Guillermo Salazar interpreta la tradición y el sabor castizo en pleno barrio de las Salesas, donde disfrutar de raciones, cañas, vermuts y una cuidada selección de vinos que cuenta con caprichos y botellas de la casa. La carta de Casa Orellana (Orellana, 6. Madrid) la conforman elaboraciones populares y creaciones del chef sevillano que surgen de la fusión de su experiencia personal con los recetarios de siempre. En la imagen, la corvina macerada al ajillo, una de las recetas de Salazar.
En pleno barrio de Las Salesas y ubicado en la calle que le da nombre, Casa Orellana ofrece una propuesta castiza y actual de barra de picoteo y casa de comidas. Todo ello, dentro de un espacio dispuesto para hacer honor al aperitivo y donde el tapeo y mojar pan están a la orden del día. Su horario ininterrumpido invita a disfrutar a cualquier hora de platos clásicos y su esencia de taberna refinada.
Conservas de toda la vida, embutidos y parte de la bodega decoran el local, recibiendo a todo aquel que llegue con ganas de degustar lo de siempre… pero mejor que nunca. Así, la carta de Casa Orellana refleja la forma de ver la cocina desde la experiencia de Guillermo Salazar. Nacido en Sevilla, el chef vio crecer allí su pasión por la cocina también influido por su abuela bilbaína, quien le transmitió el cariño por la cocina vasca. Tras pasar por las cocinas de Akelarre y Arzak, y después de nueve años en Nueva York con estancia en referencias como Gramercy Tavern y Eleven Madison Park, Guillermo Salazar busca volver a las raíces inspirado en los recetarios tradicionales con una propuesta de tapas, raciones, guisos, carnes y pescados.
Fusión de tradiciones
En palabras del propio chef, “muchos platos son el resultado de la fusión de tradiciones”, y eso se nota en propuestas como la ensaladilla rusa, que en Casa Orellana se sirve con Centollo del Cantábrico, muy utilizado en la cocina norteña, o con un delicioso escabeche de atún elaborado en casa. Otro claro ejemplo es el mollete de pringá y queso Idiazábal, combinación infalible que conquistará al público madrileño por su sabor y el buen hacer del chef.
La barra y las mesas altas son pieza clave de este nuevo local de horario ininterrumpido, donde tomar un vermut o un buen vino acompañado de tapas como huevos rellenos de bonito, corvina macerada al ajillo o la Gilda Orellana (versión del mítico pintxo donostiarra), es posible a cualquier hora del día.
Como plato fuerte, la carta de Casa Orellana ofrece una selección de guisos y platos de cuchara donde la cocina casera y a fuego lento reúne referencias como el atún con tomate picante; alubias de Tolosa; callos, pata y morro; chipirones en su tinta con arroz blanco o carrilleras de cerdo Ibérico al Palo Cortado. Muchos de estos platos se pueden pedir en formato de media ración, permitiendo disfrutar de un aperitivo rápido o de un tapeo variado.
Entre los platos de carne se encuentran la chuleta y el lomo bajo de vaca vieja madurado, platos donde la calidad del producto habla por si sola. En la misma sección se encuentra el arroz en lata de presa Ibérica, las mollejas de ternera con berenjena asada o el steak tartar ‘Orellana’.
La propuesta del mar está marcada por un equilibrio entre elaboraciones simples con el producto como protagonista y platos más elaborados como los huevos rotos con carabineros, el lenguado a la mantequilla negra, los chipirones en su tinta o el calamar de potera aliñado.
Para acompañar sus platos, Casa Orellana ofrece guarniciones clásicas como pimientos asados a la brasa, patatas fritas y pisto manchego. Como final de la experiencia, recetas como la tarta de queso Payoyo; cremoso de chocolate, toffee con aceite de oliva virgen y sal; torrija acompañada de helado de turrón y canutillos rellenos de crema; manjares dulces y caseros para terminar una comida o cena de categoría.
Por su lado, la carta de bebidas de Casa Orellana ofrece una cuidada selección de vinos por copas, una sección de joyas y botellas de edición limitada dentro de los “Los Caprichos de Casa Orellana” y un par de etiquetas propias de Casa Orellana perfectas para acompañar cualquiera de sus platos.
El chef sevillano afirma que Casa Orellana nace de la tradición renovada bajo algunas pinceladas de innovación sin perder el foco: “Un buen producto bien tratado hace surgir grandes platos”, asegura.
