“Reivindico el concepto de magisterio, que está en nuestra cultura. Lo de los rankings culinarios es cultura sajona”.
Texto: Luis Ramírez. Fotos: ORIGEN
Cuenta Benjamín Lana Velasco (Zalla, Bizkaia, 1968) que, cuando hace un par de años, le impulsaron hacia la presidencia de la División de Gastronomía de Vocento (lo que implica, por ejemplo, estar al frente de la organización de congresos como Madrid Fusión o San Sebastián Gastronomika, que ha celebrado recientemente su edición más digital, aunque con muchas e interesantes actividades en restaurantes donostiarras) tuvo una cierta sensación de vértigo. Porque él siempre se ha sentido periodista desde que finalizó sus estudios de Ciencias de la Información en la Universidad del País Vasco y, poco después, tuvo que asumir tareas de dirección en diferentes medios, “disimulando incluso lo joven que era”.
Tras tres décadas de profesión, muchos años con “la camiseta de Vocento” en diversas responsabilidade
s editoriales y escondida su cuidada pluma bajo la sutil marca de “Un comino”. el verdadero “quark” de la gastronomía, en sus propias palabras. Además, cada quince días firma en “Reinos de Humo” de XL Semanal. Lana es hoy uno de los grandes personajes de la gastronomía española. Hemos tenido el placer de compartir un buen rato de charla con este pionero del mundo digital sobre el pasado, el inquietante presente y el futuro del sector en la reabierta y silenciosa Rotonda del Hotel Palace de Madrid, un espacio maravilloso y referencial de una ciudad triste y asustada pero donde la buena mesa y la hostelería algún día volverán a recuperar todo el brillo de antaño.
“La transmisión del amor en el País Vasco no se hace con palabras sino con comida”
¿Cuáles son sus primeros recuerdos infantiles asociados a la comida? Soy de una pequeña localidad vizcaína, Zalla, hoy algo famosa por su Cebolla Roja que yo hice bastante por difundir. Lo hice no porque fuera de mi pueblo, sino por su valor en sí misma. Siempre pensé que era absolutamente singular, la he regalado a los cocineros y algunos como Eneko Atxa o Josean Alija ahora se han puesto a tirar del carro. Su producción es muy cuidada y escasa. Cebollas al margen, mis recuerdos infantiles están muy vinculados a la cocina, porque la transmisión del amor en el País Vasco no se hace con palabras sino con comida. A partir de los ocho años, tu madre no te dice que te quiere pero te hace un plato que sabe que te gusta. Y en mi pueblo siempre hemos tenido huerta y vecinos y he conocido los productos tal cual eran: la leche recién ordeñada y esas maravillosas hortalizas por las que de niño protestas cuando tienes que comer verdura. Otros recuerdos son los de mi madre en la cocina, esos olores tan íntimos, las conservas, el tomate, las ceremonias alrededor de distintos productos, como las merluzas que llegaban los viernes y se iban preparando sus distintas partes. Mi infancia está unida a esa cocina rural y familiar.
¿Hay alguna receta de entonces que eche de menos ahora? Cuando fallece mi madre dejo de disfrutar de su mano de esas cosas sencillas y maravillosas que hacía. Desde los chicharros al horno hasta los guisos de patatas con merluza en salsa verde, los arroces de los domingos y los postres caseros, como los flanes o el arroz con leche, porque mi padre era muy dulcero. Yo también lo soy, aunque practico menos de lo que practicaba porque tengo tendencia a crecer a lo ancho. Mi padre decía que su comida perfecta era de primero postre, de segundo postre y de postre, postre.
