El restaurante de José Luis García-Berlanga (Menéndez Pelayo, 41. Madrid. www.restauranteberlanga.com), uno de los estrenos más sonados en lo que va de año, arranca el verano con la inauguración de su apetecible terraza en la avenida de Menéndez Pelayo y con la reapertura de su comedor, acondicionado de acuerdo de las medidas de seguridad contempladas para hostelería. En lo gastronómico, entran en escena una nueva carta acorde a la temporada, de propuestas más frescas y ligeras, y el sorprendente pack Retiro (en la imagen), una fórmula de picnic pensada para el disfrute estival en el parque.
Abierto a mediados de febrero en la avenida de Menéndez Pelayo, Berlanga es el proyecto más personal de José Luis García-Berlanga, cocinero autodidacta y primogénito de Luis García-Berlanga, uno de los principales referentes del séptimo arte en nuestro país, y también es un sueño que se negó a dejar morir cuando la hostelería cerró sus puertas. Alentado por familiares y amigos y decidido a entregarse a su pasión por la cocina, José Luis fundó esta casa para corresponder al público madrileño, entonces ávido de propuestas arroceras de envergadura, y su carácter visionario le llevó a darse a conocer rápidamente en la zona y a sumar llenos desde su apertura. Apenas un mes después, cuando se desató una crisis que nadie esperaba y que cambió temporalmente el panorama culinario y sus reglas, fue uno de los primeros restaurantes independientes en sumarse al delivery, convirtiéndose en un claro ejemplo de subsistencia para aquellos negocios que acababan de abrir: ha llegado a despachar semanalmente hasta cuatrocientas raciones de arroz, emblema de la casa, y más de doscientas de sus platos de carta. Así pues, el valenciano entró a formar parte de ese grupo de emprendedores que se vieron obligados a reinventarse casi desde el principio y ahora, con la restauración recién liberada, presume de encarnar a la perfección la heroica figura del hostelero.
Sus ganas de mantener activo el negocio y de seguir sorprendiendo al comensal se traducen en nuevas propuestas para la temporada de verano, orientadas al disfrute del barrio, que durante un tiempo convivirán con la línea de servicio a domicilio que ha estado operando durante las semanas de confinamiento (ahora solo lo hará al mediodía y con dos arroces que irán cambiando). La principal es el estreno de una muy apetecible terraza con capacidad para 10 comensales, ubicada en la acera impar de Menéndez Pelayo y con vistas al parque del Retiro.
PLATOS QUE CELEBRAN EL CALOR Y LA LIBERTAD
Berlanga competirá así en una de las calles más gastronómicas de la ciudad, y lo hará, además, con una nueva carta adaptada a la estación pero fiel a su filosofía original: basada en el recetario levantino y en la despensa mediterránea. La engrosan platos ligeros (gazpacho y cremas frías, caldo gelée con huevo pochado, berenjena a la plancha con romesco, bacalao con verduritas salteadas, tacos de emperador adobado o salmón marinado con eneldo), versiones personales de recetas clásicas (como por ejemplo una interpretación de las bravas de toda la vida, que aquí se sirven en formato de milhojas de patata, la merluza a la romana o el steak tartar), raciones populares para compartir (boquerones fritos, pisto con huevo o empanada casera) y algunos platos que se mantienen intactos desde la apertura: esgarrats con bacalao desmigado, un clásico en casa de los Berlanga; coca mallorquina; pa amb oli de sobrasada de Ses Salines (José Luis tiene residencia en la isla balear); blanco y negro (bocadillo típico alicantino de longaniza, morcilla y habitas frescas) o las chuletillas de lechal empanadas, muy propias del norte y un plato que el añorado Luis gustaba de cocinar, eso sí, «con la carne muy torrada».
De temporada se ofrecen clóchinas, coquinas, ventresca de atún rojo o una generosa ensalada de tomate pelado, y para los amantes del producto desnudo, opciones como las anchoas (bien en mariposa, traídas del País Vasco, bien 00, servidas con pan cristal y tomate), la ración de jamón ibérico de bellota o la sardina ahumada.
Y, POR SUPUESTO, EL ARROZ
«No buscamos posicionarnos como arrocería, sino como un referente en arroces, un punto de encuentro familiar después del paseo de rigor por el Retiro», aclaraba José Luis en el momento de la apertura. Lo ha conseguido, y por ello la carta de verano no descuida esta especialidad ni deja de mirar legítimamente al Mediterráneo. Siempre regulares, solventes y en su punto, elaborados con las variedades albufera y sendra (ambas cultivadas en el parque natural de la Albufera por la quinta generación de una familia de agricultores locales), se mantienen la paella de verduras, la valenciana, la de puerros y rape, la de espinacas y gambón, el arroz a banda y del senyoret, y se incorpora, además, una nueva propuesta: la paella de bacalao, coliflor y cebolla. Todas estas opciones están disponibles para dos personas, mientras que para un mínimo de cuatro y por encargo (al menos con 24 horas de antelación) se pueden pedir paella de carabineros, arroz con bogavante y arroz negro. Por último, se ofrecen dos arroces del día, 25 raciones de cada, que irán cambiando (las propuestas y su disponibilidad se pueden consultar en la web o llamando al restaurante).
Vinculado tradicionalmente a la reunión y a las sobremesas, la especialidad de la casa es una opción perfecta para volver a disfrutar de la calle, del gentío y el buen tiempo, ya sea en la nueva terraza o en formato picnic, pues es también el eje de una nueva propuesta que, bajo el nombre pack Retiro, se ha diseñado para disfrutar del popular parque madrileño. La fórmula incluye un entrante ligero, como por ejemplo un gazpacho o una vichyssoise, un arroz (por lo que el precio del pack variará según la especialidad del día) y una bebida, y se recoge directamente en el restaurante, por el acceso al restaurante de la calle Lope de Rueda 60. Cerca quedan algunos de los enclaves más bonitos del Retiro, como los jardines de Herrero Palacios o los de Cecilio Rodríguez, fabulosos con sus cipreses recortados, pérgolas y pavos reales.
Para los nostálgicos de la sala, Berlanga ya pone a disposición de 35 comensales sus espacios interiores, debidamente acondicionados de acuerdo a las medidas instauradas para los negocios de hostelería. A la sensación de limpieza y seguridad contribuye, en gran medida, la amplitud de un local proyectado por el estudio de arquitectura Estudio EMO y decorado por el interiorista Pepe Vela Zanetti. Un total de 280 metros cuadrados entre dos salones que ahora, por fin, vuelven a inundarse de luz.
