Todos los que han probado la gastronomía asturiana alguna vez in situ, en algún chigre, merendero, sidrería, restaurante o en cualquier casa donde se aprecie el valor de la cocina tradicional del Principado habrán escuchado aquello de “¿préstate la verdura?” o las explicaciones sobre el pote asturiano, ese delicioso plato regional que consiste en aprovechar las sobras de una fabada y añadirle patata cocida y “verdura”.
Texto: Rodrigo García. Fotos: Consejos Reguladores y Origen
Ese término tan genérico que engloba tanta variedad de productos hortofrutícolas en esta región del norte de España adquiere una dimensión mucho más concreta: el pote asturiano no puede llevar cualquier verdura, solo puede aceptar un tipo concreto al que, sin embargo, los autóctonos llaman de manera genérica “verdura”: nos referimos a la berza asturiana, ese cultivo tan estilizado con hojas grandes que se adivina al recorrer numerosas carreteras comarcales de la región. No hay huerta asturiana sin berzas, al igual que no hay pote asturiano sin esta verdura de sabor intenso y marcado color verde, una tonalidad que se incrementa incluso después de su cocción. La mejor opción es prepararla en casa recién cogida del huerto, pero empresas locales como
Conservas La Polar en el barrio gijonés de Tremañes han logrado crear un producto de altísima calidad, en conserva y elaborado exclusivamente con berzas de origen asturiano. La berza o “verdura” de Asturias es un óptimo ejemplo de un producto huertano de invierno: estacional, rico en fibra, hipocalórico y muy, muy natural.
Llega la nueva temporada
Las verduras de otoño-invierno son totalmente diferentes a las de primavera o verano. Cambiar de estación alimentaria ofrece una sabrosa semejanza con cambiar de temporada de moda: pasamos de una primavera-verano cargada de frutas y verduras llenas de agua y de frescor a un otoño-invierno donde la textura, la fibra y un sabor más marcado son sus principales señas de identidad. Es un momento propicio para recordar que no somos conscientes de los grandes beneficios que tienen estos alimentos cuando son de temporada y producidos en una zona próxima. Una de las principales riquezas que tienen estas verduras de invierno es la fibra. Ahora estamos en una temporada donde las verduras de hoja se convierten en principales estrellas de las cocinas domésticas y de restaurantes volcados en la cocina estacional y saludable: acelgas, canónigos y toda la familia de las coles son solo algunas de ellas.
¿Nabizas o grelos?
No nos movemos de la España verde. De las huertas asturianas nos desplazamos hacia el Occidente para detenernos en una de las verduras de invierno más carismáticas: los grelos gallegos. Los grelos proceden del nabo, y son los tallos tiernos que aparecen en la planta justo antes de su floración. Se suelen plantar en verano, casi siempre en agosto para disfrutar de ellos durante todo el invierno, que es cuando se produce la floración.
Hay una cuestión importante que nos señala el presidente del Consejo Regulador de la IGP Grelos de Galicia, José A
ndrés de la Fuente: “Los grelos no los debemos confundir con las nabizas. Éstas son las hojas tiernas de la planta durante su crecimiento, antes de que la planta como dicen en Galicia, grele, es decir florezca en el invierno. Las nabizas se consumen en el otoño y son de sabor muy parecidas al grelo aunque más suave y carecen prácticamente de tallo, característico del grelo”. Los grelos se recogen antes de que el nabo florezca pues si se dejan mucho tiempo madurar en la planta, el grelo se vuelve difícil de cocinar y de comer pues desarrolla fibra en su tallo, por lo que se vuelve leñoso y muy difícil de ablandar aunque lo cocinemos durante horas.