La vocación periodística estuvo presente en usted desde muy temprana edad, ¿verdad? Sí. Lo tenía más o menos claro. No he querido ser muchas cosas en la vida ni dar muchas vueltas. De niño quería ser Félix Rodríguez de la Fuente, ejemplo de la conquista de la Naturaleza y del mundo. Y a partir de ahí me atrajo ese tipo de vida, la de contar historias, por lo que el periodismo fue mi camino natural, aunque también me gustaba mucho la historia. Estudié en la Universidad del País Vasco y enseguida empecé a trabajar en los medios del grupo Vocento. Estuve algún tiempo en El Mundo del País Vasco y hubo una época de excelencia como director de comunicación en la Universidad del País Vasco, pero pronto volví al equipo de Vocento en diferentes responsabilidades. A mi generación nos hicieron jefes muy pronto y con 32 años fui director de un periódico, con todo lo que suponía.
«Me incomodan los falsos, los Milli Vanilli de la cocina, chefs que no tienen calidad y hacen en cambio grandes carreras»
¿Y cómo comienzan a interrelacionarse el periodismo y la gastronomía en su vida? ¿Cómo nace esa conexión? Interés por la cocina tuve desde siempre, pero empecé a vincularme más cuando llegué a Asturias hace 20 años y ejercí como director adjunto y jefe de Información de El Comercio. Existía un suplemento de gastronomía que había pasado por distintos avatares. Lo rediseñamos y aquel periódico se convirtió en el centro neurálgico de lo que estaba pasando en la cocina asturiana con Nacho Manzano, José Antonio Campoviejo, Pedro Martino… El periódico hizo un poco de altavoz y también dio espacio a las cocinas populares, al mundo de las guisanderas, con esa conexión que los jóvenes cocineros asturianos mantenían con sus raíces. Hoy parece obvio pero entonces lo era tanto que los fondos y los guisos fueran la base para la cocina creativa, algo incluso revolucionario. Allí me empecé a preocupar más por escribir de cocina en paralelo a mi trabajo habitual. Y, a partir de entonces, la gastronomía fue ganando más peso y espacio. En 2007 me vine para Madrid y ya aquí escribí la historia de Casa Marcial, porque nadie la había escrito. No era un recetario sino una investigación sobre la historia familiar, porque en este restaurante las cocinas de aldea y las cocinas marineras encuentran un lugar donde conectarse, algo que no ocurría hasta entonces. Nacho es uno de los últimos cocineros que no pasó por escuelas, que es absolutamente autodidacta y se apoya en su propia familia.
“Hacerse millonario en la cocina se está truncando. Igual que ha llegado el fin del magnetismo de la ciudad como lugar de progreso”
En su pasión gastronómica, ¿de qué influencias se fue nutriendo a lo largo de los años? Yo llegué a los libros de gastronomía a partir de la praxis, porque desde que tengo uso de razón soy practicante y me ha gustado cocinar. Es decir, soy cocinillas. En los boy scouts cocinaba para los compañeros y en el piso de estudiantes lo hacía a cambio de no tener que limpiar. Desde que tuve ingresos, he gastado una buena parte en comer. También tuve la oportunidad de seguir de cerca todo lo que estaba sucediendo en el País Vasco. Era un gran movimiento culinario y, a partir de ahí, empecé a descubrir la literatura gastronómica clásica, es decir, Julio Camba y los demás. No hablaba francés ni he leído en lengua original a los grandes clásicos pero me han apasionado las historias que iba encontrando de Escoffier y me ha gustado mucho la cocina más que desde el punto de vista técnico, en su interrelación con la sociología, que es otra de mis pasiones. De esto he escrito muchas veces, porque hay un paralelismo en lo que pasa en una sociedad y lo que pasa en la cocina. La nouvelle 
cuisine no es otra cosa que mayo del 68 en los fogones. Ocurren prácticamente a la vez y con los mismos valores. Si me apuras, la nueva cocina vasca es la Transición y si hoy todo el mundo habla de territorio, producto y sostenibilidad es porque la gente de la calle también está pensando en ello. Quizá con la excepción de Ferran Adrià, hay muy pocos cocineros que abran una vía creativa que nada tiene que ver con lo que piensa la gente. .
