El riojano Pepe Chuletón (en la imagen) es conocido como “el carnicero de Internet” y cuenta con varios premios al talento emprendedor. Hay hamburguesas de carne de auténtico buey certificado, de Wagyu y de chuletón de vaca madurada.
Las hamburguesas de chuletón y entrecote de la carnicería de Pepe Sáenz Villar (más conocido como Pepe Chuletón) se venden a todos los rincones de España y, además, cada vez son más reclamadas en diversos lugares de los cinco continentes. De hecho, el 80% de estos productos ya se comercializan online. Su éxito se fundamenta en tres pilares: su dilatada experiencia, la calidad de sus productos y una gran variedad que dota a este establecimiento de una originalidad sinigual. Pepe Chuletón lleva el negocio de la carne en la sangre. Y es que él representa a la cuarta generación de carniceros en su familia, o lo que es lo mismo, tres siglos de trabajo, innovación y superación. Una profesión heredada que le ha permitido consagrase en el sector.
“Esta andadura la comenzó mi bisabuelo Julián, la siguió mi abuelo Pepe y después Carmelo, mi padre”, explica Pepe. “Ahora el encargado de continuar con este legado soy yo, que he puesto el foco en adaptar esta empresa a los tiempos que corren, centrándome en la venta online, pero sin perder de vista los valores tradicionales”, añade.
El riojano Pepe Sáenz Villar afirma que lo que les diferencia es “que elaboramos nuestras hamburguesas con partes muy buenas del animal, como el lomo bajo deshuesado o partes del chuletón”. Este producto está hecho de carne de buey, de Wagyu o de chuletón de vaca madurada. “Utilizando lo mejor de cada carne, damos como resultado unas hamburguesas de muy alta calidad y sin grasas añadidas y eso el cliente lo nota y, en consecuencia, lo demanda. Comértelas es como comerte un chuletón en hamburguesa”, cuenta el empresario. El truco empleado para conseguir el resultado deseado es madurar la carne con muy poca humedad, proceso que se conoce como dry aged o maduración en seco, de forma que, al degustarse, mantenga la terneza y ese sabor mantecoso tan distintivo de este sello cárnico.
El dry aged es un proceso de secado, con una humedad controlada y una temperatura constante de entre 1º a 3ºC durante el tiempo que cada animal requiera y resista dependiendo de muchos factores como el peso o la edad del animal. “No es lo mismo, para una vaca de cuatro años, que para un buey de ocho. La vaca tiene una maduración entre 60 y 90 días y a mientras que los bueyes requieren una maduración extrema de mínimo 120 días”, indica Pepe Chuletón.
Su empresa es la única en España que cuenta con siete carnes de buey certificadas: Wagyu o Kobe Nacional, Buey de maduración extrema, Buey de campo, Valles del Esla, Buey de monte, Buey de trabajo y auténtico buey de arrastre de Tolosa.
Sus hamburguesas de entrecote o chuletón han ido evolucionando hacia sabores más exóticos. Desde sus hamburguesas de queso azul con regaliz, hasta la de gin-tonic, José Luis Sáenz Villar apuesta cada día por crear nuevas recetas en su carne. Entre las más populares se encuentran la de ajetes frescos, la de pimientos de cristal con crujiente, trufa, morcilla con pimientos de piquillo, espárragos trigueros, Tijuana, barbacoa o Cabrales a la sidra. Su selección es extensa y este empresario sabe que la clave está en reinventarse, por eso supo sacar partido de su empresa familiar a través de las redes sociales. Hoy en día vende carne a toda España y a muchos rincones del mundo.
En esta tienda electrónica el cliente puede adquirir asimismo hamburguesas de pavo y otro tipo de productos como quesos, e incluso puede hacerse con un delantal como el que luce el conocido carnicero en su carnicería física.
Cómo se preparan las hamburguesas de chuletón
Pepe explica cómo preparar adecuadamente sus hamburguesas, aunque recordando que “hay que ajustarse siempre del gusto de cada comensal”. “Lo ideal es sacar las hamburguesas una hora antes del frigorífico para que no estén demasiado frías al llegar a la plancha, la cual debe estar muy caliente en el momento de comenzar la preparación. No echamos aceite directamente sobre la plancha, sino que, en su lugar, ponemos un poco sobre las hamburguesas, usando la mano si se quiere”, explica.
“Es recomendable que la hamburguesa se haga menos de un minuto por cada lado y centímetro de grosor. Es decir; si tiene 2 centímetros, lo ideal es ponerla un minuto y medio por cada lado”, dice, “respecto a la sal, aunque no la necesitan, aconsejo echar un pelín de escamas al final por encima, para potenciar el sabor”.
El chuletón auténtico
La esencia de esta cuarta generación es la vuelta a las raíces y reivindicar el chuletón de auténtico buey, asado en una buena parrilla de brasas, como una de las maravillas gastronómicas del país. La brasa –con leña fuerte o carbón, según la recomendación de Pepe Sáenz Villar –, así como el control de la temperatura y altura de las parrillas hacen que cocinar un auténtico chuletón de buey se convierta una de las mejores delicias que se puede realizar en familia y con los amigos. Pepe Chuletón (http://www.pepechuleton.com/) envía carne fresca a todo el mundo en solo 24-48 horas, quizá una de las iniciativas que le han hecho merecedor de numerosos reconocimientos.