Propiedades antioxidantes
¿Qué valores nutricionales aporta el grelo gallego? José Andrés de la Fuente nos da las claves: “Tiene muy pocas calorías y es rico en calcio y vitamina C, con propiedades antioxidantes de ácido fólico, que es importante para preservar nuestro sistema inmunológico. También contiene unas sustancias, los glucosinolatos, que son anticancerígenas”, según ha podido constatar un estudio llevado a cabo por por la Misión Biolóxica de Galicia, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
Una de las características menos conocidas de esta verdura autóctona de Galicia es que en esta región se cultivan dos variedades principales, amparadas por la Indicación Geográfica Protegida: el grelo de Santiago y el globo blanco de Lugo. El primero tiene las hojas más estrechas que el de Lugo. Y un sabor más suave. La raíz no forma nabo. Y se cultiva principalmente en las provincias de Pontevedra y A Coruña. Además, es más temprano. El globo blanco de Lugo, en cambio, tiene las hojas más anchas y un sabor ligeramente más ácido. La raíz forma nabo, es globosa. También aguanta mejor las heladas. Por eso se cultiva más en la provincia de Lugo. Sin embargo, a pesar de estas diferencias en su morfología y en su cultivo, las propiedades organolépticas como la textura o el sabor son muy similares.
Alcachofa, la reina de la huerta
La variedad climática española nos permite contar con alcachofas cultivadas en nuestro país prácticamente todo el a
ño. Así lo defienden en la asociación Alcachofa de España, que se constituyó hace seis años para apoyar al agricultor, a las empresas y a las personas que dedican su día a día a la producción de esta verdura con tanto arraigo en nuestra cultura gastronómica. También para que el consumidor conozca sus propiedades saludables, la compre y sepa cómo cocinarla. Su objetivo es allanar el camino para apoyar a los agricultores y a los profesionales hortofrutícolas, ayudándoles a que el consumidor demande más el producto que cultivan y recogen.
El Mediterráneo acoge a la mayoría de cultivos de alcachofa que podemos encontrar y no es por casualidad. Las alcachofas requieren climas suaves y templados para desarrollarse, no soportan el frío intenso ni el exceso de calor; por eso la costa mediterránea es su lugar favorito. Pero que ésta sea su zona predilecta no significa que no podamos encontrar excelentes alcachofas procedentes de cualquier otra parte de España. Se llevan a cabo cultivos en zonas más frías como Navarra o el interior de Granada, en las que se obtienen alcachofas de gran calidad y de reconocido prestigio. En esta zona, además, la producción comienza en verano por lo que, sumado al resto de áreas productoras, nos otorga el privilegio de poder disfrutar de alcachofas durante todo el año. Además de la temperatura, otras variables como la humedad relativa y la luz influyen directamente sobre el desarrollo de la planta.
Óscar Delgado es CEO de la Asociación y con él hemos averiguado algunas claves del éxito de la alcachofa cultivada y procesada en nuestro país. Una de ellas es el prometedor futuro de su comercialización no solo en nuestros mercados sino también en otros países: “De las 220.000 toneladas que producimos de alcachofa en España, aproximadamente el 50% corresponde al producto fresco, del que el 25% se destina a exportaciones y el 75% para consumo nacional. Y el otro 50% de la producción se destina a la industria, con el 85% para exportación y el 15% para consumo nacional. Actualmente, tenemos los ojos puestos en Asia, ya que va a ser un mercado de futuro si lo trabajamos bien desde ya en el presente. Con todo, las principales ventas se siguen dando en Europa, Estados Unidos y Canadá y vamos introduciendo nuestro producto en los Emiratos Árabes Unidos. Nuestras alcachofas están muy bien valoradas en el exterior y por eso queremos que también el consumidor español las valore igual que lo hacen los extranjeros. Empezando por un gesto muy sencillo: identificando en la etiqueta de la alcachofa que compran en conserva o congelada que está producida y envasada en España”, nos explica Delgado.
