Este mes de octubre se han cumplido 40 años de la fundación de la Academia Española de Gastronomía, cuya presidencia ha ejercido, durante los últimos 26 años, Rafael Ansón Oliart, tras desempeñar el cargo de secretario general durante los 14 años anteriores. Incuestionable autoridad de la comunicación y la consultoría en el medio político, administrativo y cultural –con cometidos tan destacados como la dirección general de Radio y Televisión Española–, su relevancia ha sido primordial en el ámbito de la alimentación (fue el promotor de la Fundación Española de la Nutrición, de la que sigue siendo su secretario general) y de la gastronomía, no solo como miembro constituyente de la Academia, sino también como fundador de la Cofradía de la Buena Mesa y de las academias Internacional, Europea e Iberoamericana. Lourdes Plana (en la imagen) es la nueva presidenta.
Por Luis Cepeda
Recién cumplidos los 85 años, Ansón ha decidido apartarse de la función presidencial en un año en que los avatares de la crisis sanitaria golpearon dramáticamente a la institución con el fallecimiento de dos personajes esenciales en su gobierno y trayectoria: Carlos Falcó y Alfonso Cortina, vicepresidente y secretario general, respectivamente, de la Real Academia de Gastronomía. Y le sustituye en la presidencia, como candidata de consenso, Lourdes Plana.
No es ocioso recordar, ante el importante relevo que se produce en la presidencia y la junta directiva, que la institución dimana de una primitiva Academia Nacional de Gastronomía, concebida y dirigida en 1973 por José Antonio de Sangróniz, marqués de Desio, miembro de la 
Academia de Historia, exdirector general de Turismo en la época en que se creó la red de Paradores y embajador en Caracas, Paris y Roma. Impulsor de numerosas iniciativas intelectuales y creador de los Premios Nacionales de Gastronomía en 1974, fue nombrado presidente de honor de la nueva Academia Española de Gastronomía, establecida como asociación sin ánimo de lucro, en 1980. Como presidente ejecutivo fue elegido José María Alfaro, significado personaje público e influyente periodista, cuya curiosidad vital, recelos ideológicos y entusiasmo gastronómico definió en una exquisita declaración de principios donde proclama su hedonismo; lo que no estorba nada para desempeñar el cargo: “Dos vocaciones determinantes y determinadas se han ido imponiendo a mi propia naturaleza. Una, la curiosidad irresistible por todo conocimiento, lo que, con el andar de los años, me han conducido a equívocos mecanismos del ejercicio intelectual. Otra, la de no dejarme arrancar de los personales disfrutes que solemos calificar como satisfacción de nuestros gustos, aunque en estas complacencias se incluya un alto porcentaje de capitulación ante los sentidos”.
A partir de 1994, fecha en que Rafael Ansón sustituyó en la Presidencia de la Academia a José María Alfaro se ha generado, sin duda, el periodo más activo y competente de la institución. En 2008, se canceló el enunciado de Academia Española de Gastronomía para convertirse en Real Academia de Gastronomía, al igual que las otras ocho Reales Academias nacionales clásicas, brotadas en los siglos XVIII y XIX: las de la Lengua, Historia, Bellas Artes, Ciencias Exactas, Medicina, Jurisprudencia, Farmacia y Ciencias Morales y Políticas o las posteriores de Ingeniería y Ciencias Económicas, creadas en el siglo XX y la de Psicología fundada en el XXI, como la de Gastronomía. Dos años después, por Real Decreto del Consejo de Ministros, la Real Academia de Gastronomía adquirió la consideración de Corporación de Derecho Público, lo que constituye una legitimidad suprema para el desempeño de sus funciones. Permite representar y defender los intereses del colectivo de la alimentación y el gusto que contempla su enunciado y la capacita para ejercer misiones pú
blicas de orden administrativo –por atribución del propio ordenamiento o por delegación expresa de la Administración–, sujetas al Derecho privado y al Derecho administrativo. Ambas jerarquías, la de Real Academia y entidad de Derecho público, instalan a la gastronomía española en el universo de las Artes y las Ciencias, suscribiendo sus fines, acuerdos y resoluciones como organismo de la Administración General del Estado.
