Nacen “los miércoles de casquería” del llamado ibérico del mar, unas jornadas viscerales dedicadas a los gourmets más curiosos y dispuestos a experimentar con el hígado, el ojo, la oreja y otras entrañas del atún. La carta del restaurante barcelonés de Grup Balfegó, verdadero templo del atún rojo, ha sido totalmente revisada y hasta los platos más clásicos cuentan con nuevos ingredientes. El local mantiene todas las medidas preventivas y de higiene adoptadas frente al Covid-19 como la cámara termográfica grupal, las alfombras desinfectantes del calzado, la carta virtual y las limitaciones de aforo. En la imagen, pan chino con mantequilla de sangacho.
Tunateca, el espacio gastronómico creado por la familia Balfegó, ha reabierto sus puertas tras una nueva parada impuesta por la pandemia del Covid y pese a la restricciones de horario vigentes, que dejan poco margen a la rentabilidad. “Abrimos animados por nuestros clientes más fieles y lo hacemos por responsabilidad y vocación de servicio, mirando al futuro con espíritu positivo y con el ánimo de contribuir a normalizar en lo posible esta situación”, explica Ekaitz Apraiz, gerente y chef de Tunateca.
Son muchas las novedades que sorprenderán a los comensales de este local de experimentación. La carta ha sido totalmente revisada y hasta los platos más clásicos del local cuentan con algún nuevo detalle o ingrediente, del pan chino con mantequilla de sangacho, al chutoro confitado con borraja y cremoso de romesco y berberechos, o los postres como el bizcocho japonés con texturas ácidas, helado de mango y polvo de yogur y frambuesa, o la tarta de queso Bizkaigane con rulo crujiente de naranja relleno de Cabrales, ganache de nuez, gelatina de miel y helado de armagnac y ciruela.
Y es que el equipo que lidera el chef del atún rojo ha dedicado este tiempo de cierre forzoso a innovar y experimentar, a seguir investigando en nuevos valores y testando posibilidades culinarias del atún rojo. Y es así como surgen platos tan sugerentes como la ventresca con rape anko no kimo, guisantitos del Maresme y fondo de marmitako de cigalas, o la carrillera de atún rellena de duxelle de setas, mollejas a la provenzal y crema helada de haba tonka. En definitiva, una carta renovada que, sin renunciar a sus clásicos, ofrece sorpresas de sabores, texturas y sensaciones, siempre con el atún rojo como protagonista.
Miércoles, jornada de la casquería
Una de las principales novedades de esta etapa son las creaciones con piezas hasta ahora desechadas del atún rojo. Así, uno de los protagonistas de esta nueva temporada invernal en Tunateca es la casquería y, en concreto, el hígado del rey del mar. “Su inestabilidad y sus notas amargas lo hacían poco fiable y difícil de trabajar”, explica Ekaitz, “pero gracias a los marineros de L’Ametlla de Mar hemos descubierto el lóbulo pequeño del hígado del atún rojo, fino, agradable, similar al de ternera, con una textura sedosa parecida a la del erizo de mar y con su punto a mar”.
Para degustar estas elaboraciones viscerales, que combinan con mayor madurez las cocinas asiática y mediterránea y marcan más aún la personalidad de Tunateca, dan comienzo las Jornadas Gastronómicas de la Casquería de Atún Rojo Balfegó. Cada miércoles, fuera de carta, se ofertarán diversas creaciones con hígado, oreja, ojo, tuétano y otras vísceras en formato degustación. Platos de nuevo cuño como el anticucho de hígado con marinada peruana, el ramen con brocheta de ojo a la brasa, la crocante oreja frita con brandada de atún, y clásicos de Tunateca como el tuétano de ternera con tartar de akami.
Una vez más, Ekaitz Apraiz, el ‘chef del atún rojo’, renueva y actualiza la oferta de Tunateca aprovechando productos locales y de temporada, siempre en busca de sabores propios y singulares. Además, la nueva carta de Tunateca revalida sus clásicos, su menú degustación, sus entrantes y platos principales, su extensa carta de sushi y la de postres, dando un paso más en la estrategia de Balfegó para dar a conocer el valor, las propiedades y la versatilidad culinaria de esta especie del Atlántico Este y el Mediterráneo (thunnus thynnus), pescado y gestionado de manera sostenible, desde una perspectiva de innovación, trazabilidad y calidad extra.
Espacio seguro y de total confianza
Tunateca es uno de los pocos restaurantes españoles que cuenta con el certificado Aenor frente al Covid-19, lo que avala la efectividad de las medidas, sistemas y protocolos adoptados y acredita que preserva de manera rigurosa la seguridad e higiene en todos los ámbitos. Así, las medidas anti Covid siguen presentes desde que se pone el pie en el local y comprenden todas las zonas y actividad de Tunateca: se regula la entrada y salida aprovechando las dos puertas –entrada por Diagonal y salida por Muntaner–, la recepción cuenta con alfombras desinfectantes de calzado así como dispensadores automáticos de gel higienizante; la sala dispone de una cámara termográfica que mide la temperatura a distancia de hasta 30 personas en una misma escena; la carta es virtual, se accede a ella con un lector de código QR, y los comensales podrán esterilizar sus dispositivos móviles, gafas, relojes, etc.
Como apunta Ekaitz Apraiz, “la necesidad hace virtud y en esta etapa de incertidumbre el equipo de Tunateca quiere hacer un guiño esperanzado al futuro. Esta reapertura tiene un componente emocional, muy por encima del económico. Miramos hacia adelante con responsabilidad, pero sin renunciar a ejercer nuestra vocación de servicio y de hacer disfrutar a nuestros clientes”.