Apuesta por la trazabilidad
La tecnificación y la trazabilidad de las empresas socias de Alcachofa de España son un ingrediente fundamental para atraer nuevos clientes y competir en el mercado internacional. Óscar Delgado nos explica por qué: “Como ventajas competitivas, las empresas españolas pasamos un control muy exigente y estricto en todo el proceso de cultivo en relación, por el ejemplo, al uso de herbicidas o plaguicidas. También nuestras empresas
están muy tecnificadas algo que se nota en la manipulación y transformación del producto mediante sistemas de calidad que atienden normas de seguridad alimentaria como la IFS o la BRC”. La apuesta de estas empresas por la responsabilidad social corporativa es, en opinión de Delgado, una realidad: “Desde el punto de vista cualitativo somos empresas que, a diferencia de otros países productores, nos caracterizamos por ser socialmente responsables. Asimismo, también destacamos por la versatilidad y la calidad. Estamos capacitados para atender las demandas de un mercado cada vez más exigente. Por eso estamos en condiciones de poder ofrecer alcachofa, incluso en fresco, los 365 días al año”.
Una curiosidad que nos desvelan desde esta asociación: los españoles producimos alcachofa en verano en zonas cuya altitud así lo permite, como en Zafarraya (Granada), cuya calidad ya es demandada por un chef con doce estrellas Michelin como Martín Berasategui y otros cocineros de prestigio en Europa.
Alcachofas amparadas por la UE
En España existen dos sellos de calidad de la Unión Europea que se aplican sobre la alcachofa: la DOP Alcachofa de Benicarló y la DOP Alcachofa de Tudela. De la primera se puede destacar que existen 300 hectáreas de cultivo amparados por el consejo regulador, repartidas en cuatro municipios de la provincia de Castellón (Benicarló, Cálig, Benicarló y Vinarós) y de donde se certifican al año más de tres millones de alcachofas en una temporada que arranca en octubre y dura hasta prácticamente el final de la primavera. La alcachofa de Benicarló destaca por su forma chata y compacta, y su peculiar hoyuelo.
El segundo sello de calidad es el de la DOP Alcachofa de Tudela, que nació para, entre otros objetivos, proteger una variedad autóctona de la fértil comarca de la Ribera de Navarra, la alcachofa Blanca de Tudela. Se trata, según explica Ana Juanena Lezcano, secretaria del Consejo Regulador de esta DOP, de una variedad fruto de la selección de los agricultores de la zona de Tudela, perfectamente adaptada a la superficie en la que se cultiva. La zona protegida incluye 33 municipios navarros con el centro geográfico en Tudela.
Es una alcachofa verde, sin espinas, de tamaño pequeño, cuyas brácteas no se cierran completamente, originando el orifi
cio en la parte superior que la caracteriza. Es una variedad muy apreciada tanto para el mercado fresco como para la industria conservera.
Las conservas certificadas como Alcachofa de Tudela, provienen de las plantaciones inscritas en la IGP Alcachofa de Tudela que se pelan y envasan en tarros de vidrio sin añadir acidulantes, de forma que conservan su sabor original, similar al de las elaboraciones tradicionales de la alcachofa en la zona amparada.
Apoyo a toda la cadena de valor
Ana Juanena destaca la labor de defensa y apoyo a toda la cadena de valor de este producto que se desarrolla desde el Consejo Regulador. Como ejemplo muestra dos líneas de investigación e innovación que se están desarrollando en la actualidad: “Estamos trabajando en dos líneas, por un lado estamos tramitando la solicitud de modificación del Pliego de Condiciones que define la alcachofa de Tudela. Necesitamos adaptarlo a la normativa legal actual, y queremos incorporar otras formas de comercializar la alcachofa, manteniendo sus requisitos, que son la variedad Blanca de Tudela, la zona en la que se produce y que no se pueden añadir acidulantes para conservar su sabor. En el momento de la redacción del Pliego de Condiciones se incluyó solo la conserva en tarros de vidrio y creemos que en este momento podríamos incorporar otras presentaciones con la misma calidad. Por otro lado estamos colaborando en un proyecto aprobado por el Gobierno de Navarra diseñado por INTIA para el pilotaje a gran escala de métodos alternativos de control de pulgón y taladro en Alcachofa IGP. Estos últimos años estamos teniendo problemas con plagas como el taladro y el pulgón para las que los tratamientos fitosanitarios actuales no dan resultados adecuados. Es importante controlar estas plagas porque si no nos vemos obligados, como en las campañas precedentes, a finalizar la recolección de las alcachofas por presencia de pulgones, mermando de una forma importante la rentabilidad del cultivo”.
