 30 años de historia. Miércoles, sábados y domingos a partir de octubre. Hasta entonces se sirve por encargo. El carismático cocinero toledano implanta otros platos castizos que vienen de triunfar en La Clave, como sus callos a la madrileña, el conejo asado y el rabo de toro estofado a la cordobesa (Premio al Mejor Menú Mes del Rabo de Toro).
Con una superficie de 300 m2, el restaurante integra dos salones comedores y barra, para 113 comensales. Su terraza cubierta de 34 mesas da cabida a otras 136 personas. Arroces y asados son algunas especialidades de una carta con más de 60 referencias entre salón y terraza.
De tierra y mar
Cuatro tipos de arroces reúnen los sabores del litoral valenciano: la auténtica paella, el arroz negro con sepia, el arroz con conejo y caracoles y el arroz con carabineros. Sin olvidar el arroz ciego típico del Mar Menor de Murcia. De los asados castellanos, destacan la paletilla de lechal y el cochinillo al estilo segoviano.
Con predilección por la materia prima nacional, barra y terraza continúan el viaje por las cocinas regionales: de la frescura de la costa andaluza (chocos gaditanos y gamba de Huelva) a la calidad de la carne norteña (cachopo de ternera asturiana y solomillo de vaca vieja gallega). Además, oreja a la plancha, cecina de león, morcilla de Burgos, mollejas de lechal, boquerones a la bilbaína, soldaditos de Pavía, caracoles en salsa, mejillones a la sartén…Completan la mesa delicias como los huevos rotos con zamburiñas y trufa, las alcachofas de la ribera Navarra del Ebro con ibéricos, las anchoas de Santoña, el salteado de boletus, el bacalao al gusto y los chipirones rellenos en su tinta…
Una veintena de clásicos componen la carta de vinos, con Reservas de gama alta como el Rioja Viña Ardanza y el Ribera Malleolus de Emilio Moro, idóneos para regar las carnes rojas. Para los arroces y pescados, el rosado Chivite Las Fincas de Arzak y los blancos Señorío de Blanca Peña, Godello y Albariño. Dando juego, el versátil Ribera Pagos de Quintana, Roble y Crianza.