Después de toda una vida marcada por la gastronomía, ¿ahora qué busca cuando llega a un restaurante? Distintas cosas, a veces vas con una idea predeterminada y eso te genera alguna frustración que otra, porque las expectativas no se cumplen. Otras veces me pasa lo contrario y es maravilloso. Ahora me está interesando no solo lo que pasa en el plato sino cómo la cocina influye en otros sectores y es una herramienta de transformación social. Se puede ayudar en el ámbito rural para tener visibilidad o incluso que un restaurante se convierta en el faro cultural más valioso de una comarca. Esas cosas me interesan mucho, mucho más que los rankings como filosofía de vida. Reivindico la idea del magisterio, el concepto de maestro, que está mucho más en nuestra cultura. Lo de los rankings es cultura sajona, obsesionada por ordenarlo todo. Tiene que ver mucho con Internet y con no darle tiempo a las cosas. Solo nos interesa el primero y no el tercero, cuando suelen ser casi intercambiables.
¿Cómo ha evolucionado la crítica gastronómica en estos tiempos de profesionales venerados, de intrusos, de influencers? Se han echado muchos ingredientes nuevos en la olla y todavía no ha decantado, no ha roto a hervir. No sabemos qué es lo que se va a ir al fondo y lo que acabará arriba. Para ser crítico hay que conocer. Lo que no parte del conocimiento profundo no me interesa. Yo vengo del mundo de la palabra y tengo una cierta edad. Los críticos, como los pilotos, necesitan horas de vuelo. Y me parece muy bien que todo el mundo tenga la oportunidad de opinar pero para mí algunas opiniones no tienen el mismo valor.
En estos tiempos tan inciertos, esos cocineros de grandes egos, adorados en los últimos años, se han topado con una dura realidad… Sí, porque a muchos de ellos se les ha convertido en autores, uno de las reminiscencias que quedan de la nouvelle cuisine. Se les equiparó con pintores o músicos al reconocérseles el valor de su obra. Antes un cocinero trabajaba para hacerte disfrutar, para hacerte feliz. Pero ahora, muchos dicen que si te gusta lo que hago está bien, pero si no, hay muchas personas esperando en la puerta. Al menos esto ocurría hasta la aparición del Covid-19. Ha sido un exceso pero no tengo nada contra el cocinero estrella siempre que lo que haga sea importante y su aportación a la buena mesa también lo sea. Soy amigo de cocineros estrellas y de otros que no lo son. Pero me incomodan más los falsos, los Milli Vanilli de la cocina, chefs que no tienen calidad y hacen en cambio grandes carreras.
¿Hasta qué punto es real el éxito de la cocina española actual en el mundo y, si es así, por qué no han llevado nuestros productos debajo del brazo? Es cierto que los cocineros españoles han sido mirados como originarios de un lugar en donde estaban pasando cosas que realmente han repercutido en todo el mundo. Ferran Adrià influyó realmente en Oriente y en Occidente, en casi todos los cocineros contemporáneos. Es decir, que lo que ha triunfado en el mundo han sido los cocineros españoles. En cambio, la cocina española, si se piensa en un corpus de platos e ingredientes que se distribuyen por el planeta, como la cocina italiana o en algún momento la peruana, no ha logrado esa difusión, no ha conseguido esa condición de icono, porque nuestros cocineros contemporáneos no han enseñado al mundo los platos tradicionales del país. Y en cuanto a la tapa ha sido lo más copiado. La palabra es perfecta para la idea de compartir comida sencilla de manera informal pero no se puso el copyright. Además, aquí la diversidad regional es tan grande que resulta muy difícil ponerse de acuerdo sobre el corpus de esos platos tradicionales; nos llevaría un congreso de siete días y sería una batalla de localismos. En Italia tienen la pasta como elemento unificador. La cocina para turistas y la cocina de hospital son las dos únicas verdaderas cocinas españolas. A partir de ahí, la diversidad es enorme porque no existe un plato que coman todos los españoles una vez a la semana. Y somos exportadores de productos alimentarios pero con un nivel de transformación muy bajo.