En todo caso, es oportuno señalar que la Academia de la gastronomía española no es la más antigua, ni mucho la única, de las academias atentas a la cultura del gusto en el mundo. No deja de ser cierto que desde su fundación y, sobre todo, durante lo que va de siglo –de manera consecuente con el auge de la gastronomía española–, se ha convertido, probablemente, en la más activa de las academias. Pero no está de más advertir que la primera academia gastronómica fue L’Académie culinaire de France, creada en París unos cien años antes que la nuestra, en 1888, por el chef y escritor suizo Joseph Favre, formado en la Universidad de Ginebra y pionero de la alimentación saludable. Nació con el fin de organizar concursos, exposiciones y conferencias culinarias en Francia y el extranjero. Entre sus propósitos principales estuvo el de publicar el primer diccionario de la cocina –asombrado de que aún no existiera–, tarea en la que involucró a numerosos escritores y cocineros. La primera edición del Dictionnaire universal de la cuisine pratique, en 4 volúmenes, apareció en 1894 y fueron numerosas reediciones –algunas en español– que aún pueden obtenerse. También editó durante diez años el primer semanario culinario de la historia, La Science culinaire, primero en Ginebra y luego en París, donde difundió las primeras investigaciones y reglas higiénicas sobre cocina y alimentación saludable al servicio de una vida sana. Fallecido en el anonimato en 1903, es justo reflejar la importancia del personaje como precursor del academicismo gastronómico, a través de una de sus reflexiones: “La cocina, sucesivamente influenciada por la barbarie, la gula y el refinamiento, siempre ha sido y aún es un vehículo principal de la civilización. Sus etapas reflejan el desarrollo humano mejor que cualquier historia escrita”.
La Academia Culinaria de Francia está presente en 27 naciones y su presidente, desde 2015, es el chef Fabrice Prochasson, un afamado organizador de grandes eventos de catering por todo el mundo y director culinario del grupo Aryzta Food Solutions. Las actividades de la Academia Culinaria de Francia y la propia cocina francesa fueron, durante largo tiempo, referencia principal y poco menos que única en la cocina profesional de Occidente. Sin embargo, su preponderancia –que radica sobre todo en técnicas rigurosas y poco elásticas– ha sido, en buena medida, cuestionada por el apogeo de la actividad culinaria en España, a partir del fenómeno de la nueva cocina vasca y del concepto “la cocina de la libertad”, acuñado precis
amente por Rafael Ansón, lo que caracteriza la impronta flexible de la cocina actual en España. Además, el repertorio culinario francés, siendo profesionalmente impecable, ha sido soslayado con el nuevo vigor de las cocinas étnicas, debido a su espontaneidad y condimentación valiente; por los impactos de la creatividad y la audacia de la cocina de autor; los prodigiosos brotes de la fusión culinaria y el mestizaje de productos y procedimientos Oriente/Occidente y Norte/Sur, que ha propiciado la globalización. Todo ello generó el empeño de verificar, con criterios cosmopolitas, el potencial auténtico y real de la gastronomía, instituyendo la Academia Internacional de la Gastronomía, un propósito bastante temprano y visionario de la Academia de Gastronomía española.