Verduras para un otoño-invierno saludable
Junto a alcachofas y grelos, que son los grandes protagonistas de este reportaje, el recetario de otoño e invierno está repleto de platos protagonizados por verduras tan saludables como la coliflor, el brócoli, el repollo, el romanescu y otro tipo de crucíferas. Se trata de un alimento de alto valor nutricional ya que es fuente de abundantes minerales, nutrientes como potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, y vitaminas A, B, C, E y K.
Por sus propiedades depurativas, son excelentes aliadas en una dieta de adelgazamiento, favoreciendo la eliminación de toxinas y mejorando el correcto funcionamiento del organismo. Sus propiedades antioxidantes son bien conocidas, así como sus beneficios para el aparato digestivo, los problemas óseos y el sistema nervioso.
En cualquier caso, el consumo regular de verduras a lo largo de todo el año es uno de patrones saludables que la p
oblación general debería adoptar. La ventaja de contar en España de un abanico de productos amplio, variado y distinto en función de la estación nos permite ser más creativos en la cocina y no caer en dietas monótonas como ocurre en otras latitudes.
En busca de un mejor estilo de vida
Para concluir, le pedimos a Julio Basulto, conocido divulgador y dietista-nutricionista, autor de varios libros superventas en esta temática y asiduo colaborador de medios de comunicación como Radio Nacional de España (RNE) o el suplemento Materia del diario El País, su opinión sobre las ventas nutricionales de consumir verduras de invierno: “Hay pequeñas diferencias nutricionales entre las verduras de diferentes estaciones, pero no son relevantes. De hecho, es posible que el beneficio de consumir verduras no sea atribuible únicamente a sustancias presentes en estos alimentos sino que cuando las tomamos no estamos tomando productos malsanos. Así, los beneficios que observan los estudios al consumir frutas y hortalizas podrían atribuirse a que su ingesta desplaza el consumo de productos ultraprocesados, muy frecuentes en la dieta occidental típica (suponen cerca del 35% de las calorías que ingerimos), y cuyos riesgos están bien descritos. También es posible que las personas que toman muchas frutas y hortalizas sigan, en general, un mejor estilo de vida en el que no existen factores de riesgo como tabaquismo, consumo de alcohol o sedentarismo”.
¿Alguna recomendación para utilizar técnicas de cocinado que conserven más y mejor las cualidades nutricionales de la verduras? “Analizamos esta cuestión en el artículo científico Recomendaciones de manipulación doméstica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo y detallamos los siguientes consejos: controlar el tiempo de remojo de las piezas cortadas; preferir técnicas de cocinado que no requieran contacto directo con el agua; a menor tiempo de cocción, menor pérdida de nutrientes; la fritura correcta conserva muy bien los nutrientes; añadir un chorrito de vinagre o de zumo de limón al agua de cocción; aprovechar el agua de los vegetales cocidos para elaborar otros alimentos (ej.: salsas, sopas, purés, etc.), excepto la de acelgas, espinacas o remolacha… En todo caso, la conclusión principal del estudio fue que la pérdida de nutrientes durante la manipulación doméstica de frutas y hortalizas no es relevante, y por tanto no debe entenderse como una barrera para su consumo”. Palabra de nutricionista.
YOOM™: El tomate que brinda una experiencia sensorial
YOOM™ es el nuevo tomate de Syngenta que destaca más allá de su sabor y su color púrpura. Por ello, su promesa de marca se eleva para hablarnos de “The flavour experience”, porque YOOM™ cautiva e invita al consumidor a realizar un viaje sensorial a lugares nada comunes.