“El objetivo es que la División de Gastronomía de Vocento sea cada vez más internacional”
¿Cuál es la génesis de la División de Gastronomía de Vocento? Todos los grupos de comunicación están buscando vías de diversificación para adaptarse a los malos tiempos que vive su negocio tradicional. Resulta esencial apostar por otros sectores, la tecnología, los starups, Internet… Es lo que ha ocurrido en nuestra casa. Yo hice una propuesta de crear algo en esta línea en el mundo de la alimentación, siempre vinculado con comunicar. Partiendo de la tradicional vinculación de Vocento con la gastronomía, con el congreso de San Sebastián, que primero dirigió Rafael García Santos, pero siempre ha estado dentro del grupo, pensé que ya teníamos esa vocación y que había que difundirla a nivel internacional y ocupar asimismo diferentes espacios más allá de los congresos y de la comunicación informativa. En eso estamos. Mi proyecto fue aprobado por el Consejo de Administración, se hizo la compra de Madrid Fusión y el consejero delegado me dijo que lo tenía que capitanear yo al haberlo inventado. Estaba en la Dirección Editorial y tuve momentos de duda, porque era como cambiar un poco de oficio a los 50 años y daba un poco de vértigo, pero tiré para adelante.
¿Y hoy qué iniciativas tienen en cartera? Hace seis meses todo hubiera sido más sencillo, pero el Covid y sus consecuencias para el mundo de la hostelería y las reuniones masivas están poniendo bridas a muchos de nuestros proyectos, como el gran evento culinario latinoamericano que teníamos previsto en Bogotá para que se convirtiera en herramienta de transformación para el país. El año que viene veremos si lo podemos celebrar. También trabajamos con dos proyectos en Asia, que están paralizados. El objetivo es que la División sea cada vez más internacional, pero estamos a la espera de lo que pase, intentando que las iniciativas no se paralicen. En el Estado de Alarma apostamos, como pedían unos cocineros angustiados, encerrados en casa, por Gastronomika Live, un congreso digital que funcionó muy bien a pesar de las limitaciones, porque sacó a la luz, pensamientos, ideas y sorpresas gastronómicas inimaginables. En el formato de eventos, tenemos Gastronomika y Madrid Fusión y creemos que no hay espacio para hacer más congresos generalistas. Un Madrid Fusión pequeño sería un cine de reestreno donde se aporta bastante poco, pero hay margen para hacer actividades que pueden ser cabeza de ratón, como el Congreso de los Mares, donde hemos reunido al mundo de la cocina con la ciencia marina y con la pesca y la transformación. Este año lo hemos hecho digital y han estado algunos de los oceanógrafos más importantes del mundo. Hay una parte de la experiencia real que es insustituible y esto nunca podrá perderse pero hay cosas que se pueden hacer a distancia y que tienen valor. Contamos con una plataforma digital especializada en eventos muy potente con diferentes salas al mismo tiempo, experiencias digitales para patrocinadores. Es una herramienta con la que vamos a poder trabajar incluso en los congresos presenciales.
“Si hoy hablamos de territorio, producto y sostenibilidad en la cocina es porque lo demanda la gente de la calle”
¿Qué pasará con Madrid Fusión en 2021? A día de hoy la intención es que sea un congreso presencial con cierta normalidad. Lo que no tiene por qué es celebrarse en enero, tenemos todo el 2021 para hacerlo y ver cuál es el momento más adecuado. Tendremos que adaptarnos a las circunstancias, a las nuevas normativas que habrá que cumplir y no podrá ser igual al de los años anteriores, con novedades en formatos y presentación de contenidos. Todo va a ser grabado digitalmente, con una realización de alta calidad, y se podrán consumir como una experiencia no solo de ponencias sino casi ver en tiempo real como si se hubiera estado dentro. Hay mucho valor en todo lo que se ha ido contando a lo largo de los años en Madrid Fusión y no se ha aprovechado bien hasta ahora. Hay verdaderos documentos que algún dia haremos que vean la luz.
