San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country 2020 culminó el viernes su XXII edición con la presencia de 20.700 congresistas de más de 100 países. La ‘mágica’ retransmisión de un servicio en directo desde Asador Etxebarri y las ponencias de Ferran Adrià, Martín Berasategui o Joan Roca cerraron un congreso que ha abordado el futuro de la restauración, el “Black Cuisines Matter” o el auge de los heterodoxos en cocina. El congreso se desarrolló en San Sebastián y transformó las cocinas de sus grandes restaurantes en platós durante cinco días. En la imagen, Bittor Arginzoniz en las cocinas de Etxebarri.
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cerró el viernes 9 de octubre su edición más especial, la primera de cinco días de duración, “la más real de todas”, comentaba Bittor Arginzoniz. En un entorno marcado por la crisis de la Covid-19, con especial impacto en el sector de la restauración, como ha dejado claro también el Congreso, Gastronomika se ha reinventado con una plataforma digital propia y ha sido capaz de generar el nuevo paradigma de los congresos gastronómicos al reunir durante cinco jornadas a 20.700 congresistas, procedentes de más de 100 países diferentes, alrededor de decenas de experiencias y charlas formativas que se han desarrollado en diferentes puntos, muchas de ellas en los propios restaurantes.
En total, han sido más de 50 horas de emisión audiovisual de alta calidad, documentos que se han emitido en directo y que ahora estarán disponibles en la web del congreso para su consulta futura. “Es nuestro granito de arena a la recuperación del sector”, comentaba la directora de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country, Roser Torras.
Los restauradores que han participado agradecían la celebración, y coincidían en señalar su éxito. “He notado una frescura y una alegría que no notaba desde las primeras ediciones. Se han descorrido cortinas y abierto ventanas. No es lo mismo hacer un esfuerzo para 1.000 personas que para 20.000 y con este formato dentro de un año me habrán visto 200.000, porque estará en la web”, comentaba Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y miembro del Comité Técnico del congreso. De forma parecida se manifiesta Joan Roca: “Este Gastronomika anticipa que el futuro de los congresos gastronómicos. La diversidad de escenarios lo enriquece y es un formato pionero a nivel mundial”. Roca ha participado además en el día de hoy repasando la historia de sus negocios.
Sobre el modelo de congreso creado también se pronunciaba otro de los que han participado este viernes, Ferran Adrià, quien valoraba que “la sinergia de los mundos ‘on-line’ y ‘off-line’ ha llegado para quedarse, significando un cambio de paradigma que va a replantear el futuro de los congresos y la conexión profesional en general”, antes de conectar desde elBulli 1846, desde donde ha anunciado en exclusiva la creación de una segunda convocatoria para este proyecto. Adrià ha explicado y enseñado el proyecto que inició en agosto en el edificio que otrora ocupó el que fuera mejor restaurante del mundo. Roses palpita de nuevo.
En total, desde el lunes, se han se han celebrado 70 ponencias –entre showcookings en directo, documentales, vídeos de producto y celebración de premios y concursos- retransmitidas a través de nueve platós ubicados, entre otros, en las cocinas de los emblemáticos restaurantes como Akelarre, Arzak o Mugaritz.
El congreso también ha desarrollado algunas experiencias gastronómicas inéditas, entre las que destacan el cuatro manos que realizaron el lunes Eneko Atxa y Ángel León en el restaurante del primero; la cena que ofrecieron cuatro de los chefs bistronómicos presentes en esta edición (Pedro Sánchez, Rafa Peña, Iván Domínguez y Nino Redruello), o la que ofició Pedro Subijana con motivo de los 50 años de Akelarre.
Una hora imprescindible en las parrillas de Asador Etxebarri
La última de las cinco jornadas del congreso tenía preparadas varias sorpresas, como la visita al Asador Etxebarri. Bittor Arginzoniz, el genio del fuego, ha enseñado en exclusiva cómo se desarrolla un servicio en el tercer mejor restaurante del mundo, dejando entrar a dos cámaras del congreso en su escondite parrillero. Con las manos en la masa, en las parrillas de Etxebarri, Arginzoniz ha enseñado las diferentes leñas y hornos donde prepara las brasas y ha desvelado secretos de su forma de ver la cocina en un documento único, hecho realidad gracias al nuevo formato del congreso. Ya ocurrió también el miércoles, cuando Gastronomika y sus congresistas se colaron en el servicio del triestrellado restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. Estos vídeos, como todos, ya están disponibles en la web.
Martín Berasategui, Carlo Cracco, María Gómez, Pablo González y Javier Olleros
También participaron en la jornada final Martín Berasategui (Martín Berasategui***; Lasarte), insuflando optimismo; el italiano Carlo Cracco (Cracco*, Milán), quien ha recordado la importancia de la sostenibilidad en todos los procesos de la cocina, y de la vida; los murcianos María Gómez (Magoga*, Cartagena) y Pablo González (Cabaña Buenavista**, El Palmar), con una ponencia en las que han detallado las técnicas culinarias derivadas de la morera, y Javier Olleros (Culler de Pau*, O Grove), quien como Cracco ha lanzado un grito para reconectar con la naturaleza.
José Andrés, Txomin Rekondo, Ignacio Medina y el Bar Martínez, premiados 2020
San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country ha entregado este viernes sus tres premios especiales. El Homenaje lo ha recibido el chef asturiano José Andrés por su labor humanitaria y su apuesta solidaria permanente; el Gueridón de Oro, Txomin Rekondo, quien tiene en su restaurante de San Sebastián una de las mejores bodegas del mundo, y el Gastronómico “Pau Albornà i Torras”, el periodista Ignacio Medina por su contribución al periodismo gastronómico en América Latina en los últimos diez años. Además, el Bar Martínez de Ordizia ha sido designado Bar de Bares Keler 2020.
Cinco días, más de 70 ponentes y un formato nuevo que ha permitido llegar más lejos que nunca. Gastronomika cerró esta edición con los mejores datos de congresistas de su historia y con la sensación de haber abierto de par en par la puerta del futuro de los congresos gastronómicos.