Su tamaño, ideal para comer en dos bocados, y su color oscuro con tonos púrpuras despiertan la atención del co
nsumidor. Al probarlo, sorprenden su textura y su intenso sabor umami que perdura en boca: ni demasiado dulce ni demasiado ácido, ofreciendo justo el punto perfecto. Más allá del sabor, YOOM™ convence también a un público que persigue cuidarse cada día y que apuesta por un estilo de vida más saludable gracias a su concentración de antiocianinas.
En el lineal, YOOM™ destaca gracias a su imagen de marca y su elegante packaging, diseñado con cartón producido a partir de bosques gestionados de forma sostenible, que presenta entre 8 y 12 unidades del tomate. Por todo ello, YOOM™ ha sido reconocido ya a nivel internacional con el Fruit Logistica Innovation Award 2020 (FLIA) en Berlín, uno de los galardones más importantes del sector.
Un tomate premium que nace de la búsqueda de nuevos sabores con un aporte nutricional excepcional por parte de Syngenta; y que se cultiva alrededor del mundo junto a partners especializados. Conoce más en www.yoomtomato.com.
RECETAS
TARTA FINA DE ALCACHOFAS Y LIMÓN
Por Rodrigo de la Calle (El Invernadero. Madrid)
INGREDIENTES: (para 20 raciones)
Para el hojaldre: 1000 gr de harina floja, 20 gr de sal, 50 gr de manteca, 500 gr de agua, 20 gr de vinagre, 750 gr de mantequilla, 20 gr de azúcar, 50 gr de mantequilla
Para la crema de alcachofas: 250 gr de alcachofas limpias, 500 gr de nata, 50 gr de azúcar, 2 gr de sal, 0,1 gr de colorante verde
Para la crema de limón: 125g. Huevos, 135 gr azúcar, 75 gr zumo limón, 175 gr mantequilla fría, 2 rg hoja de gelatinas hidratadas
Para la alcachofa cocida: 1 ud de alcachofa, 10 gr de sal, 500 gr de agua
Para el caramelo de limón: 100 gr de azúcar, 25 gr de azúcar glacé, 1 limón
Para la terminación: 20 alcachofas mini en conserva, 20 flores
PROCESO
Para el hojaldre: en primer lugar, mezclar los ingredientes secos, a continuación, añadir los líquidos poco a poco y ama
sar hasta conseguir una mezcla homogénea y firme, dejar reposar la masa durante al menos 30 minutos. Una vez tengamos la masa reposada es hora de hojaldrarla. Para ello estirar la mitad de la masa, sobre ella disponer la mantequilla y sobre la mantequilla la otra mitad de la masa con la ayuda del rodillo hacer que la mantequilla se integre en la masa. Estirar la masa con ayuda del rodillo y hacer la primera vuelta sencilla, es decir plegar a la mitad. Volver a estirar la masa y hacer la segunda vuelta doble, es decir, trazar una línea imaginaria que divida la masa en dos partes y cada parte doblar a la mitad, después esos dos doblajes plegarlos a la línea imaginaria. Guardar en frio la masa durante al menos 30 minutos. Transcurrido el tiempo repetir el proceso de vuelta sencilla y vuelta doble. Estirar la masa hasta conseguir un grosor de 1mm.
Cortar el hojaldre en porciones rectangulares de 1×7 cm, en un cazo derretir la mantequilla sin que alcance temperaturas demasiado altas, y con un pincel pintar ambas caras de la base y espolvorear azúcar en ambas caras. Disponerlo en una bandeja con papel vegetal tanto arriba como abajo, y poner otra bandeja encima para que haga peso y no sufle. Hornear a 180ºC durante 5 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
Para la crema de alcachofas: cortar las alcachofas en láminas finas, disponer la nata en un cazo, una vez haya hervido, añadir las alcachofas, añadir el azúcar y dejar que hierva lentamente hasta que la alcachofa esté tierna, en ese momento la nata deberá estar al mismo nivel que la alcachofa. Retirar del fuego e incorporar la mezcla a un robot de cocina con temperatura a 85ºC para que ayude a triturar, añadir el colorante y triturar hasta conseguir una mezcla homogénea, colar por fino e introducir en mangas, reservar en refrigeración hasta el momento del pase.
