La caza bien entendida, ésa que implica y exige superación personal y sostenibilidad a través de la preservación del ecosistema, es cultura y, por supuesto, gastronomía. También atavismo, amor por la tierra, homenaje a la tradición, resistencia para dotar de riqueza a lo que cada vez está más vacío… y cocina, mucha cocina. Ése es el talante con el que ve la luz el libro de Luis Lera (Lera, Castroverde de Campos. Zamora). A lo largo de casi 450 páginas y más de 70.000 palabras, esta obra sin precedentes recoge nociones cinegéticas indispensables y presenta 47 creaciones del restaurante, que se detallan con el apoyo de 382 imágenes paso a paso. Todo, acerca de 14 animales, entre los que se encuentran la becada, la perdiz, el faisán, la liebre, el ciervo, el jabalí y el ya indispensable pichón de Tierra de Campos. En definitiva, y como afirma Jãvi Antoja de la Rosa, director de la obra y de Montagud Editores, “no es posible encontrar un libro de caza y de cocina cinegética como el de Luis Lera. Es una obra excepcional”.
En el año 2008, mientras el mundo se sumergía en una grave crisis financiera, brotó una chispa de esperanza en la comarca castellanoleonesa de Tierra de Campos. Un cocinero llamado Luis Lera, que había crecido con la tradición del Mesón El Labrador familiar y que había trabajado en afamados restaurantes de Madrid y el País Vasco, se ató los machos y tomó el relevo del negocio. Más de una década después, y rebautizado en 2015 como Lera, es mucho más que ese lugar de culto al que debe acudir todo amante de lo cinegético. “Ha añadido una visión más fresca y moderna de la cocina de la caza, enriqueciendo el recetario y experimentando con acierto nuevos tratamientos, pero sin salirse nunca de la ortodoxia”, explica Carlos Maribona, periodista gastronómico del diario ABC. Y es que las que sirve son “piezas silvestres, sometidas a tratamientos actuales que rescatan sabores castellanos archivados en la memoria. Algo así como la Naturaleza en la mesa con una mirada contemporánea”, apunta José Carlos Capel, crítico gastronómico de El País.
Cocinero y cazador
Ésa es la culinaria presente en todas y cada una de las 444 páginas de ‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’, el libro en el que el cocinero y cazador presenta el resultado de años de sabiduría heredada y adquirida, y de una ímproba labor de investigación; que ve la luz de la mano de Montagud Editores. Lo hace, además, con unos datos de vértigo bajo el ala: 47 recetas al detalle y comentadas para que cada lector pueda adaptarlas a su estilo —30 de ellas incluyen marinadas de 18 tipos distintos—, y 382 imágenes que dan apoyo a procesos y despieces paso a paso, que se suman a un total de 563 fotografías. Todo, respecto a 14 animales, 11 de caza menor (pichón, paloma zurita, paloma torcaz, codorniz, perdiz, becada, cerceta, pato azulón, faisán, liebre y conejo de monte) y 3 de caza mayor (jabalí, corzo y ciervo). Amén de la dirección de Antoja, y la coordinación editorial de Álex Cebrián, las instantáneas están firmadas por Mikel Ponce.
Firmas invitadas
‘LERA. Gastronomía, cultura y caza’ cuenta, además, con tres firmas invitadas de excepción. Son las de Luis Moreno Maldonado, gastrónomo avezado, amante de la caza y seguidor de la cocina cinegética —y, por tanto, de la de Lera— desde hace años; Juan Delibes, biólogo y comunicador vinculado a la preservación de la Naturaleza, y a la caza y la pesca, prácticamente durante toda su andadura profesional; y Odile Rodríguez de la Fuente, que trabaja para mantener vivo un legado de incalculable valor. Éste no es otro que el de su padre, el divulgador y naturalista Félix Rodríguez de la Fuente. De igual forma, el libro recoge nociones indispensables para todo amante de lo cinegético: desde las distintas artes y modalidades de caza hasta apuntes sobre los hábitos de los 14 animales que se cocinan en negro sobre blanco, pasando por cómo despiezar cada uno. También se fija, como no podría ser de otra forma, en la sostenibilidad. Y es que de cada página del libro de Luis Lera se desprende un canto a la conservación de la Naturaleza, entendida como ese conjunto que es un ecosistema, de la que una Sociedad cada vez más urbana y alejada de su origen rural se olvida a pasos agigantados. Se desvelan, por si fuera poco, dos secretos cruciales. Son las marinadas y la congelación, fundamentales para el cocinero en el excelso tratamiento de esa caza bien entendida que despliega en papel.