¿Hacia dónde camina la alta cocina en tiempos de permanente reinvención? Es muy difícil de saber, pero dependerá del concepto de negocio. El fenómeno burbuja de un restaurante antes incluso de abrir se va a frenar. La gastronomía como negocio alternativo para hacerse rico creo que en España no lo vamos a ver. Y fuera de España el modelo también está fracasando, pandemia aparte. Lo interesante es ver como hay cocineros con formación que 
han encontrado un formato muy pequeño donde desarrollarse, acaso solo dos personas, una pareja, con un camarero de ayuda. Así te puedes ganar la vida con dignidad. Hacerse millonario en la cocina se está truncando. Igual que ha llegado el fin del magnetismo de la ciudad como lugar de progreso. Hay cada vez más gente que puede iniciar un proyecto personal en un entorno pequeño frente a una ciudad que exige unos niveles increíbles de gasto. Ha empezado una cierta colonización culinaria del país con gente joven y otra no tanto que decide que quiere volver a cocinar sin estrés. Por ejemplo, Evarist Miralles se ha ido a la Marina Alta y da de comer un menú por menos de 30 euros, porque quiere ayudar a que su pueblo se transforme, aliándose quizá con el panadero o con el bodeguero de al lado. No solo pasa en la cocina sino también en otros sectores y así están transformando el territorio. Como decía Joan Roca, vivimos varios años de libertad en la alta cocina pero tras la revolución, todo el mundo busca su propio camino y veremos cosas diferentes. Este verano y a pesar de las limitaciones, los restaurantes con dos y tres estrellas han estado llenos, menos los de las grandes ciudades. Los que hacen una gran aportación gastronómica no van a tener problema, por su amplitud de espacio y porque funcionan con un número reducido de clientes. Los más masivos si se están viendo perjudicados, como los bares y locales de tapas, pero habrá otros modelos que tendrán que desarrollarse.
Más allá de su actividad directiva en Vocento, ¿qué otros proyectos tiene entre manos en la actualidad? Tener más tiempo para hacer cosas. Tengo un par de ideas de libros, uno ya en revisión recopilando artículos vinculados a la sociología de la comida y varias cosas empezadas que tiene que ver con los prestamos culinarios, incluso verbales, en la cornisa cantábrica y el elemento conector del mar en las cocinas vasca, gallega y asturiana. Me cuesta bastante la disciplina de no perder la comba, con todos los lios que tengo, pero sé que tengo que hacerlo. Me interesa hacer pensar sobre el hecho de la cocina. A veces hablo de restaurantes pero no califico, me gusta contar experiencias. En este momento en España vendría bien un poco más de profundidad. Hay una bibliográfica ingente, porque se quiere vender libros de cocina, encabezados por el libro de autor. Todo cocinero quiere tener un libro que hable de si mismo y algunos son valiosos y otros nos. Y no hay grandes referentes a los que seguir, interpretando la cocina desde esa óptica. El contexto mediático efímero está influyendo demasiado.
En un día de final del verano como hoy, ¿qué le gustaría tomarse y cómo lo acompañaría? Siempre quiero volver a lugares. Me gustaría volver a algún restaurante japonés en Kioto, pero también a Casa Marcial o a comer con Hilario Arbelaitz en Zuberoa. Y a las patatas en salsa verde hechas por mi madre. Podria elegir varios vinos pero mis uvas fetiche son la Chardonnay y la Pinot Noir; mis vinos, un Albariño radical, incluso algún Vintage de Oporto o un Oloroso muy Viejo. En el mundo del vino me interesa la revolución atlántica y volver a vinificar el territorio, como se hacía antaño. En Alicante se están haciendo cosas excelentes, como en Galicia o en el mundo del Txakoli, donde hay una revolución. Y en la medida en que la Rioja sea cada vez más libre, se irán haciendo mejores cosas.