Para la crema de limón: poner en un bol todos los ingredientes menos la gelatina encima de un cazo haciendo un baño maría al fuego hasta que llegue a 83°C. Una vez llegue a esa temperatura colar, añadir la gelatina, dejar enfriar en un recipiente de plástico hermético filmado a piel, una vez frio poner en manga y guardar en nevera.
Para la alcachofa cocida: en primer lugar, pelar la alcachofa hasta quedarnos con las hojas tiernas y el corazón, poner agua a hervir en un cuenco y añadir la sal y el corazón de la alcachofa, hervir hasta que la alcachofa esté muy tierna. Una vez tierna, enfriar en abatidor de temperatura. Una vez fría separar las hojas del corazón y cortar en rectángulos de 1×1,2 cm, reservar hasta el momento del pase en el propio agua de cocción de la alcachofa en un recipiente hermético en el refrigerador.
Para el polvo de caramelo de limón: en primer lugar disponer el azúcar en una sartén antiadherente y poner a fuego lento para derretir el azúcar; mientras tanto rallar la piel del limón con ayuda de un microplane, estirar sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado en la base, disponer en un lugar cálido y dejar secar. Una vez haya derretido el azúcar y que haya adquirido un color dorado retirar de la sartén y disponer en una bandeja con un silpath. Dejar secar el caramelo. Una vez el caramelo esté duro y la piel del limón seca, disponer ambos elementos junto con azúcar glacé en el robot de cocina y triturar a la máxima potencia hasta conseguir un polvo homogéneo, reservar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
TERMINACIÓN
Antes del servicio sacar las mini alcachofas del bote y cortarlas a la mitad en un corte transversal. En el momento del pase disponer la base de hojaldre sobre una bandeja ovalada o plaqué. Sobre la base disponer 6 puntos de crema de alcachofa, sobre los puntos alternar un pedazo de hoja de alcachofa con media mini alcachofa, de tal manera que el corazón de la alcachofa esté ligeramente inclinado hacia arriba. Con ayuda de un colador pequeño, espolvorear el caramelo de limón en polvo sobre la tarta y con un soplete a media potencia sopletear hasta derretir el caramelo. Sobre las mini alcachofas disponer un punto en el centro del corazón de crema de limón y sobre la crema de limón una flor.
CALABAZA DE DIVERSAS MANERAS Y ACEITE DE OLIVA NEGRA
Receta de Fina Puigdevall (Les Cols. Olot. Girona)
INGREDIENTES:
1kg de calabaza, 1dl aceite de oliva, 100 gr aceituna negra, aceite de oliva Virgen Extra infusionado con 2 hojas de eucalipto, 10 gr kuzu, 125 g pan secado al horno, 1dl crema de leche, 1 clara de huevo
ELABORACIÓN:
Crema de calabaza: Rehogar la calabaza cortada a dados con aceite de oliva. Salpimentar. Triturar en la Thermomix hasta obtener una crema fina.
Dados de calabaza: En un recipiente trabajar 100 g de crema de calabaza con 10 g de kuzu diluido con agua hasta que espese. Reservar en una bandeja en la nevera. Una vez fría cortarla a dados de 1,5 cm.
Croqueta de calabaza: Rebozar la mitad de los dados de calabaza con clara de huevo y pan tostado.
Secar las aceitunas negras al horno a 120ºC durante 3 horas y rehidratarlas con el aceite de oliva Virgen Extra.
EMPLATADO;
Disponer la crema en el plato con los dados de calabaza calientes, las croquetas, los lazos de calabaza y el cabello de ángel.