Inicialmente, como era de esperar, mereció el rechazo categórico de L’Académie culinaire de France, pero enseguida progresó con el apoyo pleno de las academias de Inglaterra, Suiza e Italia y, de hecho, su implantación con sede en los alrededores de París, fue todo un éxito gestionado en directo por Rafael Ansón al inicio de su periodo como secretario general en la Academia Española de Gastronomía. Conformada como una federación de asociaciones, L´Académie Internationale de la Gastronomie integra actualmente a 40 países de 4 continentes donde la Academia Española ejerció de presidenta fundadora primero, presidenta ejecutiva después y en la actualidad presidenta de honor. También, desde la Academia española, se configuró la Academia Iberoamericana de Gastronomía –una necesidad en el concierto de las cocinas en nuestro idioma– de la que forman parte las academias de 14 países iberoamericanos y, la más reciente Academia Europea de Gastronomía, con sede en Varsovia, cuyo pragmatismo evidenció Ansón con estas palabras: “Creamos en 1983 la Academia Internacional de Gastronomía, pero me di cuenta con el tiempo de que si estas organizaciones no se corresponden con espacios jurídico-políticos concretos, resulta difícil que reciban apoyos. Cuando nos dirigíamos a Bruselas, era un inconveniente que formaran parte de la Academia Internacional Japón o Brasil; si acudíamos a la Secretaría General de Iberoamérica, el problema eran Polonia o Alemania. De ahí, que pusiéramos en marcha primero la Academia Iberoamericana de Gastronomía y luego la Europea”.
Los fines de la Real Academia de Gastronomía contemplan aspectos de carácter científico, educativo, cultural e histórico verificados desde numerosos ámbitos. Su función se ha caracterizado por el apoyo a los productos y las tradiciones, favoreciendo su estudio, valoración, florecimiento y expansión, además del progreso en las técnicas culinarias y toda innovación gastronómica pertinente. La colaboración con las administraciones y entidades públicas, a propósito de la mejora de la alimentación, la promoción de la educación dietética y la cultura gastronómica, merecen una atención primordial. En todo caso, lo que siempre sorprendió es que los miembros de la Real Academia no fueran profesionales de la gastronomía, sino personalidades destacadas de la vida española, afamados gourmets y amantes de la buena mesa; algo así como aristócratas del gusto o gastrónomos de guante blanco, aparentemente desentendidos de lo popular y colectivo. Lo que tampoco extraña en el rango intelectual de los miembros de otras academias. Pero la ausencia de cocineros ilustres sí que desconcierta un poco, pues en el ámbito académico clásico los de la Lengua son escritores o lingüistas; los de Bellas Artes, profesionales de las Artes; los de Medicina, médicos o los de Jurisprudencia, juristas. De hecho, el único miembro cocinero de la Gastronómica, Ferran Adrià, lo es con carácter honorífico, sin voz ni voto. En la Real de Gastronomía están excluidos expresamente los profesionales de la restauración. Así es y así está previsto. Con lo que nada más que añadir.
Se enorgullece la academia de haber contribuido a la evolución de la gastronomía, convirtiendo el puro placer sensorial en un ámbito social presidido por afanes saludables, sostenibles, solidarios y satisfactorios. Su participación en foros, espacios culturales y cátedras, sucesivos acuerdos institucionales y privados, presencia en medios, redes y guías; publicación de libros oportunos, artículos, discursos de ingreso y ensayos gastronómicos; actividades puntuales, asambleas o los coloquios y encuentros gastronómicos periódicos entre académicos y miembros de la asociación de amigos de la Academia, han generado progreso y esplendor a la gastronomía española. Rafael Ansón, el presidente que ahora ha renunciado a su mandato, vaticinó que nuestra gastronomía se convertiría en un motivo principal para viajar a España, y el fenómeno ha sido tan notorio –aunque la crisis sanitaria lo haya estacionado temporalmente–, como en otro tiempo lo fue “viajar por gusto” a Francia. La nueva presidencia de Lourdes Plana debe suponer una renovación oportuna y expectante. Le aguarda abundante tarea, comenzando con la rehabilitación de algunos propósitos estancados, como el logro de la consideración de patrimonio cultural para la Tapa, una cuestión significativa que emprendió la Academia hace cuatro años, está paralizada y debe preceder a un objetivo mayor: la proclamación de la Tapa como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, una consideración justa y conveniente, debido al auge global de una modalidad hostelera y un formato culinario genuinamente españoles.
